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《鲁迅的故家》八九 饭菜

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隔着一条钱塘江的杭州,每天早晨大都吃水泡饭,这事便大为绍兴的老百姓所看不起,因为他们自己是一天三顿煮饭吃的。每顿剩下来的冷饭,他们并不那么对付的吃了,却仍是放到锅(本地叫作镬)里同米一起煮,而且据说没有这个便煮不好饭,因为纯米煮成的饭是不“涨”的。因了三餐煮饭的关系,在做菜的方法上也发生了特别的情形,这便是偏重在蒸,方言叫作熯,这与用蒸笼去蒸的方法不同,只是在饭锅内搁在“饭架”上去,等到生米成为熟饭,它也一起的熟了。

普通的家常菜顶简单而又是顶重要的是干菜,腌菜,霉苋菜梗,其次是红霉豆腐与臭霉豆腐。干菜这里所说的是白菜干,外边通称为霉干菜,其实并没有什么霉,是整棵的晒干,吃时在饭上蒸过,一叶叶撕下来,就是那么咬了吃,老百姓往往托了一碗饭站着吃着,饭碗上蟠着一长条乌黑的干菜。此外有芥菜干,是切碎了再腌的,鲜时称备瓮(读作佩翁)菜,晒干了则名叫倒督菜,实在并不倒督,系装在缸甏里,因为它是怕潮湿的。腌菜也用白菜,普通都是切段蒸食,一缸可供一年的使用,生腌菜细切加麻油,是很好的粥菜,新的时候色如黄金,隔年过夏颜色发黑,叫作臭腌菜,又别有风味,但在外乡人恐怕不能领略,虽然他们也能吃得“臭豆腐”。苋菜梗据《越谚》卷中饮食部说,苋菜其梗如蔗,段之腌之,气臭味佳,最下饭。我的旧文章里也曾说及:“苋菜梗的制法,须俟其抽茎如人长,肌肉充实的时候,去叶取梗,切作寸许长短,用盐腌藏瓦坛中,候发酵即成,生熟皆可食。民间几乎家家皆制,每食必备,与干菜等为日用的副食物,苋菜梗卤中又可浸豆腐干,卤可蒸豆腐,味与柳豆腐相似,稍带苦涩,别有一种山野之趣。”这里的话并没有说错,但是遗漏了一点,便是腌苋菜梗要搁上些盐奶,所以它会得和柳豆腐相像,有点儿涩味。据《越谚》说,煎盐时卤漏篾缝,遇火成乳,研食味较鲜于盐云,这在柳豆腐中是不可缺的作料,但真的难得,或以竹箬包盐火烧制成,只是约略近似而已。