身穿和服的女将[1]跪在榻榻米上，一面优雅地递上冰凉的毛巾，一面在桌上布置折敷、箸置与筷子，一面还和颜悦色地问道：“詹様[2]是第一次来京都吗？”
“喔，不，来过很多次。”但我很快感觉答得不太准确，忍不住又加上一句，“但是，距上次来已经超过十年了……”
“已经十年了啊……”和服女将蹙眉浅笑着，跟着我的回答轻喟了一声，也不知道是什么意思。
她的喟叹是在委婉轻责为什么我如此怠慢京都吗？连我想到自己已经这么长时间没有拜访京都，都会暗自吃惊。像我这样的日本旅行常客，十年来进进出出日本已经不知道多少回，什么乡下地方也都摸索去了，就是没有来到京都，好像刻意回避一样，这究竟是怎么回事？
也许较年轻时期的我，急急忙忙想知道世界变化前进的温度与方向，优雅沉静的京都并不特别吸引我，时刻翻新的东京可能更合我的胃口。而当我想寻找一个休息逃避地方之际，山上无人的乡间或海边荒凉的渔村可能更符合我的心境，京都对我来说，又太繁华也太巨大了；京都太稳定太持久了，有时候反而让我不着急，总觉得别急，晚点儿再去，老一点再去，京都总会在那里的……
但就在前一次去东京出差时，我抽空来到书店，照例我会买几本短期内有可能会造访之地的旅行书，连我自己都感到惊讶的是，我竟然挑了两本与京都相关的旅行书；显然某种“京都虫”已经再度蠢蠢欲动，“老一点再去”的承诺已经追讨上我，我开始想念起京都来了。回程的飞机上我翻阅着买回来的其中一本书，名字叫作《京都美食：目前受欢迎的好吃店》（昭文社，2011），看着一家一家京料理[3]餐厅，看着那些摆设犹如艺术精品一般的菜肴图片，读着每一家餐厅与厨师的来历与历史传承，内心悄悄有了决定，如果短期未来有机会再访日本，京都将会是我的选择……
时间没有太久，我又有了出差的理由和假期的机会，这一次就选在关西机场入境，然后乘坐火车直奔京都。在京都车站我搭乘一辆出租车前往旅馆，出租车司机见我讲日文，很开心地跟我聊起天来，我却发现这些年在东京路上学来的日文完全变了样，司机的京腔日文我简直难以辨认，常常慢了一拍我才想起这是什么句子，有的句子就干脆完全听不懂。下了京都的第一回合交手，我就经历了一个挫折。
住进旅馆之后，我不敢再冒险，抄好餐厅的名字请柜台经理帮忙订餐厅。第一个想订的餐厅是祇园的“琢磨”，只见经理小姐对着电话频频点头说：“这样子吗？这样子吗？明白了，但还是很感激。”才抬起头充满歉意说：“他们今天已经都满席了……”
这正是我担心的事。我在书中看见有意思的京料理餐厅，很多都是一个吧台，十来个位子，城中稍有客人动念就订满了，何况这是一个周六夜晚呢。我拿出另一张纸条，说：“请帮我再试试这一家好吗？”
经理小姐很惊讶于我的“准备充分”，她看着纸条带着一点犹豫神色，立刻打开计算机查询，我在一旁解释：“是一家新餐厅，去年才开的。”
这家餐厅名叫“京和食かもめ”（Kamome，也就是鸥），引起我兴趣是登在书上的一张美不胜收的料理图片，图片的说明说那是套餐料理中的“前菜之一例”，一片木板当作盛皿，板上铺着竹叶和枫叶，明显处摆着一个烧得焦红的鱼头，环绕着鱼头摆了多款精致小菜，说明表列说这道菜里有：“西京味噌的抹茶田乐、京水菜的おひたし、红叶鲷的盐烧、石川小芋的きぬかつぎ、秋鸭胸肉、鲇的甘露煮等等……”抹茶田乐是绿色的，上面涂的味噌是黄色，秋鸭切开还带着粉红血色，小芋头带着紫色，京水菜是翠绿色，组合起来简直是一幅画。
内文讲到这家餐厅与厨师的来历，主人大厨寺原未央，先是在京都名料理店修业多年，现在与太太两人出来开这家小店，每天晚上只有“主厨套餐”（おまかせコース）一种，集结当日新鲜食材由老板主厨施展，从先付、椀物、生鱼片到烤物、炸物和炊饭一共十道菜，价钱才四千日元。比起其他有名没名的怀石料理动辄一万五、两万，这个低价令人不敢置信，也是让我心生犹豫、没把它摆在首选的原因，但比较贵的餐厅没订到，这家座位更少的小餐厅能不能订到呢？
经理小姐查过计算机，说：“的确有这家餐厅。”随即拨了电话，接通后很客气说了一大串话，又点头说：“这样子吗？明白了……”听起来凶多吉少，恐怕也是没有位子了，我暗自叹了口气，准备从口袋拿出第三张纸条。只见经理小姐此刻捂住话筒：“他们今天没有位子了，但明天还有两个位子，您要考虑吗？”
我喜出望外，说：“当然好，当然好，请帮我订下这两个位子。”
只见经理小姐又蹙眉点头：“这样子吗？没有人能用英文解说吗？”
我一旁听着急了起来，赶紧用日文插嘴说：“大丈夫，日文是可以的。”深怕小餐厅不肯接待不讲日文的客人。
旅馆经理吓了一跳，瞪大眼睛，对着电话说：“びっくりしました（吓了一大跳），这位客人突然讲起日文……”
我只好解释说：“我可以听，可以读，讲就比较下手[4]。”
经理小姐又捂住话筒说：“他们说没有菜单，只有两套套餐，四千元和六千元，您要哪一种？”显然我读的书已经又有一些变化，套餐已经发展为两套了。但既然有心试试大厨的手艺，何不慷慨就义呢？我痛快地说：“就来六千元的套餐吧。”
有没有不吃的东西？他们可以特别安排。“我们什么都吃，日本料理也是很喜欢的，没有问题，都照Chef的意思。”
需不需要安排交通？或者提供地图？京都人真是太周到了，但我什么都不需要，只要给我订好了座位，我就会准时出现啦。
第二天的晚餐已经有了着落，但第一天还没有。我已经急着外出，看看暌违多年的京都景致，特别是想往寺町一带走走，看看那些老店还在吗？至于晚餐，那就看逛街逛到何处，时间到了再来想办法吧。我把书本带在身上，准备停当就离开旅馆了。
这是秋日期间一个周末下午，京都城里热闹非凡，说是有“文化祭”，到处有穿着短裙制服的年轻女生唱唱跳跳，像AKB48团体一样，音乐放得震天价响，完全没有沉静古都的气氛。好像全世界的文化活动都走到这条路上去了，文化祭放弃古都文化，“梦想家”也破坏了梦想……
***
我们从“京都御苑”附近由北往南走，才过了“乌丸御池”就觉得游人增多，大概是传统上游行旺季的秋天，电车和店门口已经贴满红叶美景的广告海报，虽然我们一片红叶也没见到。走到麸屋町通，看见“柊家旅馆”和“俵屋旅馆”的招牌，也看见许多餐厅的招牌。附近一带已经变得观光化，各种小店修饰得精巧可爱，卖些高级精品；令人意外的是，巷弄里多出了许多意大利菜和法国菜的西式餐厅，门口有菜单，也强调喝红白酒的选择，果然古都里的新流行事物是有些不同了。
信步走到三条通和河原町通交界处，也就是牛肉老铺“三岛亭”的所在，却被附近商店的喧嚣和汹涌的人潮吓了一跳。比起从前对京都沉静优雅的印象，眼前这一切有点让人怀疑自己来错了城市。在“三岛亭”门口，看见穿着白色制服的工作人员，好像在招徕客人，我突然想起一本书，京都女插画家中村由纪在她书《京都三六五日，生活杂货历》中写了一段描述：“（一月三日）在一年的开始，造访从明治六年就伫立在寺町三条的寿喜烧老店三岛亭。穿过焦糖色的走廊，走下扇形梯，进入看得见中庭的包厢。栏间上红叶繁丽，梅花鹿翩翩起舞。在朱红色的六角形桌就座，店里招牌的纸灯笼造型筷架立刻被搁在眼前。以筷子便能轻易划开的甜辣肉片在口中融化，眼角也跟着垂下，我细细咀嚼这无上幸福的一刻……”
中村由纪说她每年初始，一定到“下鸭神社”祭拜许愿，然后到“三岛亭”吃寿喜烧，仿佛可以因此有了心想事成美好的一年。但这段关于“三岛亭”的描绘实在太可视化了，焦糖色的走廊、扇形梯、朱红色六角形桌、纸灯笼造型箸置、筷子划开牛肉、因为美味而眼角垂下的女子……令人仿佛身历其境。但此刻我就站在“三岛亭”门口，我的美食导游书又说它有两百个座位，我何不去试试我的运气呢。
我走到白衣白帽的服务人员面前，问他现在已经开始营业了吗？他慌不迭地鞠躬说嗨：“客樣的名前[5]？”我说：“并没有预约。”白衣人面露难色，再度鞠躬：“但是啊今晚，全部满载了。非常抱歉。”
时间才傍晚五点半，但两百个座位已经一无所剩，可见它的热门程度。虽然位于逛街人川流的街市，老店仍然保持它的气质，餐厅楼下一角设有肉铺，陈列着大块粉红色的高级牛肉，我看见好几位客人指着牛肉和切肉师傅商量，显然是要买菜回家，过度观光的环境里仍旧还有一点家常的气息。
随着人流再往下走，来到四条附近，天色已暗，但人更多了，大概是晚上用餐的时间到了，行路艰难，简直已经是摩肩接踵的地步。索性过了四条大桥，往祇园走去。
我在书中读到祇园一家吃鳗鱼饭的名店，说它的烤鳗鱼师傅中川清司已经被认为是人间国宝；鳗鱼吃法也特别，把饭和鳗鱼放在杉木桶中，吃时再盛装到碗中，称为“鳗桶”，听起来就颇有风情。我又查阅了一下路上书店新买来的《米其林美食指南》，发现它也名列一颗星名店，可见美味是受肯定的。只是星级名店常常订位不易，这家“鳗桶屋”又是只有二十个座位的小店，我这样随便走进门，有机会得到欢迎接待吗？
但就像妈妈从小对我说的：“惊惊袜得等。”害怕就得不了奖，退缩者吃不到好吃的鳗鱼饭，为什么要事先打退堂鼓呢。我内心给自己打气，一面径往祇园奥内的花见小路通走去。“鳗桶屋”的地址就在花见小路的巷子里，巷子里倒是幽静雅致，家家户户都在门口地上点起白色灯笼，步道洒上水，光影明暗错落有致，行人却一个也无。
很快就找到“鳗桶屋”，门口一个立地的白灯笼，暖帘上写了一个象征鳗鱼的“う”字。“失礼啦！”我一面招呼，一面掀帘推门而入。“嗨，欢迎。”一位少妇模样的女主人身穿棕色工作服和蓝色围裙、头上绑着蓝色头巾，站在门口鞠躬相迎，门口一旁就是开放厨房，白衣白帽的大厨正站在那里生火，木炭哔哔剥剥地响，不时还冒出火星，传说中的“人间国宝”皱着眉，正眼不瞧我们一下，好像对着炭火生气的模样。我心虚地问：“很抱歉，我们没有预约，不知还有没有座位。”
女主人哈腰把手一比：“请上楼，楼上是座敷，请随便坐。”我们脱了鞋走上木楼梯，眼前是一个约莫十来迭的榻榻米，摆着四张矮桌，桌子旁整整齐齐摆了四个坐垫，一旁还有一个布帘，帘后有一张桌子，放了四张椅子，既充当个室，大概也给不适应坐榻榻米的客人使用。但町家风情的和室内，空荡荡的一个客人也没有，不知道是生意不好，还是时间未到，我们挑了靠角落一张榻榻米矮几坐下来。
到了“桶屋”，当然应该吃“桶饭”，但“桶饭”有三人份、四人份和五人份，我们只有两个人，但如果点一人一份的鳗鱼饭又觉得太正常平凡，有点不甘心，决定还是要了一份三人份的桶饭，我又叫了两合[6]（360cc）清酒，但没敢再点其他菜了。事实上菜单也就是鳗鱼饭，加上“鳗鱼蛋卷”和“烤鳗鱼肝”两种下酒菜，其他什么都没有，这是专业鳗鱼饭店的正统。菜单中说另有“鳗鱼套餐”，但必须提前一天预定。
不一会儿，酒先来了，装在一支复古的玻璃瓶里，瓶子冰得沁凉，冷酒也冰得很透，一小口酒入喉，就对店家的细腻用心有好印象。但鳗鱼桶饭就等了颇长时间，等得我的酒都快喝完了。终于，“桶饭”来了；那是白杉木做的扁形桶子，一边有握柄，桶内因为长期使用已经有点浅浅的酱油色泽；桶子内装满了饭，饭上则盖满蒲烧鳗鱼，一共是三条鳗鱼，烤成了肥硕的六大段。
我们都先盛了一碗，放上一大块鳗鱼，洒上一点山椒粉；我先扒了一口饭，嚼了几下，甜味一下子漫了开来，触电一般，这下子知道“人间国宝”是怎么一回事了，这极可能是我吃过的最好吃的鳗鱼饭中的“饭”。
那饭当然有酱汁，但师傅已经把酱汁和饭完全拌匀，每一粒米都裹上淡淡的棕色，深浅一致，光泽晶莹。入口时米粒软糯，甜咸适口，酱油中有鳗鱼油脂的香味和甘旨，应该也有糖，但甜味自然顺口，好像天生就应该如此。
再试一口鳗鱼，忍不住要停下筷子叹气赞赏。那鳗鱼是江户式的蒲烧，先用木炭素烤，再蒸，蒸透后浸酱汁再烤。因为蒸过，所以软嫩松化；又因为烤过，不但沾满木炭香气，也把鳗鱼身中的油脂烤出来，油脂再和酱汁混合，成就那充满油脂甘甜的味道……
三人份的“鳗桶”实在是太多了，即使是另外盛入碗中，两个人也必须各自吃完三整碗鳗鱼酱汁饭，和一条半又肥又大的鳗鱼，因为那是整整三条鳗鱼的分量；而我自己，已经超过十年，没有一口气吃三碗饭了……
鳗鱼饭，也许不像京料理或怀石料理，是那种可以表现厨师“十项全能”厨艺的多彩盛宴，至多只能是一种“单项赛事”的专门家。但在日本觅食的经验中，单项技艺的精彩演出，常常让人回味再三，低回不已；所谓“匠”的精神与意旨，不只呈现在日本的传统工艺上，事实上它也清楚呈现在“传统美食”之上，每当你以为单一美食最高境界不过如此，总有新的经验能让我再度惊艳。
在这次“鳗桶屋”之前，我曾经享用过印象最深刻的鳗鱼饭，来自于日本山阴地方松江市的宍道（Shinji）湖畔，那是一家开业超过一百三十年的“曾田楼”，我曾写文章嘲笑并赞叹它郑重其事拿上来的菜单里，其实只有“鳗鱼重”一道，但坚持使用野生鳗鱼让我见识到松化和结实口感如何并存，炭烤鳗鱼的滋味更是古雅悠长，令人多年难忘。但今天在京都祇园遇见的“鳗桶屋”，却让我感觉更胜一筹；这些尊重传统、精益求精的美食技艺，国宝级师傅长年只做一件事，精致程度着实令人吃惊。
我有时候会在这种时候联想到台湾所谓的“小吃美食”。台湾小吃当然是祖先的智慧产物，是地方食材与饮食文化的协奏演出；台湾有幸传承了闽南饮食文化的精髓，加上山海食材丰富，更有大江南北文化的冲击汇流，因而拥有了傲视周遭的“小吃文化”特色。但这些年来的台湾小吃，往精致化发展固然也有，我看到的更多的则是“快餐化”与“粗糙化”，“今不如昔”的情况比比皆是；最大的问题，可能在于求速成以应付大量需求的敷衍态度。生产求速，所以有些麻烦步骤就省略了；服务求速，所以塑料袋、保丽龙就上场了；周转求速，顾客的舒适感受就不管了。
我不太相信这样的“小吃文化”有什么前途，政府官员和“民意代表”的吹嘘，只是造就人们的自我感觉良好，最后竟然就相信台湾可以“担任”世界的“美食之都”（巴黎、东京或香港成为美食之都，并不是没有理由的），或者想要把“台湾小吃”拿去申请登录联合国“非物质文化遗产”，或者外国媒体没选到台湾小吃进入世界美食排名就生气跳脚，这些都是井底之蛙和夜郎自大的心态与举动，其实是可怜可笑的。
台湾的小吃当然是珍贵的遗产，但当务之急，是先确保从业者不要“乱来”（小吃业者也要有集体意识，了解自己才是维护传统的关键角色），要确保传统“工序”，以及它应有的食材与成分（食材生产的传统也要一并确保）。精致化的方向在于对小吃“工艺”的精益求精，以及在服务细节上的追求讲究；用红色塑料纸当桌布，以及用保丽龙碗盘当餐具，不太可能把台湾小吃带上世界美食的地图，而小吃业者的便宜行事（一位基隆著名的大厨就曾经抱怨“庙口小吃”的摊商没有人肯自己煮饭了，他忿忿地说：“饭都是买来的，还有谁会有特色吗？”），更是没有未来的自毁行为，生意兴隆的夜市不是就被“宅神”朱学恒痛斥“千篇一律”吗？
我在台湾觅食的经验常常是惨痛的，逯耀东教授说的“已非旧时味”常常是我觅食后的悲惨结论，“台湾美食”一词显然是需要有人当头棒喝的，而不是大家靠拢取暖。哎哎哎，我讲到哪里去了，台湾的美食前途干我什么事？这明明是朱振藩、韩良露、叶怡兰和胡天兰等美食家的工作，我只是一位“出门访古早”的觅食者与腹饥者，这些话是轮不到我来说的。
在京都祇园一家旧日町家的鳗鱼饭老店，却让我见识到日本厨师的艺匠精神，仅有的简单炭火蒲烧鳗鱼，味道幽微细致，器具古典优雅，吃后不能不赞叹。付完账我走下楼来，看到老板大厨还站在炭火面前，满脸严肃，细心地翻转竹签上的鳗鱼。我走过去向他致意：“非常美味，真是御驰走了[7]。”老板听了，吓了一跳，连忙双脚并拢：“非常感激。”女主人也连忙赶到门口：“非常感激，请一定再来。”
第一个晚上有了意外的惊喜，但也许也不是意外，毕竟这是一家连《米其林指南》都给了星的小餐馆，水平高应该是意料之中，但它的价钱和路边一般的鳗鱼饭店一模一样，工作与服务态度又是如此谦逊低调，这倒是令人意外。如果这是卧虎藏龙的京都美食的水平，可就让我对第二个晚上的京料理充满期待，我前面不是才说，单品料理犹如单项赛事，注重“起承转合”的全套料理才是真正给大厨施展多元才艺的“表演形式”。
第二天晚上时间到了，冬天夜黑得早，天上也下着雨，我决定走路前去。等我们七转八折找到狭小的巷弄时，身上已经湿得有点狼狈。进了门，我报上名字，说明是前一天由旅馆代为订位的，这家名为“京和食かもめ”的餐厅显然已经做好准备；进门处迎接我们的是一位看来只有二十岁学生模样的年轻女子，她一面接过我们的湿外衣，一面亲切地笑着说：“我叫京子，可以说一点英文，有什么事情请直接吩咐我。”
脱鞋上了房间，我们被领往吧台，餐厅很小，一目了然。榻榻米上的一边是吧台，吧台内就是厨房，几位白衣白帽的厨师正忙碌着；吧台共有六个座位，有两个位子已经坐了客人，吧台椅子底下是空的，可以伸脚和放东西。吧台后方是座敷，有两张小桌子，只能坐两个人，已经都有客人在桌前喝酒；前方有一个相连看得见的房间，有一张大矮桌，可坐六个人，但还是空的；后来我又看见有客人从后方上楼梯，可见楼上还有房间，看起来也能容纳六个人，总共大约是二十二个人的位子。
但餐厅里的工作人员可不少，吧台内有两位厨师，还有一位厨师或助手隐身在厨房内里的房间，随时应大厨的吩咐拿出材料或高汤锅之类的器皿。外场看得见的有四位，一位站在吧台后方指挥，穿着颜色美丽的全身和服，脸上化着正式的妆，年约三十来岁，应该就是店中的灵魂人物老板娘；两位穿着浅黄工作服，带着学生式的稚嫩模样（包括刚才招呼我们的京子），另外还有一位年轻男子，瘦削模样看起来像是个中学生，跑堂似的端酒端菜，服务较远处的桌子。
我们在吧台位置坐下来，站在我们面前的是一位看来有点太年轻的厨师，正专心致志为一个方盘子摆盘，看到我们，他立刻停下来，说：“欢迎，今天晚上由我来为你们服务，我的英文不好，但我会尽力，请见谅；两位想要喝点什么吗？”
年轻厨师一面鞠躬寒暄，向我们致意，问及想要的饮料，但手中的动作并没有停下来，他的面前放了十来个方型陶盘，他正小心翼翼用铁筷子把各种小菜摆放在盘中。
环顾左右，吧台左边的客人正在喝啤酒，有一位年纪较大但也不过三十来岁的厨师一面工作，一面与他们轻松聊天，聊天的话题是关于京料理的种种特征，可见客人是外地来的“食家”，厨师应该就是书上说的店主寺原先生了；我们身后的座敷席上两张桌子旁各坐了两名客人，男性似乎都在喝清酒，女性好像喝的是果汁之类的饮料；我还在想怎么回应年轻厨师问的：“两位想要喝点什么吗？”
我迟疑地说：“想喝点冷酒……”
我之所以说“迟疑”，是因为从前读过名演员奥田瑛二写的一篇文章，文章劈头就说：“居酒屋，是一场胜负……”
为什么坐到酒店的吧台上竟是生死决斗一样的“一场胜负”呢？他说，如果你是店里的常客，来到吧台上，吧台厨师问你：“今天想喝点什么？”或者：“跟平日一样吗？”
你一开口回答，就“门户洞开”、一无遮拦了；你要的是什么样的酒，你就被归到“某种品位”的人，更糟的是你如果回答：“就来老样子吧。”你就被归到“一成不变”、毫无创意的老顽固，你都会让厨师看轻了，他对付你也就漫不经心；奥田瑛二说，要激起厨师的敬意与“斗志”，你应该沉吟半晌，回答说：“嗯，今天想来一点不一样的……”
这样，球就丢回去给厨师；吧台里的厨师就必须提出“建议”，他提出某个推荐的酒名，就轮到他“门户洞开”，露出底线；如果推荐的酒不怎样，你可以说：“喝过了，老套了，来点新的吧。”如果推荐的酒不错，你可以不经心地点点头：“好吧，我就来试试你的推荐……”这样，评断权还在你手上，厨师非战战兢兢不可……
我当然没有日本人那么龟毛，也没有那么爱面子，更没有被陌生厨师看轻的心理负担，“胜负”决斗也不需要一定占上风。但想到奥田说的，你一点酒，厨师就会据此评价你，这的确有点压力，何况我对日本清酒的理解浅薄，显然是一点胜算也没有的。
一抬头，我看到厨师背后的柜子里摆着几种清酒，有台湾容易看见的名酒如“八海山”和“獭祭”，也有不曾听闻的酒，其中有一升装的大瓶酒，酒标看起来很传统，上面写的是“英勋”两个大字，我忍不住指着它问：“那两个字要怎么发音？”年轻厨师面露惊讶：“这个吗？读作Ei-Kun。”他把柜子里的大酒瓶拿下来凑到我面前。
“Ei-Kun？英勋，是怎么样的酒？”我一面看着酒瓶前后的标示，一面充满好奇。
“这是我们京都伏见地区藏元的酒，这一款是本酿造酒，辛口，属于浓醇酒，热喝冷喝都可以，你要试试看吗？我可以倒一点让您尝尝……”
“不用试了，请先帮我冰两合吧。”我心想，既然是“本酿造”等级，一般不会太贵，不像“大吟酿”或“古酒”，不小心会喝到打破荷包的价格，料亭里看不到价目表，有时候是危险的。
“是的，马上为您准备。”厨师一面鞠躬，一面向旁边的和服老板娘示意，美丽的老板娘也立刻鞠躬，表示听到了。她转身从冰箱里拿出一个看起来像是不锈钢或锡制的酒器，把大瓶英勋酒注入，又把酒器放入一个冰桶，最后，在另一位女服务生的帮忙下，再把酒器中的酒注入青色竹制的“德利”之中；这时候，竹制德利表面浮起一层白色雾气，可见是冰得很透了。
服务生走过来，在玻璃酒杯里为我们斟上酒，我拿起来先喝了一口，发现辛中带甘，口感极佳，香气到嘴里才沁开来，酒也冰透了，入口先刺激了尚未进食的味觉，味蕾仿佛都苏醒了。
年轻厨师这时候递上一小钵，说：“这是先付。”
“先付”是供客人下酒的小菜，通常是全餐料理的第一道。小厨师进一步解释说：“今天是松叶蟹和叶菜的凉拌。”
小钵里一层绿一层白，还有一些黄色菊花点缀，颜色非常漂亮；筷子夹起来送入口，冷冽的触感让精神为之一振，随即感受到蟹肉的清甜以及水菜的柔软与香气，再饮一口酒，发现两者搭配可让彼此甘甜味都增强一些。
这时候，我看见年轻厨师匆忙把面前其中一个方型陶盘当中的虾子拿掉，换上一块肉冻似的东西，然后把方盘放在我们面前，露出腼腆的笑容：“这是八寸。您注文的是不一样的套餐，等一下另外会有虾子，我必须换一个。”
“八寸”就是前菜，也是下酒的小菜集锦，通常是用当令的山珍海味材料，做出各种滋味的多彩演出，这几乎是评断厨师本事的一道料理，事实上，我就是看到这家餐厅一个“八寸”的照片，才被吸引来的。
我看着方盘之内，整整齐齐摆了七样小菜，其中一个是有盖的小钵；打开盖子，小钵里是生汤叶（豆腐皮），其他在盘子里还有一只风螺、一块柿饼、一片煎蛋、一贯醋腌鲭鱼寿司、一小块飞鱼卵，另外那个看起来像肉冻的东西原来是各种秋天的菇类连高汤一起做成的蔬菜冻。
七样东西，七种做法，七种味道，虽然是一道菜，其实是七样耗时耗力的功夫料理，我一面配着酒下筷，一面感到暗暗惊奇，这家餐厅的厨师，真的是有本事的料理人。
然后是热腾腾端上来的“御椀”，也就是进入正式大菜之前的汤品。清雅透明的金黄高汤上，浮着细细像米花一样的小颗粒和一些细碎的绿叶子，底下则是一块白身鱼肉，我问：“这上面一粒粒的东西是什么？”
“那是麸，京都的麸。”年轻师傅回答说，“底下的鱼肉是鱼（Sawara），现在正是季节。”
那块鱼先在炭火上烤过，沾满炭火的香气，置于碗底，高汤才一注而下，立即端上，鱼肉还是脆的，时间拿捏得恰到好处，再晚一点就会被汤汁泡软了。小颗粒的麸则有的脆有的软，增加口感上的趣味，高汤则也非常高雅，一点点三叶菜切细撒在汤上，发出淡淡的青草香气……
汤汁温度很高，入口烫舌，我轻轻吹气，小口小口啜饮着，汤面冒出薄薄白烟；在这深秋雨夜寒气沁人的时刻，啜饮美味热汤就感觉有一种日本人爱说的“小确幸”。这就是坐在吧台的好处，厨师完成料理作品，立即端上，汤水温度和汤中烤鱼的脆度都是最佳状态，如果由吧台再端到房间的座席，温度已经略降，鱼肉也因浸水过久而变软，食客对这道“御椀”的评价可能就不大相同了。
这也解释了日本很多出色的料理餐厅都以“吧台”为中心，全部座位往往只有十来个；几天之后，我在大阪订到一家米其林三颗星的日本料理餐厅“太庵”，宽敞的现代和风餐厅里共有十六个座位，十二个在吧台，都是黑色皮椅，座位之间空间余裕，另有四个座位在吧台正后方，隔成一个开放式的小房间，大厨做菜可以看见全部的客人，状态一目了然，重视厨师与食客之间的亲密关系，这大概是日本料理的精髓了。
接下来出的菜是“造物”，也就是当日的生鱼片。不同于下酒菜“八寸”，厨师事先准备好东西，并且一次在盘中摆好，伺机端给客人；但处理好的生鱼片却放在木盒置于冰柜中，大厨确定出菜时机（他一面和客人聊天，一面用视线余光看到我们用完汤品，并由服务生取走空碗），才取出现切，手脚利落，不消一分钟，切鱼连同摆盘已经完成，即刻奉上，一盘色泽鲜美诱人的生鱼片就呈现在我的眼前。
生鱼片共有五种，前方是两片厚切的青腹肉，后方是两片鲣鱼和两片带油脂的鲔鱼赤身（应该是接近中腹的位置），左边靠萝卜丝的地方，底下是两片鲷鱼，上面则迭起一丘海胆，颜色赤黄相间，一问之下，果然是用了赤海胆和马粪海胆两种。入口之际，发现生鱼片水平极高，简直是妙不可言；时值深秋，海鱼已经肥美，主厨挑的青、鲔鱼和鲣鱼，都是富于油脂之物，鱼肉的旨味正在高峰，海胆的强烈味道又有能力盖过鱼肉脂肪，而混合马粪海胆的香气和赤海胆的甜味也是料理人的巧思；吃完节节高升的旨味之后，淡泊雅致的鲷鱼白身仿佛让你味觉苏醒，可以预备接受下一道料理，这生鱼片的安排也真是费尽了心思。
紧接着生鱼片上来的是一道奇特的料理，那是一道豆腐模样的东西，上头淋上细切蔬菜的浇头，年轻厨师看我正在好奇打量，开口补充解释说：“这是自家制的干酪豆腐。”
果然，那豆腐模样的东西口感比豆腐绵密很多，而且有一点淡淡的奶味，蔬菜浇头则让干酪的油腻感尽去，颇有意思。我本来不是很喜欢在拥有悠久传统的料理中突然冒出“非传统”的食材或烹调手法，但这道菜的处理保持了京料理的细致优雅，感觉不坏。事实上，当今日本料理名厨，用到法国菜技法的已经非常普遍，我读“岚山吉兆”大厨德冈邦夫（创办人汤木贞一之孙）的食谱时，就看到高汤变果冻、莲藕做薯片的例子，可见求新求变本来就是厨师的天职，关键在于吸收各国技法、食材的同时，是否仍保有传统料理的味觉系统。
按照本格怀食的做法，“一汁三菜”是其基本，也就是说，不管端出多少道料理，当中“椀物”（汤）、“造物”（生鱼片）、“烧物”（烧烤料理）和“煮物”（炖菜）应该作为骨干。这道干酪豆腐看来似乎是代替“煮物”的意思（蔬菜浇头是多种蔬菜炖煮而成），因为在此之后，我并没有看见任何可以代表煮物的东西。
或者不是？因为紧接下来，我又看到并不传统的料理形式。上来的新一道菜用了一个长盘，盘里盛放了多样东西；中央最显著的是一块烤鱼，那是浸过酱汁的鱼，陪衬的是两根先浸汤汁再烤的青辣椒；我又看见厨师把两只明虾摘除头和一大朵舞茸一起放入高汤川烫，同时也把虾头烤得又焦又脆，也摆进盘中；烫好的明虾和舞茸浇上一种类似荷兰酱（Hollandaise Sauce）的蛋黄酱汁，旁边再放上一块小芋头和半个溏心蛋。这到底是烧物还是煮物？盘中烤的有鱼、虾头和辣椒，煮的则有虾身、舞茸、芋头和溏心蛋，有点像是把烧物煮物一起端上，这当然不是正统的做法了。
不正统好像也不打紧，味道倒是非常精彩，沾附带甜酱汁的鱼滋味与口感都与汤中那块素烤的鱼不同，但烤辣椒更精彩，表皮烤到焦黑起泡，沾附一点高汤酱汁，焦香甜美，微辣多汁，好吃得不得了。大朵舞茸蘸上荷兰酱也有独特滋味，从前我只知用荷兰酱来配水煮白芦笋，没想到用来配合味道细致的蕈类也这么对味，下次真该在家里自己来试试。
但这道“双拼料理”最大的问题是分量“失控”了，吃完这道菜就感觉完全饱了，事实上盘中两只明虾已经有点让我食不知味，现在又看到厨师正把大块大块的某种材料下入油锅，心里暗暗着急，我们这种饱和状态要怎么对付后面的“扬物”（油炸料理）和“食事”呢？
油锅里的材料炸得滋滋作响，时间也长得出奇，我看不出那是什么东西，如果那是海鲜类（譬如鱼肉或鲜虾），似乎是要炸过头了，但大厨好整以暇，一点都不着急，继续和客人聊天，好像忘了一样。又过了一下，厨师才回头，用大勺把油锅中的对象快速捞出来，放在沥油的铁盆中，又等了一会儿，再在炸物上洒上若干粉末，才开始装盘。年轻厨师把盘子端到我们面前，说：“这是海老芋。”
所以这是芋头，难怪要炸这么久。但听到是芋头，又看到盘中每人两大块，益发觉得吃不下，勉强举筷试了一口，却发现口感又松又绵，非常好吃，忍不住三口两口把它吃完了，炸物不油不腻，也很见功力。
这时候，大厨面前一个砂锅冒出阵阵白气，好像又有东西要出炉了。只见厨师把砂锅抱离炉火，放在吧台上一个盘子上，让它继续呜呜地冒气，似乎是还要再焖一下。和油炸料理一样，焖熟过程比想象中还长，一直等到我开始怀疑大厨是不是忘了的时候，大厨突然打开砂锅，白烟冒出，一阵香气立刻充满整个餐厅。大厨快手快脚先用饭匙挖松炊饭，然后一碗一碗快速盛出，年轻厨师立刻端了一份放在我的面前，说：“这是松叶蟹炊饭，不够还可以再添。”
同一个时间，服务生立刻端上来一个漆碗和一碟腌渍物，“食事”里的饭、酱菜和味噌汤就到齐了。松叶蟹炊饭的香气让人无法抵挡，京都的“渍物”高雅细致，连简单的红味噌汤也滋味不凡，刚才的饱胀感不知怎么搞的已经不见踪影，连年轻厨师问我要不要再添饭，我竟然还点头说好呢……
一顿饭吃下来，超过两个小时，也已经接近尾声，最后送上来的甜点，是秋季当令的甜柿和自家制的干酪慕思（类似Ricotta似的新鲜干酪做成的柔软蛋糕），并且奉上热茶，为全餐画下句点。我环顾左右，餐厅后来全坐满了，好像除了我们
两人吃的是六千元的套餐以外，其他食客全部是吃四千元的基本套餐；而两种套餐的差别很小，我们的生鱼片多了两种海胆，烧物煮物当中多了两只明虾，“八寸”当中换了一个香菇菜冻，其他完全相同，事实上大部分的精华和高潮都是一样的。而在动辄一个套餐一两万元起跳的京都料理界里，竟然还有这么价格谦逊的料理店，令人觉得不可思议。当然所出的料理并没有用到鲍鱼、龙虾、河豚之类的高价食材，但在有限的预算里，大厨也用到松叶蟹、寒、鱼、秋柿等当令材料，又能佐以高明适度的手法，引出食物本身的真实美味，让整餐饭高潮起伏，惊喜连连，真是物超所值的意外发现。
这个时候，用餐已到终曲，顾客陆续起身结账，大厨与老板娘也走出门外开始送客。我们也酒醉饭饱，对用餐过程感到心满意足，请服务生来结过账后，我们也穿起衣服，掀帘走出门外；大厨和老板娘在门口鞠躬，口中称谢。我走过去跟大厨握手说：“今天几乎每道菜都好吃，真是御驰走了。”大厨寺原先生突然面露腼腆之色：“真的吗？真是太感谢了。先生是从哪里来的呢？”
“我们从台湾来，第一次来到您的餐厅，希望下次有机会再来。”
“无论如何请一定再来。”两人在雨中一次又一次鞠躬，我们也无意乘车，冒着雨，就从巷子里转个弯往旅馆方向走了。
年轻的时候我在京都旅行，对京都料理的印象其实是不好的。一方面可能是舍不得花钱，大概找到的都不是什么厉害的餐厅；另一方面也可能毫无认识，觉得“怀石料理”好像是吃盘子、吃气氛，吃不出什么道理，空有摆设，毫无滋味，甚至也有吃了十几道菜而没吃饱的情形。但当中隔了十年，我来去东京和其他地方，恐怕又有几十回；这段时间，因工作机会日本朋友渐多，大家请客吃饭，见识略广，对怀石料理的精神与路数得闻一二，开始有一点概念，也渐渐看出并吃出一点乐趣。
这次再回京都，重新感觉到京料理的精深传承，像“京和食かもめ”这样一家历史不长的小餐厅，价钱不贵，厨师还在为知名度与认同度奋斗，每天兢兢业业为二十个座位的客人努力，希望在大京都料理界占有一席之地。但这样的餐厅就有这样的水平，可以想象京都美食的竞争力与纵深度，也可以想象它的江山代有才人出的盛况。
虽说如此，第二天我转投宿在号称“京都老三家”之一的“炭屋旅馆”，晚餐吃到的怀石料理却远不如“京和食かもめ”小餐厅精彩。“老三家”的另外两家“柊家旅馆”和“俵屋旅馆”也许较好，但那是秋天红叶季节，另两家旅馆都早已订满，只有“炭屋”还有房间，等我们入住时也已经客满，身为以服务著称的老三家之一的炭屋，连服务上都显得有点局促而潦草，让我颇为失望；他们的料理我在这里就不谈了。
离开京都之后，我选择了前往“贤岛”，目的也是为了一场美食追寻，这个选择可能有点出人意表，不过背后也有一个书呆子的“长故事”可讲。
多年前我曾经读杨怡祥医师的著作《世界第一美食》（旧版2005，时报；新版2010，元神馆），对其中一段描述颇觉得心情激动。在杨医师的大作里，把两样料理（鲍鱼和龙虾）的“世界第一”，都判定给了志摩半岛一家旅馆的附属法国餐厅ラメール（La Mer）。这个判决有点奇怪，世界最好的某种料理，竟然不在东京、不在巴黎，而在地处乡下的某个日本人的法国餐厅，听起来当然觉得匪夷所思。但杨医师在此书中的“狂言”不止一端，有些话乍听像是胡言乱语，细思之后却是醍醐灌顶，这使我觉得某家餐厅是世界第一的奇特判决，应该认真对待。
譬如说，杨医师在书中的“狂言”之一，是他说纽约没有世界一流的餐厅，语出惊人，恐怕眼高过顶的纽约人也不能忍受。他更认为堪称世界美食之都的城市只有东京和巴黎，中间仅有香港可以顶得半边天。说话说得这样斩钉截铁，缺少圆融转圜，不免让很多人生气兼不服气；可是敢说如此大胆言论的人，不是有点无知白目，就是见解独特而不流于俗。我有点倾向于相信他是后者，我看他的生涯经历颇为不凡，不仅爱吃能吃，也舍得吃，知有觅食之处，乘坐长途飞机也特地前往；他是巨商名人邱永汉之甥，又曾留学日本，有几篇写到日本美食的文章，都提到是经邱永汉先生的介绍，可见他的经验别有渊源来历，不是普通人的一般见识。
我与杨医师不曾谋面，虽然身边有好友苏斐玲与他极熟。但当我读到他的书中说，位于贤岛的“志摩观光旅馆”所属法国餐La Mer的主厨高桥忠之是“日本排名第一的大厨”，就连“法国三星米其林主厨都甘拜下风”，又说高桥忠之每天早晨必收听“渔况速报”，“了解黑潮流轴位置，决定当天的菜色”，这种近乎武侠小说的描写，对爱读书的人最为致命，我也读过难忘，总想象有一天如果行经志摩半岛，一定要去朝圣尝试。
时光蹉跎，等我想到京都离贤岛不远，已经是多年以后，我上网一查，高桥先生早已退休了。但我又查到旅馆，得知餐厅仍然保存传奇，强调餐厅菜单仍保持高桥旧制，志摩近海产的黑鲍鱼与伊势龙虾仍是他们的经典菜色。我又在日本部落格中读到食家争论高桥大厨的成败功过，一位高桥的粉丝慷慨辩护说：“我知道高桥先生重汁味浓的法国料理，在当今强调轻食养生的风气下已经不符潮流，但在我心目中，高桥先生的法国菜才是真正好吃的法国菜……”
够了，够了，读到这里我已经下定决心，虽然哲人已远，杨医师的描述可能已经景况不再，仍然值得前去探访，试试高桥先生留下的美食传统是否仍有遗迹可寻。我在网上找到旅馆的预订之处，选择了最昂贵的晚餐搭配，那是一个集合当地顶级食材于一炉的“志摩黑鲍、伊势龙虾、松阪牛肉三大食材套餐”，就等待我前往现场一辨真伪。
在“炭屋”住了两夜之后，离去之际，穿着和服的内将笑容可掬地问：“今天詹樣预定前往何处呢？”
我说：“今天，Kashikojima ikimatsu（要去贤岛）。”留下瞠目结舌的她……
***
坐上前往贤岛的近铁志摩线火车，那是一段约莫两个半小时的直达车程。贤岛位于志摩半岛的南端，面对志摩半岛三个海湾之一的英虞湾；英虞湾在地形上是代表性的リアス式海岸（ria coast，中文又译作溺湾或谷湾），海岸上升淹没河谷形成各种岬角和大大小小的浮岛，是生产珍珠的著名基地，名牌Mikimoto的养珠场也在这里。正因为这种特殊的海岸环境，让附近海域盛产龙虾、鲍鱼和牡蛎；而著名的日本“海女”也出自于此，海女以天然方式潜水，捕捉鲍鱼、蝾螺，并采集海带等水底食材，是传统的海上“风物诗”景观，自古吟咏者多，小说家三岛由纪夫的作品《潮骚》，背景舞台也就在附近海上的岛屿。
车程的前大半段几乎都是山路，经过的是昔日的伊贺古国，伊贺山区也正是传说中的“伊贺忍者”修习藏身之地，看着一站站挂着伊贺冠名的小火车站地名，很难不发思古之幽情，但列车继续前进，还要经过更引人遐想的“松阪市”。没错，虽然松阪也是战国时期的古城旧迹，但今日我们口口声声说的“松阪牛肉”指的也就是此地。
在杨怡祥医师的书中，提到世界第一的牛肉料理时，也提到松阪一地，更提到松阪市内知名的牛肉餐厅“和田金”；和田金餐厅的历史超过百年，拥有自己的牧场，供应最顶极的霜降牛肉。在这里，关键不是烹调手法，而是牛肉本身。我上网看到和田金的菜单，不外是牛肉的基本吃法：包括涮涮锅、寿喜烧、网烧、盐烧和牛排，并没有其他特殊的手法。但书中有一句动人也吓人的话：“东京的松阪牛料理店价格约贵两倍，但肉质却无法与和田金相提并论，只能说是用和田金切剩的肉来形容……”
只有他们家的牛肉才是真材实料，其他家的牛肉都只是“切剩的”，这句话太吓人了，忍不住让人想“中途下车”一探究竟，但……但我不能这么做，这样就没完没了了，you can’t win them all，我此行的目的是来追寻高桥忠之的legacy，并且确认一位书本作者的“可靠性”，我要专心一点，在这个“荒郊野外”专心寻找一家风华不再的传奇餐厅，寻找一位已经退出舞台的法国料理大厨，我的成功机会已经微乎其微，我不能再节外生枝了……
我的脑中想着读过的书上的种种描述，想象即将面对的“真相”，周遭的风景快速后退，绿荫山路不知何时已经变成蔚蓝海岸，时间过得很快，我已经即将抵达贤岛。
季节不对，旅客不多，五六个游客鱼贯走下火车，我也尾随而出，出了月台就看见有司机模样的穿制服的男子，手上拿着“志摩观光旅馆”的牌子，显然是来迎接客人的。事实上拿牌子的不止一人，我看到的有三人，拿着不同旅馆名称的牌子，远方则停着漆有不同名称的轿车或巴士，都是来接客人的。我走向持“志摩观光旅馆”牌子的工作人员，报上名字，他深深一鞠躬，接过我们的行李，领我们走向小巴士，显然他的目标没有其他客人，等我们坐定，司机毫不犹豫就发动车子出发了。
日本旅馆所谓的“送迎”服务，通常仪式与尊崇超过于实质的交通，因为距离一点都不远，不到三分钟，绕过港口一条萧条的商店街，转一个弯，我们已经到达旅馆的大门口了。
门口另有鞠躬迎接的工作人员，都穿着西式旅馆制服，他们接过行李，领我来到柜台办理入住手续；柜台经理效率也很高，应对也很礼貌得体，没几分钟手续就办好了，很快的我们就进住到房间。
在这一段过程里，工作人员衣着整洁，态度亲切有礼，但大厅里没有其他客人走动，空荡荡地有一种说不上来的凄凉之感。真正进到房间，那种衰颓之感才迎面扑来，房间没什么不对，就是“旧”了并且“简”了，或者说，房间陈设的概念已经旧了，反而不如新开的普通旅馆，而古典优雅的部分却简化也俗化了，只要换掉旧东西的部分就都是廉价品，那就连撑住老式豪华都做不到了，这就有一种挽不回年华老去的颓势的感觉。
我有一点像是来到十年前台北的“圆山饭店”，或是二十年前的上海“和平饭店”，你知道她曾经风华绝代，也有蛛丝马迹让你仿佛看见那些黄金岁月，可是你又看见上流客人已经散去，她现在掩不住的皱纹、龟裂、发黄、褪色……更糟的是，她好像自己不太知道，或者是她撑着面子不想承认？
“志摩观光旅馆”曾经是日本天皇每年来到伊势神宫祭祀时下榻的“御宿”，也是小说家山崎丰子（1924——2013）笔下《华丽一族》的舞台，她自己也爱投宿这家旅馆，旅馆的昔日风华其实是不难想象的；我自己后来在旅馆闲逛时，就在旅馆一角发现了一个山崎丰子的特展，叙述作家山崎与旅馆多年之间的缠绵纠葛，但那个展览角落昏暗蒙尘，乏人问津，倒过来变成旅馆处境的某种写照了。
旅馆本身不是没有往前走的，事实上，在更靠海的不远处，“志摩观光旅馆”现在有一家更豪华气派的新旅馆，所有房间都是有房有厅的面海套房，面积超过二十坪[8]，索价是老旅馆的两倍，新餐厅仍叫La Mer，有了一位新的女主厨，菜单也是全新的，保持高桥忠之旧制的旧餐厅如今反而改叫La Mer Classic了。旅馆因为有了勇敢的大投资，维持新旅馆的豪华感变成它的重心所在，旧旅馆不免于自然规律，终究要渐渐凋零。
也许这些沧桑感都是多余的，也许一切只是季节不对、缺乏游客而已，我走到港边小城，街上缺少人踪，商店多半是关门的，有少数开门的，货架寂寥，惨不忍睹，就连卖珍珠的，理当要摆出一种阔绰的奢华，才好卖出奢侈品的价格，但不知怎地这些珍珠店也像乡下的杂货店一样，昏暗杂乱，即使有游客，恐怕也难吸引人进店。
港口有供游客巡览海湾的观光船，我们买票上了船，船上倒还有十来个客人，有几位是外来观光客，但多数似是本地人。船只在英虞湾绕行一周，中间还停靠一个小岛，让你参观养珠、制珠的过程，一旁兼卖各种毫无吸引力的珍珠制品，只是游客太少，表演者和贩卖者都显得有气无力，草草了事，连虚应故事都没力气了。
这些无精打采的观光活动，对我来说并不见得扫兴，反让我看到观光产业比较不“表演”的那一面，有时候真实得像出令人看得津津有味的荒谬剧，更何况，我是为了La Mer Classic的“古典晚餐”而来，为了追寻大厨手艺的灵魂而来，其他并非重点，不是吗？
***
好不容易熬到晚饭时光，想到是老派的法国餐厅，觉得还是应该盛装前往，旅行中没什么像样的衣服，但起码穿上了有领子的衬衫和西装上衣。到了餐厅，服务生的确是正统正式的燕尾服加黑领结，餐厅大堂挑高，有水晶吊灯，一派老式的奢华。
年轻的服务生领我们到座位前，圆形餐桌铺好粉红桌布，已经摆好餐具，包括高脚玻璃杯、酒杯，以及白色餐盘与银色刀叉。坐定之后，头发灰白的中年经理前来送上菜单，菜单是我原先在网络上已经事先订好的，餐厅郑重其事把它打印出来，我真正要做的事只是点酒。酒单中的选择并不算多，以法国酒为主；但因为我们的主菜有海鲜，有牛肉，我就选择了半瓶白酒、半瓶红酒，选的都是法国勃艮第的酒。
特地为我们印制的菜单用金色丝带绑起来，打开之后，全部内容是这样的：
Menu
车海老．伊势海老の冷制コンソメとともに（Crevettes en Gelee de Langouste）
鲍のステーキブールブランソース香草の香り（Ormeau Sauce Beurre Blanc aux fines herbes）
伊势海老クリームスープ（Bisque de Langouste au Cognac）
伊势海老アメリカンソース（Langouste a l’Americaine）
松阪肉トルヌードステーキマデラ酒のソース（Tournedos “Matsusaka” Madere）
デザート Desert
コーヒー Ca fé
虽然内容让我充满期待，我又有点担心这不是一份“平衡的”菜单，因为前菜和汤都用龙虾做材料，主菜当中又有一道龙虾，不知道会不会太重复，或者根本变成了某种“龙虾全餐”，尽管大厨高桥先生的拿手绝活正是龙虾料理，但那并不是我想探访的原意。
白酒点的是William Fevre的夏布利，侍酒者冰好送来之后，打开让我先试，虽然是半瓶装的酒，侍者的服务也是一丝不苟，温度也恰到好处，一开始就有好印象；喝了一口酒后，我们先吃面包，竹篮中用白布包着的面包是热的，桌上一碟形状优美的奶油则是上好的法国奶油，面包有点迁就日本人的口味，做得比较松软，但仍然是够水平的。好餐厅应该有的基本动作，它是过关的；我内心也偷偷松了一口气，千里迢迢跑来一家传奇厨师已经离开的餐厅，毕竟不会完全没有收获……
然后端上来的是菜单上没有的Amuse Bouche，也就是法国厨师习惯给顾客惊喜的“一口开胃前菜”，服务生解释说今天的开胃小点是用志摩当地产的番薯做的，磨成细泥状放在一个像试管一样的长型小杯中，颜色淡黄，上面加了一点鲜奶油和一片薄荷叶。用小汤匙舀来吃，薯泥细滑，带了一点甜味，但不会太甜，相当雅致，但也说不上多厉害。
紧接着菜单上的正式内容要登场了，首先是前菜“龙虾高汤冻及明虾”，橘黄色的高汤冻铺在白色金边的汤碗中，汤冻上摆着几片艳红的明虾肉，再饰以几叶绿色香草，色彩十分诱人。前菜用汤匙来吃，入口之后，冰冷的高汤冻即刻化开来，龙虾汤汁的甘甜和气味也随即充满在口腔之中；我想这道菜的重点应该就是龙虾高汤，明虾肉似乎是用来增加口感上的变化，不至于太单调，但滋味全被龙虾抢走了，明虾已经不起作用。然而散落在最上方的几片香草叶，每一叶都是不同的香草，倒是每一种都与汤冻结合出不同的味道，效果上显然是更加重要。
高汤冻撤走之后，闻名的志摩黑鲍就要上场了。这道料理的正式名称是“鲍鱼排佐香草奶油酱汁”，白色瓷盘正中央有一整只裙边黑厚的鲍鱼，身上与盘底沾染一点绿色酱汁，没有任何其他配菜。
鲍鱼约莫拳头大小，用餐刀轻轻一划，鲍身就切开了，可见非常软嫩。切下一小块，放入口中，鲍肉应齿嚼开，虽然柔软却仍有新鲜鲍鱼的抵抗力，不像干式鲍鱼那样熟烂，随即展开的是淡淡的奶油味夹杂着柠檬香气和隐隐的白酒酸味。这味道非常细致高雅，层次也复杂，的确是我吃过的最意外好吃的鲍鱼料理，至少我觉得比起广式鲍鱼强调高汤吊味、溏心口感要有意思得多。
我曾在网络上寻得这道菜的烹调方法，新鲜鲍鱼川烫后除壳去内脏，鲍身放入大口锅中与大量的水、盐、萝卜和香草束（bouquet garni）同煮，这里的关键据说是萝卜，与萝卜同煮是鲍鱼软熟的诀窍，鲍鱼在水中要煮到三小时，这时肉质已经柔软了。取出鲍鱼置冷后，拍上面粉在平底锅中煎至两面焦香，再加白酒与柠檬汁进烤箱保温，上菜时再淋上香草奶油酱汁。
正在回味独特的鲍鱼料理，紧接着端上来的是“龙虾干邑浓汤”。龙虾汤也是盛在白色金边的汤碗里，橙褐色浓汤上面有一抹鲜奶油，白色鲜奶油却有焦糖布丁那种烧灼痕迹，带着一点焦香味道。舀一匙浓汤来试，龙虾壳脑的强烈浓缩香气和甘甜当然不用多说，细细品尝则发现滋味复杂，难以形容；相形之下，过去尝过的龙虾浓汤都太简单了，几乎就是小学生与研究生的差距。
这道享誉三十年的龙虾汤据旅馆自家说的做法是这样，他们一次煮一百人份的虾汤（一百人份也是美味的关键），先用大量的龙虾壳、龙虾头和大量的鲜虾在锅中用澄奶油同炒，炒出膏状的“龙虾奶油”（伊势海老バター），这时候再加入白酒、香草、蔬菜与米同炒，略炒之后再加牛肉清高汤和番茄清汤（tomato purée）同煮，静煮的时候要时时翻搅，避免粘锅烧焦。比较有趣的是，为什么烹煮法式浓汤要用到“米”？
餐厅提出来的理由是为了增加汤的“浓度”。当一个汤叫作Bisque的时候，通常是指萃取了甲壳类海鲜旨味的极浓汤，浓度几乎就是“美味”的等同语，甲壳与米同煮，鲜味不会被稀释，米却能增加汤的黏稠度，汤汁因为还经过“过滤”程序，最后在汤中并不会看见米粒，这是餐厅里常用的手法……
喝了层次复杂、滋味不寻常的龙虾浓汤，紧接着出场的就是被杨医师书中称许为“世界第一”的“龙虾料理”；我当然已经无缘尝到高桥忠之亲手调理的龙虾料理，更难有机会享受书中描述的“不在菜单上”的龙虾对切铺满黑松露的传奇菜色，但我的菜单上的“龙虾佐美国酱汁”（Langouste a l’Americaine）也是高桥大厨自创的经典料理，在“志摩观光旅馆”已经风靡食客三十年，也是我十分期待的经验。
美国酱汁龙虾端上来，银盖掀开，纯白瓷盘正中央摆着一只对切的龙虾，身上淋着鲜艳的红褐色酱汁，除此之外别无任何装饰与配菜。龙虾大约是手掌张开的大小，据说是高桥大厨的坚持，他认为龙虾最好的大小是两百克左右，再大就容易纤维变粗变老，肉不够嫩，此刻盘中的龙虾正是这样的大小。
但我对“美国酱汁”一无所知，回家之后查询数据，才知道这是法国料理的经典酱汁之一。“美国酱汁”据传是法国厨师皮埃尔·弗雷斯（Pierre Fraisse）在一八七〇年所创，当时弗雷斯在美国芝加哥客座为厨，友人深夜来访，他临时以手边食材泡制酱汁，做出一道龙虾料理，友人询问料理名称，他遂以自己客寓美国为名，把这道龙虾料理命名为“美国风龙虾”（écrevisse de mer a l’américaine），从此这个酱汁就被称为“美国酱汁”。
当时弗雷斯做此酱汁时，原本用的材料是是龙虾壳和各色细切香草入锅先炒，然后再加鱼高汤烹煮，过滤后再加龙虾头里的膏黄同煮，并加入鲜奶油；后来其他厨师制作酱汁时，则加入洋葱、番茄、甜椒粉以及白酒、白兰地、奶油同煮，追寻更浓郁、更细微的酱汁风味。
高桥忠之的酱汁就是自己改良的做法，他先取龙虾壳连同虾头、虾膏用奶油炒香，萃取虾膏精华，再加入细切香草继续同炒，然后加入白兰地、白葡萄酒与番茄清汤熬煮浓缩而成；调理龙虾时，选生猛厚实的两百克龙虾对剖为二，先用澄奶油煎煮，壳下肉上，龙虾肉只淋奶油加热，勿使过熟，壳变色后再加美国酱汁同煮片刻即起，放进保温盘中端上。
我用刀叉将龙虾肉剜出，切开小块沾满酱汁送入口中，龙虾肉将熟未熟，软嫩无比，酱汁则极浓郁，有奶油的滑润与白兰地的香气，更有浓得化不开的龙虾虾膏滋味，但又带了一点番茄酸度，显得清爽不腻，的确相当高明。
在大部分时候，我并不喜欢西式料理里的龙虾，通常被烹煮过头，虾身老硬，调味又多以奶油、干酪相佐，容易肥腻饱胀；亚洲人料理龙虾则清爽许多，火候也比较得宜，可以在入味同时仍保持肉质软嫩；我甚至觉得龙虾沙西米[9]可能是最好的选择，完全不烹调，只用清酒略为清洗，让虾肉带有淡淡酒香，虾肉取出后更要先放入冰水中浸泡一下，使虾肉收缩紧实，吃起来既有脆弹口感，又有新鲜龙虾肉的清甜。
但并不是料理过的龙虾都不好吃，我有几次在意大利吃到的“龙虾面”就极好吃，龙虾壳与虾头连同番茄煮成酱汁，滋味浓郁甜美，肉身则切段与面条拌在一起，只不过这好吃的龙虾面关键在于混合虾膏熬成的酱汁，使得面条无比鲜美，有没有虾肉反而不是要紧的事。
“志摩观光旅馆”的这道“龙虾佐美国酱汁”就有这个意思，酱汁既浓郁又清爽，虾肉保持单纯鲜嫩（两百克的青春肉体可能也有贡献），结合酱汁则鲜甜可口，使得整道菜令人惊喜于它的美味，又不觉得构成胃纳的负担。
连续三道菜“鲍鱼排佐香草奶油酱汁”、“龙虾干邑浓汤”及“龙虾佐美国酱汁”都表现精彩，让我们对餐厅有点刮目相看，对它长年来的声誉也有了一点理解与想象，高桥忠之创造出来所谓的“海の幸フランス料理物语”（法国海鲜料理故事），总算让我们体会一二。
故事还没有完，上完海鲜之后，侍酒者来为我们换酒杯，改斟红酒，预告着“肉料理”的来临；我们才喝了一口酒，带着深色酱汁的牛排就端上来了。这道菜在菜单上叫作“松阪肉トルヌードステーキマデラ酒のソース”（Tournedos“Matsusaka”Madere），中文也许我可以把它译作“松阪菲力牛排佐马德拉酒酱汁”，法文的Tournedos指的就是tenderloin（牛腰肉），或者filet mignon（菲力），那是牛身上肾脏旁边、分列脊椎骨两侧、藏在体内的两条肌肉，被认为是牛肉最软嫩的部位。
但在这里，重点应该是“松阪”，而不是“菲力”。取珍贵的松阪牛身上最软嫩价昂的部分（通常一条牛腰肉只有四到六磅，一只牛身上只有两条），煎成牛排，用马德拉甜酒做成酱汁相佐，听起来就颇具吸引力。可是当松阪牛排放在金边白盘上端上来时，我却有点惊讶于它的“不起眼”，那是裹在暗褐酱汁里的“薄薄一片”，你比较可能称它“肉片”，不太会称它叫“牛排”。松阪牛肉本来已经很嫩，腰肉部位更是嫩上加嫩，但因为太单薄的缘故，酱汁就显得太抢戏，肉本身则少了充实的口感，三口两口就吃完了不打紧，好像也还没有搞清楚它的真正滋味，情况有点让我联想到杨医师在书中描述“和田金”牛肉时说的：“无法与和田金相提并论，只能说是用和田金切剩的肉来形容……”
牛肉的单薄也许是出于善意的考虑，连续三道海鲜料理之后，我们的胃口其实已经很有限，大大一块譬如说一百二十克的牛排，也许是太沉重的负担，未必让人觉得美味。但话说回来，分量过度不足的主菜同样也有无法呈现应有滋味的问题，过与不及都不合宜，要怪我自己太贪心，想要“三大美食”一网打尽，这并不是明智的选择。我们看到邻座一位乡下人模样的中年男子，独自一人来到餐厅，显然是位常客，他只点了一道龙虾浓汤和一道美国酱汁龙虾，就着一盘白饭吃得精光，他做的是比我更内行的选择。
海鲜料理精彩出色，令人惊艳难忘，但最后上场的牛肉料理则是反高潮，让人吃得有点糊里糊涂，摸不着头脑。饭后的甜点与咖啡，中规中矩，但也称不上厉害，一场千里迢迢的“追寻之旅”就在“虎头蛇尾”的情况下落幕了。
回想起来，我仍然觉得这一趟旅程是不虚此行的。我最觉得印象深刻的是鲍鱼料理，因为做法独树一帜，优雅又富滋味（优雅与滋味常常不可兼得）；但我最佩服的却是他的龙虾浓汤，把一道到处可见的寻常料理做到滋味复杂、层次分明，令人对熟悉菜色有了全新的体验，这真是不容易的事……
***
结束了在志摩观光旅馆La Mer餐厅的晚餐，感受是五味杂陈的；如果旅行回去有朋友要问我这家餐厅值不值得像我这样“特地前往”，我也会觉得颇难一言而决。
首先，La Mer餐厅的晚餐到底好不好吃？我应该说是“相当有水平”的，值得特地前往，特别是它的鲍鱼和龙虾，都让我有开了眼界的感觉。但我从杨怡祥医师书中读到高桥忠之的传奇，到我终于有机会亲身前往，时间已晚了六年，而杨医师写下文章，距离他真正体验高桥的手艺可能也晚了很多年，书本里记录的时空其实是无能再现了；即使我尝到的鲍鱼与龙虾，显然也不是杨医师书中描述的那种“天上的滋味”。
更特别的是，在我实际品味这些原创自高桥忠之大厨的料理时，也有一种“作者不在”之感。你问我为什么？我只能说，厨师做自己发明的菜肴时，随时会有新的灵感，做起来会有一种即兴的“神采”；但如果你是紧守遵循某一位厨师的食谱手法，那菜肴做起来中规中矩，但难免有一种“拘谨”之感。如果高桥大厨如今还在La Mer餐厅，这些菜色可能还会不断“演化”，但当他离去，餐厅又想保留他的经典菜单，其他厨师试着亦步亦趋地模仿，这些菜色就会停在这里，再也不会进展了。这个时候，再好吃的菜肴，都会让你有一种“有体无魂”的空虚感觉……
但也有可能是我的“心理作用”，我追寻书中的传奇而来，主观上却相信传奇已经不在了，虽然尝到的料理是出色的，我还是想象“那没吃到的”应该更加美味……
失去“名厨光环”的菜色，也有一个好处，它变得不是远在天边、遥不可及，相反的，它让我跃跃欲试，觉得我们这些平凡人，只要遵循步骤方法，应该也可以烹调出同样的菜色来……
整个晚上，我都在胡思乱想、患得患失，反复和自己争辩这究竟是一场难得的美食经验，还是一趟幻灭的旅程？
第二天早上，当我再度回到La Mer餐厅享用旅馆附带提供的早餐时，在完全没有任何期待之下，竟让我经历了一顿惊喜连连的早餐。早餐其实就是一般概念下的“美式早餐”，但样样东西都极讲究，首先是它的吐司与牛角面包水平不凡，配合法国奶油与饭店自制的果酱，滋味完全不一样；然后是它的色拉，维持La Mer餐厅与高桥大厨“地产地消”的哲学，用的全是附近农家的菜蔬，新鲜清脆已让人感动，油醋酱汁也调得高明，加上一瓶自制的优格，微酸带奶香，让你味觉与身体都彻底清醒起来；更不用说，半熟的鸡蛋与自制的培根与香肠，都是比一般旅馆虚应故事的“美式早餐”不知高明多少倍。
这个时候，我隐约有点体会，La Mer其实还是一家值得称许的餐厅，从它早餐的一丝不苟可以看出；它的晚餐之所以让我内心挣扎，其实是我自己的“心魔”所致，若我不曾读过杨医师的著作，而是在偶然机会尝到它的料理，它一定会让我惊为天人，甚至急忙想要推荐给朋友；正因为我带着作者的“鬼魂”而来，又魅惑于高桥忠之的传奇，心中总是猜疑：“失去传奇厨师的加持，我是不是还能得到最好的？”反而不敢信任自己的直觉。
带了一丝愧疚和一点满足，我也没有心思再游志摩半岛或伊势神宫等名胜，就决定直接返回大阪了。到了大阪，我立刻试着要预约另一家杨医师书中的名餐厅，我请旅馆的concierge帮忙打电话，那是一位很有主见的白发中年男子，他听了我报给他的餐厅名字，立刻变得不由分说：“Kahara？那是一家很贵、很难订的餐厅，为什么要去？”
我只好赔笑解释：“那是我从书上读来的餐厅，向往很久了，难得有机会来大阪，想要去试试看……”
他觉得不以为然地打了电话，只见他不断点头，连声称嗨，然后捂着话筒说：“他们没有位子了，现在只能订一个月以后的。”
我又拿出纸条，说：“可不可以帮我再试试另一家餐厅？它是新开的，它叫Hajime。”中年男子说：“没有听说过，我来打打看。”
电话接通了，他对着电话又说了半天话，回过头对我说：“他们没有位子了，现在订也是要一个月以后……”
我又拿出一张纸条说：“还有这一家。”
Concierge男子现在好像已经和我站在同一阵线了：“这一家我知道，怀石料理很有名，但也是很难订。”他兴冲冲地再拨电话，和对方聊了很久，才转头对着我笑：“真有意思，他们今晚还有两个位子，我就帮你订了？”
订到的是被米其林评为三星的日本料理店“太庵”，我也非常意外，本来以为最不可能，没想到竟然订到了，我对这位门房大叔表示感谢，当天晚上很高兴地就去了。
当时米其林新版刚刚出版，“太庵”蝉联三星，入门玄关处放了好几个祝贺的花篮，都是酒商、米商、肉店、鱼店送的；但主厨一脸严肃，做菜时好像搏命一样，压力太大了。那一顿饭水平当然是很高的，每一道菜也都做得好，但我却觉得“不精彩”。“精彩”其实是创造者游刃有余、带着一点“好玩”性格的时候最容易显现，“太庵”好像就少了那么一点放松的感觉。
余下的几天，我反而在几家毫无知名度的餐厅里吃到意外精彩的料理，连同在京都无意中经验到的京料理餐厅“鸥”，都让我惊喜连连。尽管我在日本旅行多年，有意无意享受到的精彩料理也不少了，像这次专心致志寻找美食的旅行，对我而言还是少有的。但要怎么收获，先怎么栽，我努力寻找有特色的餐厅，这个区域也真的飨我以美好的回报。我对京都、大阪一带美食文化的深厚累积感到印象深刻，事实上，我还没时间走到神户呢。
旅程的最后一天，我又回到书店（这本来是我平常旅行的重点），这一次我寻找的书变成了京阪神一带的美食杂记和餐厅信息，无暇顾及其他“更有学问”的题材；当我手上捧着一堆全部是关于吃的书去结账时，我知道自己已经上瘾了，这样的“觅食记”只是开始，并非终曲。
[1] 女将，日语词，老板娘。
[2] 詹様，日语词，放在人名后表示敬意。
[3] 京料理，日本关西地区京都口味的烹调方式，在日本人心目中是正统崇高、历史久远的地方料理。
[4] 下手，日语词，表示不擅长。
[5] 客樣的名前，指客人的名字。
[6] 合，日语中的容积单位，一升的十分之一。
[7] 御驰走了，日语，御是敬语，驰走意为谢谢盛情款待。
[8] 1坪=3.306平方米。
[9] 沙西米，刺身，生鱼片。