到马香先生开始建造自己的住宅的时候，要是像他那样地位的人没有个可以用来款待客人的正式餐厅，那是不可想象的。但是，正式到什么程度，宽敞到什么程度，是设于屋子前部还是设于屋子后部，这些都是需要考虑的问题，因为餐厅仍是个新鲜事物，它们的大小和位置是无法想当然地确定的。最后，就像我们所看到的那样，马香先生决定去掉建议中的仆人用膳的地方，为自己创建一个30英尺长的餐厅，大小足以坐得下18—20位客人，这对一名乡村牧师来说是个很大的数目。即使他经常宴请，实际情况似乎就是那样，但在那些只有他一个人吃饭的晚上，它一定仍是个很冷清的地方。每当这个时候，至少对面的墓地是个赏心悦目的景致。
马香先生究竟是怎样利用这间屋子的，我们几乎一无所知。这不完全是因为我们对马香先生了解得不多，还因为我们对餐厅本身的某些方面了解得特别少。餐桌中央有可能放着一件价钱很贵而又很漂亮的物品，名叫分隔饰盘（epergne），由一些碟子组成。碟子之间放着观赏植物，每个碟子里都装有精选的水果或坚果。在一个世纪左右的时间里，哪张高雅的餐桌上都放有分隔饰盘，但为什么叫做分隔饰盘，没有人知道。法语中没有这个词，它仿佛完全是从天上掉下来的。
在马香先生的餐桌上，饰盘四周很可能放着调味品瓶架——精美的小支架，通常是银质的，上面放着调味品。这里面也有一个谜团。传统的调味品瓶架带有两个有塞子的玻璃瓶，一个装油，一个装醋，还有3个配套的细眼调味品瓶——盖子上有小孔的瓶子，用来往食物上撒调味品。其中两个瓶子分别装盐和胡椒，但第三个究竟装什么不清楚。一般推测，里面装的是干芥末，不过那是因为没有人能想得出更有可能的东西。“没有人提出过更令人满意的选择。”这是食品史学家杰勒德·布雷特说的话。实际上，没有证据表明，历史上有哪个时期就餐人员想使用或如此方便地使用过芥末。很可能由于这个原因，到马香先生的时代，那第三个瓶子很快就从餐桌上消失了——实际上调味瓶架本身也是如此。现在，每顿饭使用的调味品都不一样，而且越来越是这样，因为某些调味品已经和特定的食物联系在一起，如薄荷沙司配小羊肉、芥末配火腿、辣根沙司配牛肉等等。厨房里还使用几十种别的调味品，但是，只有两种调味品被认为是不可缺少的，从来没有离开过餐桌，我当然指的是盐和胡椒。
世界上有几百种香料和调味品，为什么偏偏这两种受到持久的珍爱，这是本书一开头就提出的问题之一。答案是复杂的，也是富有戏剧性的。我可以马上告诉你，在你今天接触到的事物中，没有哪样与流血、苦难和悲伤的关联，比得上这两位平淡无奇的台柱子：盐和胡椒。
先说说盐，由于一个很根本的原因，盐是我们食谱中一个宝贵的组成部分。我们需要它，没有它我们就活不成。它是大约40种小粒状的杂物之一 ——在化学世界里算是零星东西——我们必须摄入我们的体内，使自己具有必要的活力和平衡能力，以维持日常生活。它们统称为维生素和矿物质，有关它们的许多情况——实际上是多得令人惊讶的情况——我们还不了解，比如它们中间有多少种是我们需要的，它们有的究竟起什么作用，我们服用多大的量效果最好。
人体需要维生素和矿物质，这是一门学问，要过相当长的时间才搞明白。直到进入19世纪好多年，谁也没有想到过饮食要搭配均匀的观念。大家认为，所有的食物都含有一种不明确的而又能维持生命的物质——“万能营养物”。一磅牛肉和一磅苹果、欧洲萝卜或别的东西对人体具有同样的价值，一个人的全部需要就是摄入充足数量的东西。人们还没有认识到，某些食物里含有重要的元素，它们对一个人的健康是至关重要的。因此，营养不良的症状——精神不振、关节痛、容易感染、视力模糊——人们很少认为是由饮食不平衡引起的，这就不足为怪了。即使今天，要是你开始掉头发，或者脚踝肿得厉害，你首先想到的不大可能是最近吃了什么，你更不会想一想你没有吃什么。迷惑不解的欧洲人也是这种情况。在很长的时间里，常常有大批的人死去，而又不知道什么原因。
据认为，仅仅死于坏血病的水手，在1500年到1850年期间就多达200万。一般情况下，在任何一次远距离航行途中，总有大约一半船员死于这种病。各种应急的办法都试过。瓦斯科·达·伽马[1]
在一次往返印度的航行中，鼓励他的手下人用尿洗嘴巴。这种办法对他们的坏血病毫无疗效，对提高他们的士气也不起多大作用。有时候，死亡人数确实惊人。18世纪40时代，在一次为期3年的航行中，乔治·安森指挥的一支由2000人组成的英国海军远征军损失了1400人。其中4人被敌人杀死，其余的实际上都是死于坏血病。
人们发现，患坏血病的水手在抵达港口，摄入新鲜食物以后，常常就康复了。但是，那些食物究竟是怎么帮了他们的忙，大家的看法不尽一致。有的认为起作用的根本不是那些食物，只是因为换了一下空气。无论如何，在远距离航行时，不可能把食物保鲜几个星期，因此仅仅识别有疗效的蔬菜之类，这是有点不得要领的。需要的是某种提取出来的精华，就是医务人员所说的抗坏血病药剂，既能有效防止坏血病，又便于携带。18世纪60年代，一位名叫威廉·斯塔克的苏格兰医生，显然是在本杰明·富兰克林的鼓励之下，进行了一系列非常鲁莽的实验。他试图找到那个起作用的因素，但用的办法有点怪，他让自己的身体里缺少那种东西。有几个星期时间，他只靠最基本的食物活命，主要是面包和水，看看会有什么结果。结果，仅仅过了6个多月，他就得坏血病死了，没有得出任何有用的结论。在差不多同一时间里，海军外科医生詹姆斯·林德进行了一次很严格的（个人风险较小的）科学实验。他找来12名已经患坏血病的水手，把他们分成6组，给每组一种不同的“药”—— 一组给醋，一组给蒜和芥末，一组给橙子和柠檬，如此等等。其中5组没有好转的迹象，但拿到橙子和柠檬的那两个人很快就完全康复了。令人吃惊的是，林德决定不理会这项实验结果的重要意义，而是顽固地坚持自己的看法：坏血病是由于食物没有完全消化，在体内积聚毒素引起的。
让事情进入正确轨道的任务，落到了伟大的詹姆斯·库克船长[2]
的身上。在1768年到1771年的环球航行途中，库克船长带上了几箱各种各样的抗坏血病材料做实验，其中，为每一位船员准备了30加仑胡萝卜酱和100磅泡菜。没有一个人死于航行途中，这是个奇迹，与他发现澳大利亚或在那次漫长而又艰巨的任务中取得的任何其他成就一样，这些使他成了民族英雄。英国首屈一指的科学机构皇家学会如此钦佩，授予他皇家学会的最高荣誉——科普利勋章。哎呀，英国海军本身的动作没有那么快。面对各种证据，它又磨蹭了一代人的时间才终于开始经常为水兵提供橘子汁。[3]
饮食不适当不光是坏血病的原因，也是一系列普通疾病的原因，认识到这一点是个相当缓慢的过程。直到1897年，一位在爪哇工作的名叫克里斯蒂安·艾克曼的荷兰医生才注意到，食用糙米的人不得脚气病，而食用精米的人经常得这种病。这是一种神经性毛病，患了这种病，人就没有力气。显而易见，有的食物中含有某种东西或某些东西，而别的食物中则没有，它们起着决定一个人健康的作用。这是了解所谓“营养缺乏病”的起点。艾克曼因此获得了诺贝尔医学奖，虽然他不知道那些起作用的因素到底是什么东西。
真正的突破发生在1912年，在伦敦利斯特研究所工作的波兰生物化学家卡西米尔·芬克[4]
分离出了硫胺素，就是现在通常所说的维生素B1。他认识到它是分子家族的组成部分，就把vital（维持生命所必需的）和amine（胺）这两个词组合起来构成一个新词vitamines。虽然芬克关于“维持生命所必需的”部分说得不错，但只有一些维生素是胺（也就是说，是含氮的），因此，这个名字就改成了vitamins（维生素），用安东尼·史密斯的妙语来说，使其“不要过分不准确”。
芬克还断言，缺少几种特定的胺和某些疾病，尤其是坏血病、糙皮病和佝偻病的出现有着直接的关联。这是极有洞察力的看法，有可能挽救几百万病入膏肓的人的生命，但不幸的是，这种看法没有引起人们的重视。当时的主要医学教科书仍然坚持认为，坏血病是多种因素引起的——书的作者认为值得列举的主要因素有“环境不卫生、劳累、精神委靡和接触阴冷潮湿的环境”——只是稍稍提到了营养不良。更加糟糕的是，美国的著名营养学家、威斯康星大学的E.V.麦科勒姆——还是造出维生素A和维生素B这两个词的那个人——在1917年宣称坏血病实际上根本不是缺乏营养的疾病，而是由便秘引起的。
最后，1939年，一位名叫约翰·克兰登的哈佛大学医学院外科医生决心一劳永逸地解决这个问题。他用的是老掉牙的办法，即停止从食物中摄取维生素C，直到使自己真正病倒，这花了很长时间。在最初的18个月里，他唯一的症状是极其疲劳。（了不起的是，他在这段时间里还一直在为病人做手术。）但是，到了第19个月，他的身体状况突然恶化。情况如此严重，要不是他在医生的严密监护之下，他几乎肯定会死去。他注射了1000毫克维生素C，几乎马上恢复了生命力。有意思的是，他从头至尾没有出现人人认为跟坏血病有关的那些症状：牙齿掉落和牙龈出血。
与此同时，芬克发现的硫胺素证明完全不是原先认为的那样是一个连贯的群体。维生素B证明不是一种维生素，而是几种维生素，这就是为什么我们会有维生素B1、维生素B2等等。更加混乱的是，维生素K跟字母顺序毫无关系。它之所以被叫做维生素K，是因为发现这种维生素的人、丹麦的亨利克·丹根据它在血液凝结过程中的作用，管它叫“凝血维生素”（Koagulations vitamin）。之后，这个群体中还增加了叶酸，它有时候被叫做维生素B9，但更经常被称作叶酸。另外两种维生素——泛酸和生物素——没有数字编号，或者说，实际上很低调。但是，这很大程度上是因为它们从来没有给我们制造过麻烦，还没有发现哪个人缺少过这两种维生素。
总而言之，维生素是个乱糟糟的群体，我们几乎不可能下个能够轻易涵盖所有维生素的定义。教科书上的标准定义是：维生素是 “不是在人体内制造的、人体为了维持正常的新陈代谢必须要有少量的一种有机分子”。但是，维生素K实际上就是在人体内制造的，由肠胃中的细菌制造。作为维持生命最重要的物质之一的维生素D，实际上是一种激素，主要不是通过食物进入我们体内，而是通过阳光照射皮肤的神奇作用产生的。
维生素是很有意思的东西，首先，很怪，虽然我们的健康那么依赖于维生素，但我们自身制造不出来。要是马铃薯能制造维生素C，为什么我们就不能呢？在动物世界里，只有人类和豚鼠没有能力在自己的体内合成维生素C。为什么只有我们和豚鼠？不必问，谁也不知道。关于维生素，另一件值得注意的事是，剂量和效果明显不成比例。简而言之，我们很需要维生素，但我们不需要很多维生素。3盎司维生素A，要是分成少而又均匀的量，便够你受用一辈子。你需要的维生素B1更少——1盎司就能维持七八十年。但是，不信你就试试，要是不摄入那些给你活力的小东西，看看要多久你的身体就会开始垮掉。
同样的考虑完全适用于与维生素同类的小粒子——矿物质。维生素和矿物质最根本的区别在于，维生素来自生物世界，如植物、细菌等等，而矿物质不是。在饮食范畴里，“矿物质”完全是维持我们生命的化学元素的另一个名字——钙、铁、碘、钾等等。有92种元素在地球上天然存在，虽然有的元素量很小。比如，钫非常稀少，据认为，在任何一个特定时刻，这个星球上也许总共只有20个钫原子。至于其他的元素，大多数在这个或那个时刻经过我们体内，有时候还很经常，但它们是不是重要，往往还不得而知。你的组织里分布着大量溴，它似乎在那里起某种作用，但究竟起什么作用谁也搞不清。如果把饮食中的锌去掉，你就会患一种名叫味觉减退症的病：你的味蕾会停止起作用，食物变得没有味道，甚至令人反胃。但是，直到1977年，锌还被认为在饮食方面根本不起作用。
汞、铊、铅等几种元素似乎对我们不起好作用，要是摄入的量太多，肯定会损害我们的身体。[5]
别的元素也是人体不需要的，但要无害得多，其中最值得注意的是金。这就是金可以用作补牙材料的原因：它对你无害。据《医学地质学基础》一书说，在其余的元素中，大约有22种已知或据认为对生命是至关重要的。对其中的16种我们很有把握，其余6种我们只是认为很重要。营养学是一门相当不确切的科学，以镁为例子，对于有效地管理好细胞内部的蛋白质，镁是不可缺少的。大豆、谷物和绿叶蔬菜里含有丰富的镁，但是现代的食品加工使镁的成分损失了多达90%——有效地令镁消失。因此，我们大多数人每天根本没有摄入推荐的量——倒不是说有谁真的知道应当摄入多少的量。也没有谁能明确说出缺镁会有什么后果，我们有可能少活几年，有可能少了几分智商，有可能记忆不那么敏捷，有可能会发生你愿意想到的几乎任何其他不好的事情，我们完全不知道。我们对砷同样没有把握，显而易见，要是你摄入体内太多的砷，你很快就会希望你没有那么做。但是，我们大家的日常饮食里都有一点儿砷。有的权威绝对肯定，这一丁点儿砷对我们的健康是至关重要的，还有的就没有那么大把握了。
我们兜了一个很大的圈子，现在又回过头来说说盐。在所有的矿物质里，在饮食方面最重要的是钠，我们消费钠的主要形式是氯化钠——食盐。[6]
这里的问题不是你摄入太少，而是可能你摄入太多。我们不需要摄入那么多—— 一天只需要200毫克，差不多就是你把餐桌上的盐瓶猛力摇七八下摇出来的量。但是，我们平均实际摄入的却是那个量的大约60倍。在平常的饮食中，你几乎不可能不摄入那么多盐，因为我们狼吞虎咽地吃的是经过加工的食物，里面有那么多盐。盐往往大量加入似乎根本不咸的食品，比如早餐中的谷类食品、配制好的汤料和冰激凌。有谁会想得到，一盎司玉米片里所含的盐要比一盎司椒盐花生米里所含的还多？又有谁会想得到，一罐头汤——几乎是任何罐头——所含的盐，远远超过建议中的一个成人的量？
考古方面有证据表明，人们在农业社区定居下来以后，开始饱受缺盐之苦。这是他们以前没有经历过的事。于是他们不得不花特别多的力气来找到盐，并把盐加到自己的食物里。历史上的谜团之一是，他们是怎么知道需要那么做的，因为食品里没有盐不会使人想起要吃盐。盐会让你觉得不舒服，最终把你置于死地。要是没有盐里的氯化物，细胞会完全停止工作，就像发动机没有汽油那样。但无论如何不会有人想：“哎呀，我真想吃点盐。”因此，他们知道去找盐，这是个有意思的问题，尤其是在有些地方，找到盐还要有点智慧。比如，古代的布立吞人先把棍棒在海滩上加热，然后伸进海里，再把上面的盐刮下来。而阿兹特克人是通过让自己的尿蒸发的办法来获取盐的。说得婉转一点，这些都不是本能性的行为。然而，往食物里加盐是自然界最深奥的欲望之一，这是一种普遍的欲望。世界上的每个社会里，只要盐是随便可以获取的，盐的平均消费量是维持生命所必需的量的50倍，这个东西再多我们也不会觉得够。
如今，盐哪里都有，价格便宜，因此我们忘了过去人们是怎样强烈渴望获得盐的。在历史上的许多时间里，盐把人逼到了世界的边缘。腌制肉和别的食品需要用盐，而且需要的量还很大：1513年，亨利八世为了一次战役屠宰并腌制了25000头牛。因此，盐还是一种非常重要的战略资源。在中世纪，由多达4万头骆驼组成的商队——足以排列成一支70英里长的纵队——越过撒哈拉沙漠，把盐从廷布克图运到地中海地区繁华的市场。
人们为了盐打过仗，为了盐还卖身当奴隶，因此盐在某个时期也带来了一些苦难。但是，与跟一系列小食品有关的苦难、流血和杀人不眨眼的贪婪相比，那算不了什么，而且那些小食品是我们根本不需要的，没有也完全可以过日子的。我指的是调味品世界里盐的那些补充物品：香料。[7]
没有香料死不了人，但为了香料死了好多人。
现代世界的很大一部分历史是香料的历史。故事要从一种不起眼的藤蔓讲起。那种藤蔓名叫胡椒，过去只生长在印度东部的马尔巴拉海岸。要是有人把一根自然状态下的这种东西送给你，你几乎肯定猜不透它的重要性。但是，3种“地道的”胡椒——黑胡椒、白胡椒和绿胡椒——都以它为原料。我们倒入家用手碾胡椒磨那种又小又硬的圆形胡椒粒，实际上就是那种藤蔓的小小的果实，晒干以后含有一种浓厚的刺激味道。几种胡椒的不同之处仅仅在于采摘的时间不同，加工的方法不同。
在胡椒的故土，有史以来人们就知道它的价值。不过，是罗马人使它成了一种国际商品。罗马人喜爱胡椒，他们甚至把胡椒加在甜食里。他们如此喜爱胡椒，使胡椒始终价钱很贵，有了持久价值，遥远东方的香料商人简直无法相信自己有那么好的运气。“他们带着黄金来，买了香料走。”有一位泰米尔商人惊喜地说。公元408年，当哥特人扬言要洗劫罗马时，罗马人带走了勒索来的财宝，其中包括3000磅胡椒。1468年，勃艮第的卡尔公爵为自己的婚宴预订了380磅黑胡椒，比最大的婚宴能吃掉的量还要多得多，并加以炫耀，以让人们看到他是何等富有。
顺便说一句，人们长期认为，香料只是用来掩饰腐肉的臭味。这种看法经不起推敲。唯一能用得起香料的人，正是最不可能吃腐肉的人。无论如何，香料太贵重，不可能被用来掩饰别的味道。因此，用得起香料的人，用起来很小心，很节省，不把它当做一种掩饰味道的东西。
胡椒占大宗香料贸易的70%，来自更遥远地方的别的商品——肉豆蔻和肉豆蔻衣、桂皮、姜、丁香和姜黄，以及几种在很大程度上已被遗忘的异国香料，如菖蒲、阿魏、印度藏茴香、良姜和莪术开始来到欧洲，这些商品的价值甚至更高。在几个世纪时间里，香料不仅是世人最宝贵的食品，而且是最珍贵的商品。位于远东偏僻之地的香料岛，一直是个令人向往、享有盛誉、富有异国情调的地方。詹姆斯一世夺取了两个小岛，这一度被看成是漂亮的一举，他高兴得自封为“英格兰、苏格兰、爱尔兰、法兰西、普洛威和普洛隆之王”。
肉豆蔻和肉豆蔻衣极其稀少[8]，因此价值最高。二者都产自一种名叫肉豆蔻的树。在婆罗洲和新几内亚之间，有个海叫班达海。海里有一大群岛屿，现属印度尼西亚，地理上叫做马鲁古群岛，但历史上称为香料群岛。肉豆蔻树只生长在其中9个峭拔出海的小小的火山岛上，在别的小岛当中，没有一个有适合肉豆蔻树生长的土壤和小气候。丁香是一种桃金娘科植物的花蕾干。这种植物也只生长在同一组群岛中几个符合生长条件的岛上。从一个合理的角度来看这个问题，印度尼西亚由1.6万个海岛组成，散布在73.5万平方英里的海面上。因此，欧洲人在很长时间里一直搞不清其中15个小岛的位置，这是不足为怪的。
所有这些香料都通过一个复杂的商人的网络抵达欧洲，每个商人都收取一份利润，这是很自然的。等到肉豆蔻和肉豆蔻衣抵达欧洲市场时，其售价已经是远东市场上售价的6万倍。那些在供应链末端的人必然会得出结论，要是去掉中间环节，在开始就拿到所有的利润，那要有利可图得多，得出这种结论只是个时间问题。
于是，那个伟大的探险时代就开始了。在早期的探险家中，克里斯托弗·哥伦布是人们记得最牢的一位，但他不是第一位。1487年，在他之前5年，费尔南·迪尔莫和若昂·埃斯特雷托从葡萄牙出发，驶向未经探索的大西洋。他们发誓说，要是40天后还什么都没有发现，他们就返航，那是人们最后一次见到他们。结果证明，要碰上合适的风返回欧洲绝不是一件容易的事。哥伦布的真正业绩在于他成功地从两个方向横渡了大西洋，虽然他是个熟练的水手，但好多别的东西他都不大懂，尤其是地理，这似乎是一位探险家应该掌握的最重要的技术。很难说出历史上还有哪一位能力不太大的人，取得过比他更持久的声誉。在8年的大部分时间里，他只是绕着加勒比海里的一些岛屿和沿着南美洲的海岸转来转去，确信自己已经到达东方的核心地带，日本和中国就在每天日落处的边缘。他从来没有搞清楚古巴是个岛；他一次也没有踏上过甚至怀疑过北方那块大陆（今天美国所在的地方）的存在，而大家却认为那块大陆是他发现的。他在自己的船舱里装满了毫无价值的黄铁矿石，以为它是黄金，还装满了他信心十足地认为是肉桂和胡椒的东西。前者实际上是一种不值钱的树皮，后者并不是真的胡椒，而是辣椒——你最好对其有个大概的了解，要不然咯咯地咬上第一口就会流眼泪，令你稍稍吃一惊。
除了哥伦布以外，人人都看得出，这不是解决香料问题的办法。1497年，瓦斯科·达·伽马代表葡萄牙出航，决定绕过非洲南端从另一条路去东方。这个建议比听起来要困难得多，盛行的风和潮流恰好方向相反，因此朝南行驶的船不可能就像按照逻辑推定的那样完全沿着海岸线走。恰恰相反，达·伽马必须驶到大西洋很远的地方——实际上是快要到达巴西，虽然他不知道—— 去借从西面吹来的风，以使自己的船队快速绕过非洲南部的海角。这么做就使得这次航行成为一次真正漫长而又艰巨的航行，欧洲人以前从来没有抵达过这么远的地方。达·伽马的船队每一次都有长达3个月的时间见不到陆地，就是在这次航行中，确确实实发现了坏血病。在比较早期的航海活动中，没有哪一次的时间长到发生坏血病。
这次航行还给沿海地区带来其他两个令人不快的传统。一是把梅毒传播到了亚洲——就在哥伦布的部下把它从美洲传播到欧洲5年之后——在使其成为一种真正的国际疾病的过程中起了帮手的作用；二是随随便便就对无辜的人们使用极端的暴力。达·伽马是个极其残暴的人，有一次，他俘获了一条载着几百名男女和孩子的穆斯林船只，把乘客和船员锁在船舱里，掠走了所有值钱的东西，然后毫无道理、骇人听闻地放火把船烧了。几乎无论他到哪里，达·伽马见人就虐待，就屠杀，于是就定下了一个不信任和残暴的基调。这个基调将成为整个那个探险时代的特色，损害了那个时代的声誉。
达·伽马始终没有到达香料岛，像大多数别的人一样，他认为东印度群岛就在印度以东不远的地方——当然也因此而得名——但实际证明东印度群岛离印度远得很，如此遥远，抵达印度的欧洲人开始怀疑自己是不是已经走了大半个地球，快要回到美洲。果真那样的话，那么只要向西航行，经过哥伦布新发现的陆地，就能到达东印度群岛弄到香料，不必再千里迢迢绕过非洲，横渡印度洋。
1519年，费迪南德·麦哲伦带领5条漏水的船出发，开始一次勇敢而又严重缺乏资金的行动，寻找一条往西的路线。他发现，美洲和亚洲之间有一片茫茫的水域：太平洋。地球竟然还有那么大的空间，这超出了任何人的想象。在寻找发财之路的过程中，谁受的罪也比不上费迪南德·麦哲伦和他的船员。1521年，他们在横渡太平洋时越来越没有信心。给养差不多已经消耗殆尽，他们制作了一道也许是最倒人胃口的菜肴：鼠粪拌刨花。“我们吃的饼干不再是饼干，而是饼干屑，里面长满了虫子，”有一位船员写道，“散发着一股浓烈的鼠尿味。我们喝的是已经发臭了好几天的黄水，我们还吃了一些包在主桅下帆横桁上的牛皮……常常吃锯屑。”他们有3个月零20天没有吃到新鲜食物，喝到干净的水，然后终于松了口气，看到了关岛的海岸线。这一切都是为了让船舱里装满晒干的花蕾、一片片的树皮，以及别的有香味的刮屑，以便撒在食物里和制作香丸。
在这次航行中，260名船员中最后只有18名活下来，麦哲伦本人在菲律宾一次跟当地人的冲突中被杀死。然而，这18个活着的人从这次航行中得到了很多好处。他们在香料岛装上53000磅丁香到欧洲市场出售，获得了2500%的利润，而且在此过程中几乎在无意之中成了第一批绕地球一圈的人。麦哲伦航行的真正意义不在于这是第一次环球航行，而在于这是第一次认识到地球到底有多大。
虽然哥伦布几乎不知道自己的所作所为，但最终证明他的航行是最重要的，我们可以说出那个重大时刻的确切时间。1492年11月5日，在古巴，他的两名船员回到船上，手里拿着一样在他们自己的世界里谁都没有见到过的东西：“一种谷物，（当地人管它）叫做玉米，味道不错，烘干了制成面粉。”在同一个星期，他们看到几个泰诺印第安人嘴巴里插着圆筒，里面装有冒着烟的野草。他们把烟吸到肚子里，声称这么做真是惬意，哥伦布把这种古怪的物品也带了一些回家。
于是，就开始了人类学家所谓的“哥伦布交换”——把新世界的食物和别的材料传播到旧世界，把旧世界的食物和材料传播到新世界。当第一批欧洲人抵达新世界的时候，那里的农民已在种植的可以食用的植物达100多种，有马铃薯、西红柿、向日葵、菜豆、茄子、鳄梨、各种各样的豆子和南瓜属瓜类、红薯、花生、腰果、菠萝、番木瓜、番石榴、山药、木薯、南瓜、香草、4种辣椒和巧克力，还有很多别的东西，真是一长串。
据估计，今天世界上所种植的全部作物当中，有60%起源于南北美洲。这些食物不仅融入了异国菜肴，实际上已经成了异国菜肴。请你想象一下，没有土豆的意大利食品会是什么样子，没有茄子的希腊食品会是什么样子，没有花生酱的泰国和印度尼西亚食品会是什么样子，没有辣椒的咖喱粉会是什么样子，没有法式炸薯条或番茄酱的汉堡包会是什么样子，没有木薯的非洲食品会是什么样子。世界上无论哪个国家，无论是东方还是西方，几乎没有哪张餐桌上的菜肴不是因为有了美洲食品而得到很大改善的。
然而，当时谁也没有预料到这一点。对于欧洲人来说，具有讽刺意味的是，他们发现的食物在很大程度上是他们不想要的，而他们想要的食品却没有发现。他们想要找的是香料，而香料偏偏是新世界缺少的东西。除了辣椒，而辣椒太辣，让人吓一跳，一开始不讨人喜欢，人们对来自新世界的许多很有前途的食物根本不感兴趣。聪明的秘鲁人有500种马铃薯，对每一种都爱如珍宝。500年前的印加人能分辨好多种马铃薯，就像今天葡萄酒的内行能识别葡萄一样。秘鲁的盖丘亚语里仍保留着1000个单词，用来表达不同品种或不同状况的马铃薯。比如，Hantha是指这样一种马铃薯：它存放的时间显然久了一些，但仍可以食用。然而，西班牙征服者带回家的只有几种，有人说，这些品种肯定不是最好吃的。再往北，阿兹特克人很爱吃苋属植物。那是一种谷类植物，结出一种很有营养、味道又好的小粒子，它像玉米那样在墨西哥是一种很受欢迎的食物。但是，西班牙人很反感，不愿意碰它，因为阿兹特克人在祭祀时把它和血掺在一起使用，有一种拿人做供品的意味。
可以说，南、北美洲也从欧洲获得了丰厚的回报。在欧洲人闯入他们的生活之前，中美洲人只有5种驯养的家畜——火鸡、鸭子、狗、蜜蜂和胭脂虫，没有乳产品。要是没有欧洲的肉和干酪，我们现在所知的墨西哥菜肴就不可能存在，堪萨斯的小麦、巴西的咖啡、阿根廷的牛肉以及更多的东西都是不会有的。
不大走运的是，“哥伦布交换”中也包括了疾病。由于当地人对许多欧洲的疾病没有免疫力，他们很容易得病，“一堆堆地死去”。有一种流行病，很可能是病毒性肝炎，致使马萨诸塞沿海地区大约90%的当地人死于非命。在如今的得克萨斯州和阿肯色州，有个曾经很强大的部族——喀多族，它的大约20万人口只剩下了1400人——减少了99%以上。发生在如今纽约州的一次同样的疾病暴发事件，将人口减少到5.6万人——用查尔斯·C.曼令人寒心的话来说，“还坐不满扬基体育场”。在跟欧洲人接触的第一个百年里，中美洲的当地人口由于疾病和屠杀而减少了90%左右。反过来，他们让哥伦布的部下患了梅毒。[9]
当然，“哥伦布交换”还包括大批人员迁移、建立殖民地以及语言、宗教和文化的传播，有时候是强制性的。哥伦布寻找东方香料的笨拙行动，使世界发生了如此深刻的变化，这是历史上几乎没有哪一个行动能比得上的。
这一切还有一个具有讽刺意味的地方，到探险时代如日中天的时候，香料最兴盛的时期快要结束。1545年，就在麦哲伦史诗般的航行20年左右时间以后，英国“玛丽·罗斯”号战舰在朴茨茅斯附近的英国近海沉没。情况十分令人费解，400多个人死亡。20世纪末，这条船被打捞出水。海洋考古学家们吃惊地发现，几乎每个水兵都有一小袋子黑胡椒系在腰部，这很可能是他们最珍贵的物品之一。实际情况是，在1545年，当时连普通水兵都买得起一袋子胡椒，不管数量是多么少，也意味着胡椒高度稀有、极其值得向往的时代已经过去。它快要在食盐的身旁就位，成为一种普通的比较低档的调味品。
人们继续争夺更富异国情调的香料，有时候甚至争夺比较普通的香料，又争夺了一个世纪左右。1599年，80名英国商人对不断上涨的胡椒成本感到十分气恼，组成了英国东印度公司，为的是在香料市场为自己争得一席之地。就是这个行动，使詹姆斯国王得到了普洛威和普洛隆这两个宝岛。但是，英国人在东印度群岛实际上没有取得多大成功。1667年，他们根据《布雷达条约》把在这个地区的权益全部让给了荷兰人，以交换北美洲一小块没有多大意义的土地。那块土地叫做曼哈顿。
然而，到这时候，出现了人们更加想要的新商品。他们以最出人意料的办法寻找这种商品，这将使世界发生更大的变化。
[1] 达·伽马（1469？—1524），葡萄牙航海家。——译注
[2] 詹姆斯·库克（1728—1779），英国海军上校、航海家，太平洋和南极海洋探险家，在绘制海图、防止坏血病等方面成就卓著。——译注
[3] 海军部使用的是酸橙汁，不是柠檬汁，因为前者比较便宜。这就是英国水兵被称作酸橙佬（这是译者根据原文的译法，一般只简单地译作“英国兵”、“英国佬”等等，不反映原文的意思。——译注）的原因，酸橙汁的效果根本不如柠檬汁。——原注
[4] 卡西米尔·芬克（1884—1967），美籍波兰生物化学家，研究维生素的先驱。——译注
[5] 尤其是汞。据估计，1/25茶匙的汞能毒化一个60英亩大的湖泊。我们不经常中毒，这倒是比较匪夷所思的。据一项计算，“要是接触、摄取或吸入”，至少有2万种常用化学物质对人体是有毒的，大多数是20世纪的产物。——原注
[6] 氯化钠是一种很怪的物质，它由两种极其活跃的元素组成：钠和氯。钠和氯是矿物界的地狱天使。要是把一块纯钠扔到一桶水里，它会发生爆炸，其威力足以置人于死地。氯更是致命的。它是第一次世界大战中使用的毒气的活性成分。游泳的人都知道，即使是稀释的形式，氯也刺痛眼睛。然而，把这两种性格暴烈的元素放在一起，你得到的却是无毒的氯化钠——普通的食盐。——原注
[7] 芳草和香料的区别在于，芳草是植物的叶子部分，而香料是其枝干、种子、果实或其他非叶子部分。——原注
[8] 肉豆蔻是那种树的种子，肉豆蔻衣是裹在种子外面的一层肉的组成部分。二者之中，肉豆蔻衣实际上更为稀少。当时，每年大约可以收获1000吨肉豆蔻，但肉豆蔻衣只有100吨左右。——原注
[9] 中美洲人也得梅毒，但所受的痛苦不那么厉害，有点像欧洲人得了麻疹和腮腺炎以后所受的痛苦不那么厉害一样。——原注