不管是煮粥、烧菜还是炖肉，所用火力大小和时间不仅决定口味是否可口，还决定着其营养成分的保护与丢失。熟物之法，最重火候。只有恰到好处地掌握火候，菜肴才能色泽艳丽，香气扑鼻，滋味鲜美，营养全面。如果掌握不准火候，就会失掉烹制技法和菜品的风味特色，最重要的是还会丢失菜肴中的营养成分。