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《吃的真相3:带你认清“毒”食》抗氧化,你抗过头了吗?

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2010年8月份,有位记者很兴奋地跟我说:据说今年的美国化学年会上会报道一项研究结果,证明黑米具有超强的抗氧化性。我说:正好要去开这个会,到时候去给你看看吧。

几天之后,她又问起了这件事,却得到了很扫兴的回答:就是一个普通的小组报告,类似的关于抗氧化剂的研究报告有一箩筐。一位康奈尔大学的教授,报告的内容是“抗氧化剂,多了也会危害健康”。

这位记者有点难以相信地说:啊?是真的吗?

流行病学调查发现,吃水果蔬菜比较多的人,健康状况会更好一些。一些疾病,比如癌症、心脏病的发生率也似乎要低一些。究其原因,有猜测是蔬菜水果中的抗氧化剂做了很大贡献。

人体进行正常的生命代谢时,细胞内会产生一些氧自由基。在某些外界因素影响下,比如紫外线照射、抽烟等,体内的自由基数量还会增加。自由基能够攻击DNA、蛋白质、脂肪等。所以,人们认为,体内的自由基是衰老、生病的原因。那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质,就被称为抗氧化剂。它不是一种物质,而是各种各样有抗氧化能力的物质的总称。比如维生素C和E、胡萝卜素、多酚化合物等,都是抗氧化剂。因此,一个由此而来很自然的想法就是:如果通过摄入抗氧化剂,来减少或者清除体内的自由基,是不是就会延缓衰老、预防疾病呢?

想法很美好,也确实有一些研究结果支持这样的理论。比如,在培养体系中加入某些抗氧化剂,线虫的寿命就延长了。

于是,很快,抗氧化剂成了“保健品”、“美容用品”界的宠儿。各种合成的、天然的抗氧化剂,或者抗氧化剂含量高的“天然精华”,层出不穷。

不过,科学家似乎喜欢跟市场开玩笑。一边是商业宣传如火如荼,另一方面时不时有科学家跑出来说:等一等,这个东西其实不大靠谱。

比如化学年会上那位康奈尔大学教授,他的研究是通过基因技术,让动物体内的抗氧化剂硒和谷胱甘肽过氧化物酶过量表达,结果发现,过多的抗氧化剂对于糖尿病产生了负面影响。于是他根据自己的研究和一些文献,质疑了一下盲目补充抗氧化剂的做法,认为这可能产生未知的健康风险。

实际上,对抗氧化剂泼这种冷水的,康奈尔教授不是唯一一个,也不是第一个。有很多研究结果表明抗氧化剂没有传说中的效果,比如2009年2月出版的《临床营养》期刊就发表了一篇综述,总结了22项公开发表的随机双盲对照研究,总参与人数多达十几万,结论是没有证据支持“抗氧化剂防止冠状动脉硬化”这种流行的传说。而《美国医学会杂志》2007年2月发表的一篇综述更加打击抗氧化剂保健品。如果对总共涉及23万多人的68项研究进行总结,分析的几种抗氧化剂(维生素A、E和-胡萝卜素)对于死亡率没有影响。如果剔除那些质量不高的研究,只对涉及18万多人的47项高质量研究进行分析,这几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。

为什么体外和低等动物中显示出了“保健作用”的抗氧化剂在人体中没用,甚至可能有副作用呢?一些研究发现,抗氧化剂虽然能够防止或者终止其他的氧化反应,但它们自身也有可能被氧化产生有害产物。比如著名的抗氧化剂绿茶、红茶和咖啡中的多酚,在生理pH和温度下能够产生过氧化氢。而过氧化氢本身具有很强氧化性,对细胞具有相当的毒性。

另一种常见原因则是,某种抗氧化剂在简单体系中显示出了“保健作用”,但在体内的复杂环境中,还会产生其他副作用。正负相抵,结果也就很难说。比如,2008年的《癌变》杂志上就发表过一项研究,探讨了白藜芦醇的抗癌作用。这种多酚化合物在葡萄皮和葡萄酒中含量很高,经常用来佐证“葡萄酒的保健作用”,诸如抗癌、预防冠心病以及防衰老等。研究者发现,在细胞培养实验中,这种物质确实对人体的前列腺细胞显示了抑制作用。但当用于老鼠身上时,就发现它只在前几周延缓了癌细胞的生长,到了第7周,实验组和对照组就没了差别。

不过,就像进行这些研究的科学家们指出的那样,需要注意的是:抗氧化剂也往往是人体需要的营养成分,摄入多少算是“过多”,科学家也不知道。他们的态度只是:通过补充抗氧化剂来获得保健作用并不靠谱,甚至可能有害。但通常富含抗氧化剂的食物,比如蔬菜水果,还含有多种有益的成分,经过流行病学调查得到的结果也认为,多吃依然有益健康。