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《吃的真相3:带你认清“毒”食》刚烤的面包能不能吃?

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“不要吃刚烤的面包”是一个在网上广泛流传的说法。能够找到的最早的帖子是一堆类似的“忠告”,没有提供理由,在网上能找到两种解释。

解释一:面包在刚出炉时,因为仍处高温状态,这时面包的酵母并还没有完全消失。若在此食用面包,会将有害的致癌物食入。面包在刚出炉后,当面包的中心温度降至40摄氏度以下冷却后,酵母作用才会停止,此时面包中的二氧化碳已充分排出,这时便可以安心食用了。

这种说法完全是想当然。首先,酵母是微生物,在做面包中的作用在于发面阶段,烤面包的温度一般在200℃左右,到不了这个温度酵母就早已死光;第二,没有任何证据显示酵母有“致癌性”,退一步说,如果刚烤好的面包中真有致癌性,那么放冷了之后也依然会存在——尚未听说哪种致癌物是在高温下存在放凉了就消失的;第三,面包中即使有二氧化碳也不会有害健康,啤酒、可乐、汽水、起泡葡萄酒等饮料中含有更多的二氧化碳。

解释二:首先,刚烤的面包太烫不易咀嚼,而且把高温食物带进胃里会使胃壁血管扩张,消化腺分泌活动增强,延长了消化吸收过程,从而影响身体健康;其次,刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的,马上吃对身体有害无益,易引起胃病。

“刚烤的面包太烫”倒是个合理理由,长期吃太烫的食物可能增加口腔癌的风险。但这个“太烫”不是针对面包,而是任何食物饮料都成立。“太烫”的食物用不着考虑能不能吃的问题,正常人都会放得凉一些再吃。至于高温食物“引起血管扩张,消化腺分泌增强”,且不说是真是假,与后面的“延长了消化吸收过程”也自相矛盾——消化腺活动增强的话,应该是加速了消化过程。而“延长消化过程”与“影响身体健康”更是缺乏逻辑。现在大量“减肥食品”,原理就是“延长消化过程”——精米白面消化吸收速度快,大大增加血糖浓度,同时人饿得也就快,于是吃得更多;而粗粮中含有膳食纤维,不被消化,整体来看是“延长消化过程”,于是饿得慢,吃得也就少。“奶油的香味”和“面包本身的风味”跟“对身体有害无益”也八竿子打不着。如果因为奶油的香味就引起胃病,所有的奶制品情何以堪?

刚烤的面包放置一段时间会影响口感。在烘烤过程中,确实是水分从内部向外部扩散,在表面蒸发掉。因为蒸发速度比扩散速度要快,所以面包皮会逐渐变脆。烘烤结束后,表面的蒸发速度降低,而内部的水分仍然在不断扩散。所以,放置一段时间有助于水分在面包内均匀分布。不过,是刚烤出的“脆皮”好吃还是水分均衡之后好吃,还得看个人喜好。而且,好吃与否,跟“能不能吃”也是完全不同的问题。