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《吃的真相4:需求与恐慌》名模的椰子油秘诀靠谱吗?

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“维多利亚的秘密”(简称维密,是世界著名的女性时尚品牌)曾捧红过一位超级模特叫米兰达·可儿,她生了孩子后不久就恢复了魔鬼身材,而光亮的秀发与无瑕的皮肤也一如往昔。她接受采访时宣称,保养秘诀在于每天吃4勺椰子油。此话一出,椰子油的销量大增。

这是一个典型的“成功学”案例——找到一个成功者,由当事人把自己的成功“归结”于某个原因,然后把这个原因作为“成功的秘诀”。类似的但具有反讽意味的故事还有:记者去采访某长寿老人,请教长寿秘诀,老人侃侃而谈:不抽烟、不喝酒、心态平和……此时,隔壁传来怒吼咆哮,记者问是怎么回事,老人说:那是我爸爸,每天都要抽烟喝酒,不给他就会大吵大闹……

成功者的成功是确实的,如果当事人不撒谎,其“归结的原因”也可能是真的。只是,二者之间的因果关系只是当事人的“认为”,未必就是真的存在。“采用他们的秘诀,就可以复制他们的成功”这种想法实在是很天真。

回到名模的秘诀上来。椰子油真有那么神奇的作用么?

我们从油说起。在许多加工食品以及油炸食品中需要用到油。理想的油应该是稳定性好,熔点高,用作油炸可以坚持比较长的时间,而加到食品中口感也更好。

油中含有“饱和脂肪”和“不饱和脂肪”,油的稳定性和熔点主要取决于其中的饱和脂肪含量。一般的动物油,比如猪油、牛油和奶油,饱和脂肪含量高,因而熔点高、稳定性好。而一般的植物油,比如菜籽油、大豆油、花生油、玉米油,不饱和脂肪酸的含量高,因此熔点低,常温下呈现液态,在加工存放中容易被氧化而出现异味。

对于食品加工来说,动物油更加理想,但是其生产成本很高。于是人们通过“氢化”来增加植物油的熔点和稳定性,这就是“氢化植物油”。它的加工性能和风味都比天然的植物油更好,一度大受欢迎。可惜,后来发现,通常的氢化植物油中会存在一些反式脂肪,有害健康。于是氢化植物油又成了众矢之的,人人喊打。

这时椰子油走进了人们的视野。它是从椰子中提取出来的,熔点高达24℃。它的饱和脂肪含量比猪油、牛油和奶油都还要高,因此稳定性非常好。在加工性能方面,它可以与氢化油竞争。更重要的是,其成本比动物油要低,不含有反式脂肪,这使得它成为了氢化植物油的一种很好的替代品。

当商人们宣称“椰子油更健康”的时候,其实是有意地忽略了:这个“更”,是跟氢化植物油相比的。比一个持刀抢劫的罪犯“更好”的,并不见得就是个好人,可能只是个顺手牵羊的小偷。

在食用油的家族中,椰子油大致就相当于这样一个小偷。它之所以能够代替氢化油,是因为与生俱来的饱和脂肪含量就很高。目前,已经有大量的科学证据显示:饱和脂肪会升高胆固醇含量,对心血管健康不利。世界上和健康相关的权威机构,比如世卫组织、美国国家医学研究院(NIH)、美国心脏协会等,也都把椰子油列入应该避免食用的饱和脂肪之列。

不过,椰子油的商人们也能找到说辞。人体内的胆固醇分为“好胆固醇”和“坏胆固醇”。椰子油中的饱和脂肪跟动物油中的不同,它增加的主要是“好胆固醇”,所以商人们宣称它“有利健康”。如果两类胆固醇的总量不变,那么“好胆固醇”增多(意味着“坏胆固醇”减少)当然有利于心血管健康。只是,椰子油固然增加了“好胆固醇”,但是“坏胆固醇”并没有减少,甚至也有所增加。这种情况到底有什么样的影响,还缺乏科学证据。

不过,有一点是肯定的:与椰子油相比,用其他植物油来代替氢化油或者动物油,对心血管健康的好处有着坚实的科学基础。

回到超模的问题上来,时尚女性们更关心的可能是减肥美容方面的“功效”,那可以确定无疑地告诉你指望椰子油的话这是不可能的。要知道,任何一种油都是高热量的食品。米兰达·可儿所说的“4勺”椰子油,大致相当于60克,所含热量大约500大卡,跟一个麦当劳的巨无霸汉堡相当。一般人每天所需的热量是2000大卡。如果每天吃了60克椰子油,那么需要少吃多少其他食物,才能使得摄入的热量少于消耗,从而实现减肥呢?