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《吃的真相4:需求与恐慌》瞎果榨汁了,果汁还喝吗?

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2013年9月,媒体报道了一些果汁企业收购“瞎果”来榨汁的新闻,再次挑动了“食品安全”和“黑心企业”两根敏感的神经。一时间,“果汁也不能喝了”又成了一句流行语。

所谓的“瞎果”,大致包括未成熟就掉了的“落果”和外形大小不佳的“残次果”。当然,收获过程中碰撞损伤导致开始腐烂的果子也可以归入此类。从新闻来看,果汁企业收购瞎果是事实,其中有一些腐烂的果子也是事实。但果汁企业如何处理这些瞎果,则不得而知。

报道发出后,若干果汁企业纷纷发表声明撇清自己,而监管部门也进行了一些检测与处理。抛开这些公关与监管操作,单从技术角度看,瞎果对果汁有什么样的影响?果汁,还能喝吗?

中国市上所说的“100%纯果汁”,一般从浓缩果汁还原得到。水果榨汁之后,经过过滤、澄清、杀菌、浓缩等操作,然后运输保存。销售之前,再加水稀释到原来的浓度。通常不加入其他成分,控制糖以及固体物质等指标与浓缩前相当。这与许多消费者心中的想像有相当大的偏差。不过,这不能说是“欺骗消费者”,只是一个产品定义的问题。欧美的“100%纯果汁”,也主要是这样得到的。

一种果汁是否受欢迎,风味至关重要。影响果汁风味的最关键因素是糖度和酸度。尤其是中国的果汁,出口欧美的占了大部分,而欧美消费者喜欢偏酸一点的口味。那些品相不佳的残次果,榨出来的汁跟“好果”差别不会很大。而未成熟的“落果”,则可能比较酸一些。为了保持最后成品果汁质量的一致性——在现代食品中这极为重要,企业往往需要用糖度与酸度不同的果汁来“勾兑”。也就是说,不管是是落果、残次果还是碰撞损伤的果子,都不影响最后成品的果汁。而因为它们的价格低廉,也就能使得果汁的价格不是那么昂贵。

消费者最关心的,是那些腐烂的果子会不会有安全问题。影响食品安全的主要因素有农药残留、污染物和微生物以及毒素。与正常完好的果子相比,瞎果在农残和污染物方面不会有差别。至于细菌和真菌,在果汁生产流程中的灭菌环节会被杀灭。唯一的问题,就是真菌产生的毒素——对于果汁来说,棒曲霉素是典型的代表,也会作为成品的监控指标。

收购的原料果子中难以避免地会中含有一些腐烂果子。但如果任由这些腐烂果子进入榨汁,并不见得符合企业的利益。一方面,腐烂的果子榨不出多少汁来。另一方面,腐烂果子必然带有棒曲霉素,如果导致成品中的棒曲霉素超标,企业就得不偿失。此外,腐烂的果子会导致风味异常,这对于大型企业来说也不可接受——比如出口的果汁,在运输保存过程中的颜色变化都会导致客户拒收,风味的变化就更是严重的质量问题。

在果汁生产流程中,会有分选、清洗等步骤,把腐烂的果子或者腐烂的部分去除。再经过榨汁、过滤、澄清等加工之后,保证最后的成品符合标准。如果企业收购的原料中腐烂果子的比例低,后续的分选清洗压力就会小一些。反之如果比例过高,后续步骤的压力就会大一些,而且出现不合格产品的可能性就会更高。但无论如何,经过完善的加工流程,最后会得到检测合格的成品。

消费者对“瞎果榨汁”反应激烈,主要是对果汁的“期望”与现实不符。其实,果汁还是那样的果汁,不管是中国的还是外国的,“100%纯果汁”基本如此。要不要接着喝,大可不必受这一新闻的影响。

消费者心中的“纯果汁”,是“鲜榨果汁”或者“非还原果汁”。“鲜榨果汁”顾名可以思义,而“非还原果汁”则是没有经过浓缩然后加水稀释的纯果汁。前者无法进行工业化生产,而后者在中国也还不多见。最重要的是,二者的价格都比浓缩还原的“100%纯果汁”要贵得多。

消费者容易混淆的还有“果汁饮料”和“果味饮料”。前者只需要有10%以上的果汁,而其他部分可以用糖以及香精来调配;而后者,连10%的果汁都不用,只要有点果汁“借味”就可以了,或者干脆就用果味香精来调味。

与直接吃水果相比,“100%纯果汁”少了纤维素、一些矿物质以及一些不稳定的维生素——从营养的角度说,水果当然是要更好。不过,这样的纯果汁依然含有不少维生素、矿物质以及抗氧化剂等等,与其他纯粹的软饮料相比,还是要“健康”得多。