奶油的打发
当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。
鲜奶油英文名为cream，又称为忌廉、生奶油。鲜奶油品种很多，有专供烹饪用的，也有专供打发用的，脂肪含量也各有不同。如果用来打发，应该选择可以打发的品种，英文名为whipping cream。
鲜奶油在冷藏状态下才可以打发。打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了（上图 ）。
TIPS：
1 鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。
2 鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离的现象。
3 除了从牛奶中提炼的动物性鲜奶油以外，还有一种替代品，是通过将植物油部分氢化以后制成的植脂鲜奶油，价格较为便宜，可以冷冻，易保存。现在很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。
黄油的打发
当我们按照配方制作饼干、蛋糕等西点时，经常会看到制作过程里有“将黄油打发”这一步。那么，打发黄油究竟是什么意思呢？黄油又该如何打发呢？
不知道你有没有发现黄油的一个性质：当你不断搅打软化的黄油的时候，黄油会变得越来越膨松，体积渐渐变大，状态变得轻盈。这是因为黄油在搅打的过程中裹入了空气，换一句话说，就是黄油被“打发”了。
黄油只有在软化的状态下才能打发。我们知道，黄油是一种固体油脂。在冷藏的状态下比较坚硬，而在室温下放置一段时间后，黄油会软化。当用手指触摸黄油，可以在黄油上轻松留下一个小坑的时候，就是打发的最佳时候了。千万不要将黄油熔化成液体，液体状态下黄油是无法打发的。
经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致的：黄油软化——加入糖、盐开始打发——分次加入鸡蛋继续打发。
黄油打发的大致流程：
首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化（图1，图2 ）。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。（图3 ）
用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅。（图4 ）
黄油打发后，有的配方可能会要求加入鸡蛋。在黄油中加入鸡蛋也是很重要的一步，这里需要注意，鸡蛋分量较多时，必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以再次加入。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。当鸡蛋的分量少于黄油的1/3时，可以一次性将鸡蛋全部加入黄油里，不需分次加入。（图5 ）
鸡蛋和黄油必须彻底融合，呈现非常轻盈、均匀、细腻的状态，不出现油水分离，不出现颗粒。（图6 ）
鸡蛋的打发也是制作西点时的常见操作
鸡蛋打发一般分为两种：蛋白打发与全蛋打发。蛋白打发多用于制作戚风类的蛋糕，全蛋的打发多用于制作海绵类的蛋糕。它们打发的原理是一致的，蛋液在不断的搅打过程中裹入了空气，形成大量的小泡泡。随着搅打的进行，裹入的空气越来越多，小泡泡越来越细密，从而使蛋液的体积越来越膨松，最后变为浓稠如奶油般的发泡状态。
蛋白的打发：
首先将蛋白与蛋黄分离，盛蛋白的碗注意不能有任何油分和水分。分离鸡蛋的时候务必小心，蛋白中不能混入蛋黄。用打蛋器不断搅打蛋白，当蛋白形成粗泡沫的时候，加入1/3的糖（图1 ）。继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈如图所示的比较密的泡沫时，再加入1/3糖（图2 ）。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（图3 ）。接着继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，就表示已经到了湿性发泡的程度。如果制作天使蛋糕，打到这个状态就可以停止了（图4 ）。打到湿性发泡后，继续搅打蛋白，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态（图5 ），此时的蛋白适合用来制作戚风蛋糕。
TIPS：
1 蛋白在20℃左右的时候最容易打发。因此如果鸡蛋是从冷藏室拿出来的，可以室温放置等待回温以后再进行打发。不过蛋白的打发比全蛋打发要容易得多，即使是冷藏温度下的蛋白，也是非常容易打发的，所以如果时间比较紧，也可以不等到鸡蛋回温。冷藏状态下的蛋白更容易保持稳定，不易消泡。
2 尽量选用新鲜的鸡蛋来打发。鸡蛋越不新鲜，蛋白的碱性越重，也越难以打发。在打发蛋白的时候，为了中和蛋白的碱性，经常会加入少许塔塔粉，使蛋白更易打发并且更稳定。没有塔塔粉的话，也可以用少许白醋或者柠檬汁代替。
3 糖可以增加蛋白的黏性，使蛋白泡沫更加稳定。只有当蛋白里含有一定量糖的时候，才能做出高品质的蛋糕。但是蛋白吸收糖的能力是有限的，如果糖的用量过多，反而会影响蛋白的膨松。因此很多蛋糕的配方里会含有两份糖，一份加入蛋白，另一份加入其他配料里，最后再混合起来。
4 打发好的蛋白不要放置太长时间，否则蛋白会消泡。同样，将打发的蛋白与其他材料拌匀以后，也要尽快烘焙，否则也会造成消泡而导致产品塌陷。
全蛋的打发：
将全蛋提前从冰箱拿出来回温。把鸡蛋打入打蛋盆。取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发（图1 ）。随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠（图2 ）。将鸡蛋打发到提起打蛋器，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就打发好了（图3 ）。
TIPS：
1 和蛋白的打发比起来，全蛋的打发要困难得多。家用打蛋器功率普遍不够高，所以所耗的时间也要长得多，打发的时候需要具有耐心。
2 全蛋在40℃左右的时候最容易打发。因此在打发全蛋的时候，将打蛋盆坐在热水里，使蛋液的温度升高，会有利于全蛋的打发，尤其在冬天的时候效果明显。热水的温度不要过高，能使蛋液保持在40℃左右即可。如果温度太高，反而会不利于鸡蛋的打发。