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《吃很重要》意面之美

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自从看了弗兰的「顶级球员菜单」后,我就决心试试也像他那样吃。于是上周一周的主食,基本都是意面。

虽然四处宣传意面之美、赛前必吃意面的Forza Azzurri,还是输给了哥斯达黎加,但这丝毫不妨碍意面作为意大利人在审美上又一次统治世界的例证。光是学会读意大利面那些多音节的名字,就已经够美丽的了。长宽面Pappardelle(/papärˈdelā/),我的最爱,从口感到读音上都是。一旦换成英文,就彻底失去那种异域风情了:贝壳面Conchiglie(/kohn-KEE-lyeh/),英文是shells;蝴蝶面Farfalle(/färˈfälā,-ˈfalē/),英文是butterflies;螺丝面Fusilli,英文叫spindles。

我觉得把意面称作「最符合人性」的食物,一点都不过分。维基百科上引述的来源说,世界上在册的意面有310种形状之多,由于各国名字不同,意面的名字更有多达1,300种。但你有没有也想过,为什么它们要有那么多形状?是为了迎合善变得可怕的人类?还是厂家玩的marketing游戏?

都是,也不全都是。解答这个问题最适合的人,非“Geometry of Pasta”一书的两位主创莫属,亦即为该书撰写了大量菜谱的大厨Jacob Kennedy以及绘制了所有意面图谱的设计师CazHildebrand。他们经过研究发现,意面之所以有这么多种形状,既有历史原因,也有实用意义。我来搬运一些他们介绍过的例子。

Tortellini真身

图:Fugzu/CC BY 2.0,图片来源[1]

The Borgias剧照

比如Tortellini(意式小云吞)。说起来有点色情,这种意面是根据某位女士的肚脐形状制作的。这位女士正是LucreziaBorgia,如果你看过Showtime的剧集“The Borgias”,应该记得波吉亚教皇这位倾国倾城的独女(好吧理论上是只能叫私生女)。尤其当你在享用蔬菜汤煮意式小云吞来时(一种非常常见的搭配),你的舌头能清晰感受到它们的形状。

Strozzapreti真身

图:Fugzu/CC BY 2.0,图片来源[2]

又例如Strozzapreti(手卷意面,因为通常是新鲜制作而不是干的,所以在国内不太常见)。Strozzapreti的字面意思是「弑牧师者」,传说因为这面过于美味,而其形状又非常便于快速吞食(由长面扭成),很多牧师因为吃它们而送命,而且很可能是被噎死的……所谓即现感啊。

当然,意面并不都是为了模仿某种形状或噎死牧师才长这样的。某些形状的意面会特别适合搭配某些酱汁。所以才会有厨师跑去研究「意粉几何学」。

从质地来看,意面常用酱汁分几大类:带肉块的浓稠酱汁,偏油的酱汁,汤类酱汁等等。而意面的表面有粗糙的也有偏平整的,有长的有短的,有大的有小的,对应何种酱汁,取决于你想不想让酱汁挂面、想创造何种口感等。例如港式茶餐厅常用鸡肉清汤搭配通心粉(主要是用Gomiti,弯弯的、腰子状的那种),如果搭配Lasagne就比较奇怪,想想吃的时候不甩自己一脸汤才怪。Penne(直管通心粉)可能是最常见、最容易买到的干通心粉了。它有带条纹和不带条纹两种,但都以某个倾斜角度开口,区别是带条纹的更容易hold住酱汁。为什么是斜开口呢?因为斜着的口可以让酱汁更容易滑入意面内部,尤其当你用匙羮舀意面的时候。

还有些意面的形状,更是社会发展进步的结果。譬如球拍面(Racchette),也是工业化之后才有的意面,通常被做成水果蔬菜沙拉。再如Route(齿轮面),就反映了20世纪初意大利工业的昌盛。首先齿轮面的形状就很具时代特征(卓别林《黄金时代》),其次这种形状的意面必须是机器才可生产出来,明显比上面说到的「噎死面」等手作面先进几个档次。

意面这些有趣的事实,引得很多建筑师、设计师、数学家着迷于意面形状和历史的研究。他们有的通过分析意面的几何形态获得设计其他东西的灵感,有的干脆自己设计起了意大利面:比如“Pastaby Design”一书的作者George L. Legendre设计了一款以自己女儿命名的、崭新的意面,可他的本职其实是建筑师。所以,过几年假如又冒出什么新品种意面突然风行起来,大家无须感到奇怪。

好了,既然有那么那么多选择,我们要如何煮出完美的意面?除非你有特殊偏好,一般来说,外软内硬的意面口感最好。如果你也喜欢这种口感,通过一周实践后,以下这些tips我觉得十分实用——

(1)尽量用口大一点、锅身高一点的锅来煮面

(2)放满至少3/4锅的水,盖上盖烧至水开

(3)水开后放入两茶匙盐(放盐主要还不是为了调味,是为了不让面粘在一起;另据我个人经验,不放盐似乎非常难把意面煮软,虽然科学会告诉你这只是迷信。)

(4)把意面扔进锅,让水再度烧开(怎么做到?快速盖上锅盖10-15秒)

(5)保证意面始终在敞开的锅中被沸水煮着,时不时用木勺搅拌几下(Jamie Oliver会留一点常温淀粉水,在煮面过程中倒进去,为的是让口感进一步精致化,但这属于「上层建筑」了,自己做的话可不从。)

(6)严格按照包装上的「烹煮建议」来控制时间,到点即捞起,连水带面一起倒入滤筛即可,切记立即享用(很多厨师都会建议你不要把煮好的面放在滤筛超过两分钟,这样你只能吃到粘在一团的东西。)

由于我喜欢吃硬一点的,在家常吃一种意大利硬质杜兰小麦长通粉,严格按照包装指引烹煮10分钟,大致能获得40%软、60%硬的质感层次。年轻时不知从哪里听来的误传,煮意面要「过一道冷水」才爽口,后来才知道这是错误的。这样做对提升口感没什么帮助,反而让烹煮步骤变得繁琐。

意大利语里有一个词,专门形容意面的这种恰到好处的口感,叫做“Al Dente”(偏硬叫“Molto al dente”,偏软叫“Al Forno”——就是以同样的方法做两遍)。看到最后没白看有没有?拿去生活吧。

[1]图片来源于Flickr用户fugzu,点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户fugzu,点击图片网址