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《吃很重要》去居酒屋吃什么

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吃很重要 feat. LokiWoo

说完去居酒屋可以喝什么,少不了聊聊吃什么啦。依然来自生活在日本的@LokiWoo分享。

关东煮(おでんoden/関東煮kantoni)

随着日本便利店(比如7-11)和日本商场(比如伊藤洋华堂)在国内主要城市的普及,「关东煮」这个名字对很多中国人来说早就不陌生。

「关东煮」这个译法最早好像是台湾人先用的,在日本国内反倒不常用。日本人对这类食物在全国范围更通用的称呼是“oden”,而关东煮(“kantoni”)更多是关西那边的叫法。严格来说,关东煮和oden的内容有些差别,但这种差异在日本也慢慢淡化。总的来说日本人用“oden”这个词多一点。好吧名词解释完毕,在这里我们就还是管它叫「关东煮」好了。

那么关东煮指的什么呢?基本上是指以鲣鱼、肉末、海带、蘑菇熬出的上汤,辅以酱油、味醂、砂糖等调味,加入各种材料熬煮的料理。虽然日本全国上下的关东煮大致上相同相近,各地区在材料的选择及调味上还是会有所差别。比如相较于关西地区偏咸风格汤底,关东煮因为加入了甘味噌,相对来说口感会偏甜一些(再详细的差别就不细说了,不然三周也写不完)。

至于关东煮的食材,全日本哪儿哪儿都用的食材主要有:萝卜、鸡蛋、昆布(不作食用,仅为味引)、蒟蒻(即「魔芋」)、粉丝结、竹轮鱼糕、厚切豆腐、雁凝豆腐、糯米巾着等等,大部分都是豆制品,简直是广大节食人士的福音。下面这张图介绍了日本各地区的oden主要会吃点啥,打算去日本各地旅游的同学可以收了(已非常良心地配备了翻译):

原图摘自Wikipedia

Oden最好吃的时刻大概是熬煮两个小时左右,汤底的鲜味充分渗入到食材内部,轻轻咬下去,煮透的汤汁简直要溢出来一般。就连蒟蒻这样顽固的食材,照样被鲜头打败,软软滑滑香香嫩嫩热气腾腾且丝毫不用担心卡路里超标,完全是日本国民冬日必备。

冷奴豆腐(冷や奴 hiyayako)

图:Jun OHWADA /CC BY-ND2.0,图片来源[1]

夏!日!最!爱!「冷奴豆腐」直译过来就是「清水豆腐」或「冷豆腐」,是一种极为常见的下酒菜,配上辛口的朝日生啤,再炎热的夏日也不会觉得难熬。冷奴豆腐的做法非常简单,哪怕料理零经验的人也可以做得很好吃。

制作冷奴豆腐的材料:

嫩豆腐一块

姜末少许

青葱末少许

木鱼花(鲣鱼干的碎屑)少许

青紫苏叶少许

萝卜泥少许

做法:

把豆腐放在碟子里,剩下的食材盖上去。

完。

找打吗你?

看上去完全没有难度的菜,但自己家做的冷奴豆腐就是做不出料理店的味道,到底是哪儿不对呢?答案是:姜末。常做饭的朋友或许知道这个诀窍,把姜埋在沙土里可以使其不发芽保存很长时间。但久而久之,生姜埋成了老姜,味道虽变得更为辛辣,但香气却远不如新姜。料理店则多用当季新姜,纤维亦相对较少,磨出来的姜末自然芳香与细腻远优于老姜。

毛豆(枝豆 edamame)

盐花似溶未溶之间是毛豆最好吃的时刻图:inazakira /CC BY-SA2.0 ,图片来源[2]

毛豆真是中日人民都喜闻乐见的下酒菜呀!在日本的居酒屋,毛豆大致分两种吃法。一是沸水煮熟,控水后抹上盐巴,趁热剥开尚略微烫手的豆荚,盐花溶在刚刚煮好的豆子上,咸湿火热好不惬意。另一种则是将毛豆直接加入盐水里煮沸,或将盐巴涂满毛豆后倒进沸水里煮熟。在盐水的作用下这种方法煮出来的颜色更为青绿,食欲大增。煮好捞起控水,以团扇耐心扇拂使其降温,切忌浸入冷水,否则味道大相径庭,颜色亦不如前。但是往往越简单的食材,越考验料理人的耐心功夫。现在能找到这样用心做毛豆的居酒屋,也不是那么容易了。

烤鸡串(焼き鳥 yakitori)

如果你经常上居酒屋,恐怕是少不了吃烤鸡串了。日式烤鸡串大致分两种吃法,无非是盐烤或酱烧。前者试肉品质,后者看店家调料功夫。近年超市里亦有速冻的肉串贩卖,带回家锡纸包一包入烤箱便是,省力得很,味道却怎么也学不像居酒屋的样子。想想也是,你看那经营居酒屋的店家,夜里六七点开门下午一二点就得采买准备,选料都是肉铺里送来最新鲜的那批,这还不算,非得将肝上的薄膜洗得丁点儿不剩,翅尖细毛燎得一干二净,才肯腌渍入味。这样的精心,又怎是超市货可比拟的呢?

居酒屋里常见的各种串(图 / Zeu Chan)

另外老有人说「世间唯我族人喜吃内脏,藩人闻风丧胆」,这种传闻只要到了烧鸟屋就不攻自破啦。打开烧鸟菜单,鸡皮、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡冠全有,连腚上那点肥油都冠名以金三角,谁说外国人不吃下水的?

虽然说居酒屋出售的下酒菜是很平凡的食物,烤鸡串这种菜更是日本全国的居酒屋上下大抵都做,但是依然有些细节可以判断店家是否靠谱。比如你可以点份盐烤鸡胗(砂ずりsunazuri),这道菜费工夫的劲儿可谓数一数二。假如食材不新鲜,血就都闷在肉里,放多少葱姜酒盐也除不掉(不好的味道);碰上不上心的师傅,还会放过分浓郁的酱汁,新鲜鸡胗的弹滑口感无影无踪。可能得是那些不急不慢的人,把砂砾一一洗净、污物隔膜摘掉,再切成小拇指见方、抹上粗粒海盐烤出来的sunazuri,才算合格。

调味台

这是在北京一家评价不错的新晋居酒屋的调料台,旁边有蜡烛那个是用来放一会端上来的串串的,可以边烤边吃,不怕凉。

比较用心的居酒屋,也会配备相对完整的调味台。我们来个close shot,看看调料台上给的都是些什么。拍摄上图的这家店,其老板之前是做日式洋食出身的,店家除了配备了酱油(比如用来吃萝卜拌丁香鱼)和盐等等常见调料外,还配备了一些特色调料:(从左到右)第一个是Genova,第二个是Peperoncino,第三个是做汤时放的盐。

第一个里面有雪盐、大蒜、罗勒、欧芹,适合用在有番茄的料理或者炸薯条之类;第二个有岛唐辛子(一种比较辣的辣椒,但对于中国人来说真可算是小菜一碟),可以用在披萨或者pasta里;第三个里面有完整的黑胡椒颗粒,适合做西洋风格的汤羹类,还有洋葱,所以也适合放入罗宋汤。

这些盐和调味料都来自日本的「盐屋」,他们家的盐在日本很有名。去过冲绳的朋友应该都知道盐屋,据说店里陈列着超过100种产自冲绳的盐,号称日本最大、商品齐全的盐专卖店。很多去冲绳旅行的朋友都爱去那买各种盐当伴手礼。

享用居酒屋的「正确方法」

最后说说什么才是去居酒屋吃饭的「正确方法」吧。就是任何方法或没有方法!

从饮酒到吃食,居酒屋的定位都是针对大众的。喝的酒水就那么几种、超市里都有,吃的东西也都是家常下酒菜,虽然不是毫无要求,但做法手法上总体上来说不算有太多讲究。最有意思的可能是在居酒屋里吃东西喝小酒这件事本身。居酒屋本来就是庶民文化的产物,出品也好氛围也好,都是与「高大上」格格不入的。非要说什么方法,试试学日本男士,将一天的倦意随公文包扔到榻榻米上,闷一口人生的辛辣回味什么的……

另外如果你在日本,也会发现日本很多各地可见的居酒屋都是连锁企业,东京也好大阪也好菜单不会有太大变化,论新鲜度虽说不如个人店家亲自选材,毕竟是配送中心每天送货也能保证出品质量。若时间充裕,不如避开首都圈及京阪神中心区,往偏僻些地方走走,尚有不服输的店家誓与连锁店分庭抗礼。比起私营店家,连锁店大多菜单丰富,和如茶渍饭亲子丼,西如焗饭披萨意面,五花八门应有尽有。而老店大多出品几十年如一日,更有些傲气的,店家有什么你吃什么,客人也都是些耳顺花甲,与其说是吃,不如说是享受居酒屋的轻松氛围吧。

最后留个小Quiz

你知不知道:芥末章鱼底下垫的这片是什么叶子呢?欢迎到微信(要先关注公众号 wehavetoeat)上回复哦。

[1]图片来源于Flickr用户JunOHWADA,点击图片网址

[2] 图片来源于Flickr用户inazakira,点击图片网址