首页 » 吃很重要 » 吃很重要全文在线阅读

《吃很重要》轮胎人那些事:入门

关灯直达底部

我遇到几次这样的事。我:「哦,这家好像是轮胎人星星餐厅哦?」对方:「不是。这家店的香港店是不代表它是。」痛定思痛后,我决定来学习一下有关米其林这个体系的基础知识。

轮胎人怎么跟美食搞上了?

米其林是卖轮胎的公司,为什么1900年前却不务正业地去搞餐饮呢?原因是,法国人好吃成性,但是不少好的餐馆都开在乡间野外、步行不好到达(例如,法国西南部的Laguiole小镇厨师Michel Bras,住在阿尔卑斯山里的厨师Marc Veyrat,都是世界级名厨),必须开车前往。所以公司就想到了通过提供餐旅评级、挖掘好餐厅好酒店,吸引大家多开车去用餐住店,顺便也多换换轮胎。

知道这点历史背景后,这几个名词不得不熟记:

红宝书:学名《米其林红色指南》(The MICHELIN Guide to Restaurants and Hotels,注意哦,不仅仅有餐馆,所以翻译为米其林餐旅指南更合适)。卖钱的,比如上图这本2013香港澳门指南,售价是$19.99。史上第一本米其林指南是在1900年出的,最开始不卖钱,后来公司发现,如果不卖钱大家反而觉得此书太不严肃了,遂开始卖钱。

图:Magnus / CC BY-ND 2.0,图片来源[1]

绿宝书:通常说的「米其林指南」都特指红色封面的指南。但绿色的指南其实也存在,只是知名度远不如红宝书。绿宝书是以旅游路线推荐兼顾餐馆推荐的指南,但在路书界地位远不如孤独星球系列啦。而且,值得提醒的是,很多入选了绿宝书的餐馆并不是「米其林餐厅」。

图:Raphaël Labbé / CC BY-SA 2.0,图片来源[2]

米其林星星:轮胎人星星号称只对店,不对店名也不对人(不对人这个不完全是,下篇详细说),是 LBS 的。换句话说,虽然品牌一样,但是A分号搞到了星星不代表B分号也成了米其林星级餐厅。

图 / 米其林官网截图

米其林叉叉勺勺:星星不是轮胎人评价体系的唯一标准,比较常见的还有轮胎人叉+匙评价体系,等级从1到5,是对餐厅舒适度的打分,叉匙越多越舒适(标志一般用黑色显示,特别牛逼时改用红色)。并不是所有餐厅都同时有两项评级(不确定是评级跟不上,还是有些餐馆压根懒得挂叉子和调羹),有的门口就只看得见星星,两套体系是互相独立的。

除了星星和叉子调羹子外,还有一个叫做“Bib Gourmand”的评价体系,专门推介「吃得起的好餐厅」,这些餐厅号称均为根据当地经济水平推荐的,毕竟米其林星星餐厅大部分都不便宜。

米其林大厨:轮胎人体系里是没有这个名词的,这只是个Marketing term。它真实的意思是,此人(通常是主厨兼餐厅老板)的餐厅被颁发米其林星星了,而他又是一名厨师,所以大家尊称他为「米其林大厨」。现在国内很多餐厅自称米其林,其实是这些大厨去了走穴。英国明星厨师Gordon Ramsay(戈登·拉姆齐,搞了套节目《地狱厨房》的那位)也经常被称作「米其林七星大厨」,我有点不知道怎么以讹传讹来的,他名下获得过的星星到目前为止有14颗,莫非在汉化时不小心被除以了2?

博古斯(Paul Bocuse)可能是全世界最知名的「米其林大厨」。他曾经主理的这家餐厅连续四十多年保持了星星,法语名字你不用记得,它通常被华语游客称呼为「老爷爷餐厅」。这家餐厅牛逼的点在于,实现了「人馆分离」这么久,依然维持着三颗星星。至于为什么说这很牛逼,看完下篇就明白了。

米其林密探:这是一个做得再牛逼也没人知道你是谁的行当。典型的密探通常是中年人,平均年资长达25年之久,不少是兼职,老本行可能是律师、医生甚至家庭主妇。密探甄选的过程——和密探对餐厅的评判标准一样,堪称真正的黑箱操作,不夸张地说,真是「比谷歌SEO还黑」。只有非常偶尔,有记者或米其林官方爆点料,才能对外界透露出一两项标准。唯一确定的是,如果你一心想应征当密探,就不要做美食记者、美食作家或者自己跑去开餐馆啦,这类工种是被明令不在考虑范围中的。

到哪里吃米其林:在大中华地区要吃门口挂着米其林星星的餐厅,在本国只能去香港澳门或者台湾,走远点只能去日本了,也就是基本没咱们内地人什么事。倒不是因为内地餐厅不够资格,而是米其林评级暂时还没有覆盖内地。

如果你真的非常希望一尝米其林星星餐厅,就不要舍近求远去巴黎对着满目「La」、「Le」发愁了,东京才是你的最佳选择。今年东京米其林三星餐厅的数量(14家)已经超过了轮胎人老巢巴黎(10家),在星星总数(323颗)上也超过了本年度任何一处有米其林指南的地方(不过全球也就十来二十本)。另外,无论在法国还是东京,日本厨师做的法国料理都越来越受到认可,一个很重要的原因是日本厨师异常刻苦耐劳,而懒惰的法国年轻人越来越难胜任做好一手法国菜需要的热忱了。

还好本国离东京还算近。

[1]图片来源于Flickr用户Magnus,点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户Raphaël Labbé,点击图片网址