如果你是比较有追求的吃货（我自己正在朝这个角色努力），此时你应该已经浏览过不下5家网站或者读过不下10本杂志，国内或国外的，将2013年最佳餐厅和2014推荐餐馆榜单都翻了个遍了。我通常是带着狐疑去阅读这些榜单，又带着失望合上这些杂志的。
但翻到New York Magazine就大不同了。这本杂志今年不仅如期发放了一份觅食榜单（这份榜单撰写得轻松有趣而且分类明晰），还推进了一次小小的反叛，它引发了吃货界对美食评论的反思。虽然这个话题既不性感也不怎么实用，我还是决定写一下，因为我觉得它跟我自己息息相关——如果你真的捏着鼻子读完了，希望你至少能觉得没有浪费时间。
Now You See Me
这是电影《惊天魔盗团》的英文片名，恰好用来形容我正要写的Adam Platt。
Adam叔是New York Magazine的美食评论家。他撰写了2014年的“Where to Eat”专题，向该杂志读者推介他认为新年值得一去的餐馆。今年，他自己的照片赫然出现在了杂志封面，取代了以往那些花哨美妙的食物照片。也许杂志编辑认为，今年年底最值得让读者知道的，不是来年上哪儿吃，而是这位先生「出柜」了。
当然，他不是真「出柜」——人家和太太好着呢，Adam叔之所以大肆登上封面，是因为他宣布自己再也不要匿名评论餐馆了。
不匿名怎么了呢？在国内我们早就习惯在微博follow大号美食家，他们吃什么我们就吃什么，不匿名这事对我们来说简直太不奇怪了。那些我们熟悉的美食家全都有名有姓，他们在社交网络上非常活跃，时不时向大家推荐他们常去或不常去的餐馆，餐馆主厨和老板对他们更是熟悉得不得了。我并不是说这有什么不妥，只是，我没怎么听说过什么美食家故意隐姓埋名去吃饭来着……
米其林密探们也总是匿名、乔装打扮到餐馆用餐。这么做的原因是这样的：餐馆主厨和店主因为希望获得好的评价，想方设法讨好来餐馆用餐的评论员——为他们准备比一般食客制作更精良的菜品，提供远高于餐馆平均水准的服务等等，所以优秀的餐馆评论员为了避免被这些因素影响，订座时都尽量都用化名，去吃饭时尽量每次打扮不一样，以免「被餐馆认出」。只有以普通人姿态去吃出来的饭才是正常的饭，只有基于这种体验写出来的点评才是对普通人受用的点评。
多年来，这是国外一流美食点评家坚信的价值观。Adam叔自然也是优秀点评家的代表。
吃个饭而已，为啥要匿名？
为了进一步理解匿名点评，在继续讲Adam大叔的故事之前，我不得不插播已故美食评论家Craig Claiborne（克雷格·克莱堡）的故事。尊敬的克莱堡老先生是《纽约时报》美食版编辑，也是匿名点评体系的拥护者。他对美食点评这个行当的贡献是，如果没有他，现在《纽约时报》甚至可能都没有Dining这个板块。
话说在1962年的某个周五，《纽约时报》的读者突然发现，在教人如何擦拭餐具的文章旁边，多了一小长条，标题是“Directory to Dinning”。小长条由4个小豆腐块组成，其中一个是关于一家开在纽约哈林区的中国餐馆“Tien Tsin”的，文章写道，「在这个开满了中国餐馆的地段，也许没有别的餐馆比它的厨房更好了」。这条小小的「餐饮目录」对每家餐馆仅作了一句评述，其不到100个英文单词的描述里大部分都用于罗列地址和人均价格——跟现在我们自己跑到大众点评上写的点评神似，而这就是这份国际大报的第一个餐饮section了。
1962年克莱堡撰写的餐馆介绍（图 / Google Books 存档截图）
用今天的眼光来看，这四条简短的描述根本算不上严肃餐饮评论，它们顶多是judgment 而不是review，但却意义非凡。吃饭这件事，终于在撰写这四条短评的人——克莱堡的推动下，进入了可被书写、可被报道的范畴，而且是被像《纽约时报》这种份量的媒体的读者阅读。
谈吃，突然也上了一个档次，可谓是登堂入室。
接下来的每个周五，克莱堡都会更新这种餐馆评论。到1976年，这些短评从指南目录（directories）升级成了对1~2家餐馆的长篇评论（reviews），并正式成为周末版的固定栏目。到现在，非周末你也能看到这些餐馆评论（看《纽约时报》的时候，可留意那些标题以“Restaurant Review”开头的文章）。
正是在撰写这些餐馆评论的过程中，克莱堡也树立了行业标准：不接任何广告，尽量匿名前往用餐，在动笔写评论之前，至少在一家餐厅吃两次饭（后来变更成三次），这些开支必须由他所任职的《纽约时报》而不是那些餐厅支付，以全面确保点评的中立性。老先生的这些作风影响了Adam Platt那一整代美国美食评论家，而其中最为人所知的印记就是匿名以及自己（多数是任职单位）出钱吃饭。
50年以后的今天，几乎每一份国际主流媒体都有数名他们自己的克莱堡。并且总体上，匿名吃几次前不动笔，基本成了美食评论界某种合乎礼节的规矩。
你真的能不被认出来吗？
现在我们回到Adam Platt出柜这件事。Adam Platt突然把自己的照片张贴出来，等于给了克莱堡以来建立的这个工作方式一巴掌。但我相信Adam大叔并非博出位，他不过是勇于面对现实。
话说拥护这套匿名搞法的克莱堡，一度从《纽约时报》辞职不干。他短暂辞职的原因并不完全因为对匿名体制的失望，但他的确表示过，随着自己变得越来越出名，他感到很困扰。1974年，当克莱堡恢复美食编辑这一职位时，他和报社约定，他本人再也不参与任何餐馆点评了。
很多世界知名名厨都曾经在自己的餐馆外，专门为克莱堡烹饪菜品。其中包括Daniel Boulud，纽约知名米其林餐馆Daniel's的主厨（他在北京前门附近经营了数年的奢华餐馆布鲁法宫刚刚歇业了）。
克莱堡最初提倡隐姓埋名外出用餐，本义是为了维护评论的公正性和可信性，可却恰恰是这点，让这个体系变得十分脆弱。Adam叔在他的「出柜声明」里说，匿名本身就是个笑话。要知道，好的美食评论作者是很难找的，这意味着他们经常一干就干上10年20年，餐馆老板、大厨、公关人员早就对这群常年说他们好话或坏话的人熟得不得了了。即使匿名订位、乔装前往，到了餐馆，也架不住主厨马上认得你，然后出来跟你打招呼。
坚持匿名这件事，用Adam的话说，现在变成一个「强大的营销工具」。虽然餐饮业内人士可能早就对这种方法的可持续性表示不屑，至少某些买报纸买杂志的读者还相信它所代表的、美食评论撰写人的刚正不阿。
更何况，现在这个年代，谁能确凿地说什么是好的餐馆点评？是一篇富含知识、由专业美食作者撰写的千字评论文章，还是一张经「美图秀秀」处理，由5道菜拼接而成再被发到Instagram上的照片？
美食评论到底是写什么的？
说实话，餐饮评论这个行当最本质的操守道德，从来就不是匿名。匿名更多是展现一种姿态。当然，我觉得是不是自己掏钱吃饭，对评论好坏还是有一定影响的（但这不是今天讨论的话题了）。关键问题是，并不是说你隐姓埋名和自己掏钱，就一定能写出好的美食评论。
在美国，撰写美食评论的人通常也具备鉴别食材的能力，懂烹饪，甚至懂点化学，他们撰写的美食评论有很强的指引性，并且常常以专业主义姿态呈现给读者（通常，可读性算不上非常强）；他们的读者们习惯去他们推荐的餐馆吃饭，回来以后或交口称赞「推荐得好」或骂骂咧咧说他们坑了自己的钱。而在英国，媒体则更喜欢雇佣「作家」而不是「吃货」来撰写美食评论，因为莎士比亚老家的读者更喜欢读那些能娱乐他们的文章，他们不仅仅想有人来告诉他们应该去哪里吃饭。
可不是么，如果我们都只是想找家餐馆吃饭，大可以到Yelp、Foursquare甚至Instagram上找。
克莱堡始终主张，餐馆评价的核心是味道，而不是客人的社会地位或者餐馆的装修。他的继任者们始终坚守了他的价值观，《纽约时报》的餐馆点评也引入了星星评级制度，没有耐心的读者，看星级就能决策。但我有一个问题：通过一份新闻纸，你要怎么传播味道？
图/《料理鼠王》剧照
动画片《料理鼠王》里那个虚构的美食评论家Anton Ego，他在电影最后的自我反省中指出，美食评论家的尖酸刻薄其实根本一文不值。只有当他们挺身而出维护某种新事物时，评论家才能体现自己的价值。我非常喜欢他这段话，就因为这个也值得反复看几遍这个电影。
Anthony Bourdain就带点嘲笑地这么概括美食评论：「美食记者的工作其实就是逗人开心。文章以引人入胜又轻松为上，最好还能旁征博引，或来点有人情味的段子。更重要的是，美食评论最大的使命就是视角新颖。如果你能写出一个所有网站和美食博客都没写过的选题，那就更好了。」Bourdain本人既做过厨师，也当过美食评论家，他现在为CNN主持一档我自己很喜欢的美食文化节目（Parts Unknown），也许英国人会很爱看他的评论。
直到现在我还是不知道，什么才是好的美食评论。我倾向于同意Anthony Bourdain，也倾向于同意Anton Ego。唯一能确定的只有一件事：现在你马上可以到任何一个社交网络上，给一盘沙县飘香拌面点赞，也可以对一盘吹着干冰的龙虾面吐槽。这本身就很赞，不是么？
原文写于2014年1月
P.S. 「吃很重要」这个帐号仍在更新，由于限制更小，内容会比书中丰富一点。
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