塞一块黑巧克力到嘴里，一开始你可能只觉得它的棱角顶到上颚和舌头，尝不出什么滋味。你会很想咬下去，但请尽量忍耐，如此才能感受到接下来的变化：硬块在舌头的热度降伏下，突然变软。巧克力熔化后，你感觉舌头变凉了，甜中带苦的滋味霎时涨满口中，接着是果香和坚果味，最后会在喉间留下淡淡的土味。在那瞬间，你完全沉浸其中无法自拔，享受着这世界上最美好的人造物。
只熔你口的技巧
巧克力的设计就是要入口即化，它是集数百年厨艺和制造技术的巅峰之作。当初制造商只是想创造一种新的热门饮品，跟茶和咖啡分庭抗礼，可惜一败涂地。直到他们发现热巧克力直接入口比放在锅里更可口、更摩登，也更受欢迎，这才扭转局面，从此不再回头。制造商发明了一种固体饮料，而这都要归功于他们对结晶的认识与调控，尤其是可可脂结晶。
可可脂是植物界最精致的油脂之一，跟牛油和橄榄油不分轩轾。纯可可脂外观近似精致的无盐奶油，不仅是巧克力的基底，也是高级面霜和乳液的基本成分。别吓坏了，脂肪对人类的贡献本来就不只是食物，还可以用来制作蜡烛、乳霜、油灯、亮光剂和肥皂。不过，可可脂有几点非常特别。
首先是它的熔点和人体温度接近，表示它平常可以以固体方式存放，跟人体接触时才会熔化，因此很适合制作乳液。此外，可可脂含有天然的抗氧化成分，可以防腐，存放多年也不会变质。相较之下，牛油的保鲜期只有几周。可可脂的这一个特点不仅对面霜制造商是利多，对巧克力商也是好消息。
可可脂还有一项优点，就是它能形成结晶，使得巧克力棒的硬度够高。可可脂的主要成分是一种叫作甘油三酯的大分子，它能以不同的方式堆栈形成多种结晶，感觉很像把行李堆进后车厢那样，只是在多种堆法中，某些堆法会比其他方式更占空间。甘油三酯堆栈越密，可可脂结晶就越结实。结晶越结实，熔点就越高，也就更硬、更稳定。可可脂越结实，巧克力的制作难度也越高。
这张手绘图展示了甘油三酯分子的不同结晶方式，每一种结晶的结构和密度都不相同
结晶一号和二号比较柔软，而且很不稳定，一有机会就会变成密度较大的结晶三号和四号。不过，结晶一号和二号很适合制作冰淇淋上头的巧克力外层，因为它们的熔点只有16℃，就算摆在冰淇淋上也能入口即化。
结晶三号和四号又软又脆，碎裂时不会“啪”地断开。断开这个特点对巧克力师傅很重要，因为能增添品尝巧克力的惊喜与趣味，例如用巧克力外壳包住柔软的内馅，创造不同的口感。此外，就心理学来说，咬碎巧克力时的酥脆口感与声响，会让人感觉巧克力很新鲜，吃起来更加享受。虽然说软绵绵的巧克力也有它的优点，但拿起巧克力棒往嘴里一塞，结果发现它又软又黏，一点也不酥脆，那滋味可是相当令人失望的。
基于上述理由，巧克力商并不想得到结晶三号和四号，可是这两种结晶最容易制造。只要让巧克力熔化后冷却，几乎都会得到结晶三号和四号。这类巧克力摸起来很软，表面粗糙无光，放在手上很容易熔化，并且会慢慢变成更稳定的结晶五号，并同时会释出部分的糖和脂肪，在巧克力表面形成白色粉末，称为起白。
巧克力表面的起白
结晶五号是密度极高的脂肪结晶，会让巧克力外表坚硬光滑，宛如镜面，用力扳断时会发出悦耳的“啪”声。它的熔点比其他几类结晶高，达到34℃，因此只会熔于口中。由于这些性质，大多数巧克力制造商都希望制作出五号可可脂结晶。但说来简单，做起来可不容易。制造商必须借由“调温”程序才能做出结晶五号，并在最后的凝固过程中加入结晶五号的“种子”，让结晶速度较慢的结晶五号能抢得先机，出现油斑起白的巧克力，赢过结晶速度较快的结晶三号和四号，使得液态的巧克力凝固成更密实的五号结晶构造，不让结晶三号和四号有机可乘。
当你把纯的黑巧克力放入口中，感觉它要熔化时，其实就是维持巧克力固态的五号可可脂结晶正在改变。想要妥善保存结晶五号，就必须维持18℃的恒温。制造商会刻意设计成当你把巧克力放进嘴里时，是这些结晶头一回接触到这么高的温度。这是它们的处女秀，也是告别作。巧克力逐渐温热至34℃的门槛后，就会开始熔化。
从固体变为液态称为“相变”，必须靠能量打破结晶分子间的原子键，让分子自由流动才能做到。因此巧克力到达熔点后，仍会从你的身体吸收额外能量进行相变。这时巧克力吸收的能量称为潜热，而这能量是由你的舌头提供的。你会感觉舌头凉凉的很舒服，跟嚼薄荷一样。它的原理和流汗一样，只不过一个是巧克力经由舌头吸收潜热，由固态变为液体；一个从皮肤吸收潜热，从液体（汗水）变为气态。植物也是用同样的方式散热。
回到可可脂结晶。巧克力在口中熔化不仅带来清凉感，更伴随着有如琼浆玉液的温热浓稠弥漫齿间，正是这种反差的结合让巧克力口感如此特别，仿佛刚喝下热可可一般。
嗅觉与味觉的绝佳享受
接下来，巧克力里的各种成分摆脱了可可脂晶格的羁绊，开始涌向味蕾。原本封在固态可可脂里的可可粉重获自由。黑巧克力通常含有50％的可可脂和20％的可可粉（包装上会标示为“70％”黑巧克力），剩下的几乎都是糖。
30％的糖非常多，相当于直接吞下一匙糖粉。不过，黑巧克力感觉不会太甜，甚至完全没有甜味，因为除了可可脂熔化释出糖分外，可可粉也会释出生物碱和酚树脂，也就是咖啡因和可可碱分子，味道都非常苦涩，会活化苦味和酸味受器，抵消掉糖的甜味。巧克力制造商的首要工作就是调和这些味道，创造出均衡的滋味。而加盐不只能提味，还开启了巧克力的新视野，让巧克力得以入菜。墨西哥的香草巧克力酱鸡排便是以巧克力为酱底。
不过，煮过的巧克力跟直接品尝时的味道并不相同。除了其中加了盐之外还有一个原因。虽然基本味觉来自舌头的味觉受器，包括苦味、甜味、咸味和鲜味（肉味），不过大多数香味还是来自嗅觉。巧克力的多重滋味其实来自它的气味，一旦煮过，巧克力的香气分子就会蒸发或遭破坏。不只热巧克力如此，茶和咖啡也不例外。这就是为什么咖啡和茶要一冲好就喝，不然香气就会散逸无踪。这也是为什么感冒时经常食不知味，因为鼻子里的嗅觉受器都被鼻涕盖住了。让巧克力在口中熔化的高明之处就在这里。可可脂锁住香气分子，等你咬下去才释出600多种各式各样的香气分子到你的嘴巴和鼻子里。
你鼻子里首先侦测到的香味是以“酯”分子为主的果香。这些分子就是啤酒和红酒的香气来源，水果的香味当然也源自于此。然而，生可可豆里并没有这类分子。我知道是因为我吃过可可豆，味道简直糟透了，又苦又涩，感觉就像在啃很老的木头，完全闻不到果香，也没有巧克力味，没有人会想再尝一次。要把长相奇特且味道不怎样的豆子变成巧克力，可需要不少制造技术。你甚至会觉得不可思议，当初怎么会有人想到要这么做。
可可豆不可生吃
可可树生长在热带地区，果实藏在大而饱满的豆荚里，看起来很像野生的厚皮橘子或胖茄子。豆荚直接长在树干上，而非枝丫，感觉非常原始，宛如史前作物。想象恐龙吃它（然后马上吐出来）的画面一点也不难。
长满可可豆荚的可可树
每个豆荚里会有三四十颗柔软肥嫩的白色核桃状种子，尺寸和小粒梅子相去不远。我头一回见到可可豆，立刻兴奋地拿了一颗扔进嘴里，才一嚼出味道就吐了出来。我心想这真的是可可豆吗？旁边的人跟我说是。“但它尝起来一点也不像巧克力！”我满头大汗地抗议道。我那天在洪都拉斯的一处可可园帮忙摘豆荚，不停地被蚊子咬，可可豆的味道又和我想的差太多，因此会那么失望和不舒服也是情有可原。但我还是知道自己太暴躁了，讲话的口气就像《查理和巧克力工厂》里的金奖券得主一样，而可可园的景象也跟罗尔德•达尔小说里的场景一样奇幻。矮小多节的可可树在香蕉村和椰子村的树荫下生长着，树干上爬满豆荚，叶子透着阳光幻化出千百种绿色。接下来发生的事更是非常有威利·旺卡巧克力工厂的风格。我们用柴刀收割可可树的种子，然后扔在地上叠成一堆，任由它们腐烂。
繁复的化学过程
我后来发现这不是洪都拉斯特有的做法，所有巧克力都是这样制成的。接下来两周，种子开始腐烂发酵，温度也不断升高。这么做是要“杀死”种子，不让它们发芽长成可可树。但更重要的是它还会促成化学反应，把可可豆里的成分转变成巧克力味的必要元素。不经过这个程序，再多其他方法都做不出巧克力。
水果气味的酯分子就是在发酵过程中形成的，是可可豆里的酶让酸和乙醇发生酯化反应的结果。跟所有化学反应一样，这个过程也受非常多的因素影响，例如成分的比例、环境温度和氧含量。这表示巧克力的味道不仅非常依赖可可豆的成熟度和种类，也取决于可可豆堆得多高、放置时间多长和平时的天气，等等。
你可能好奇巧克力制造商为何不常提到这些。那是因为这是商业机密。表面上可可豆和其他商品没什么不同，跟糖一样是原物料，在国际市场交易里为食品市场创造数十亿美元的产值。但少有人提及可可豆跟茶和咖啡一样，处理过程和品种的不同会造成味道上极大的差异。唯有对品种和处理过程了如指掌，才能买到对的可可豆。因此在制作顶级巧克力时，这方面的知识属于最高机密。此外，为了控制质量，还得考虑热带气候的多变和偶尔暴发的疫病。总之，制造高品质巧克力需要极其严谨的工艺，因此好的黑巧克力才会那么贵。
不过，我们付钱买到的除了发酵促成的酯分子带来的果香味，还有土味、坚果味和某种鲜味，这些味道都来自发酵后的程序，也就是晒干和烘焙。和制作咖啡一样，烘烤让每粒可可豆都变成一座小型化学工厂，在其中进行多种反应。首先是可可豆里的碳水化合物（主要是糖和淀粉）开始受热分解，基本上类似用锅加热纯糖，碳水化合物会焦糖化。只是可可豆的焦糖化过程发生在豆子里，使豆子由白转棕，生成多种具有坚果焦糖味的香气分子。
糖分子（无论在热锅上或可可豆里）受热会由白转棕，是因为含碳。糖是碳水化合物，也就是由碳、氢、氧三种原子所组成。糖受热后，长链状的糖分子会断成许多截，有些小到直接蒸发，也就是那些好闻气味的来源。基本上，含碳的小段分子通常比较大，所以会留下来。这些分子的内部会形成“碳双键”，有吸光作用，量少时会让焦糖化的糖呈黄棕色。但若继续烘烤则会让糖分子变成纯碳，内部只剩碳双键，形成焦味和深棕色。完全烘烤会让可可豆变成焦炭，是因为里面的糖分子完全炭化，变成黑色。
温度更高时会发生另一种反应，也会影响可可豆的颜色与气味，那就是所谓的梅纳反应。梅纳反应是糖和蛋白质的作用。如果说糖是细胞世界的燃料，蛋白质就是主设备，是建造细胞和细胞内部结构的分子。由于种子（豆和坚果）必须具备足够的蛋白质才能启动细胞成长机制，让植物发芽，因此可可豆必然富含多种蛋白质。当可可豆受热超过160℃，里头的碳水化合物和蛋白质就会发生梅纳反应，再跟之前发酵时产生的酸和酯作用，形成大量的小型香气分子。少了梅纳反应，这世界绝对乏味许多，这么说一点也不夸张。面包皮、烤蔬菜和许许多多烘烤类食物所散发的香气，都是梅纳反应的功劳。以可可豆来说，梅纳反应不仅带来了坚果香和鲜味，还减少了苦涩感。
把发酵烘烤过的可可豆磨碎后倒入热水中，就会得到中美洲部落常喝的“巧克拉托鲁”（chocolatl）。奥梅克人和后来的玛雅人最早种植可可豆，也最早发明热可可，并且将之当成祭奠用品和春药长达数百年，甚至曾当成货币。欧洲探险家在17世纪取得这种饮品后立刻引进回国，在咖啡馆里跟茶和咖啡一较高下，抢夺欧洲人的味蕾，结果铩羽而归。因为他们忘了“巧克拉托鲁”的原意是苦水，而且就算加了非洲和南美蓄奴种植业制造的廉价砂糖，味道还是一样有渣滓感且厚重油腻，因为可可豆里有一半是可可脂。这样的情况持续了两百年。热可可虽然有名，又有异国风味，却不怎么受欢迎。
不过，几项制造工法的发明却让巧克力的命运就此改变。首先是荷兰巧克力公司梵豪登（Van Houten）于1828年发明的螺旋压滤机。发酵和烘烤过的可可豆经过这台机器碾压后，会滤出可可脂，把它和可可豆颗粒分离。可可豆去除脂肪后，就能磨成更细的可可粉，使得冲泡后的渣滓感消失，变得如丝绒般滑润顺口。用这种可可粉冲出的热巧克力大获好评，一直风行至今。
分离后再加起来
接下来的事只有违反直觉的天才才想得到：分离并纯化可可脂后，也把可可粉磨细了，何不把两者再混在一起，然后加上糖，创造出完美的可可豆，那种你希望就长在树上，糖、巧克力和脂肪混合得恰到好处的可可豆呢？就像来到威利•旺卡巧克力工厂一样？
比利时、荷兰和瑞士都有巧克力商不断朝这方面研发，然而最后却是一家名叫弗莱氏（Fry and Sons）的英国厂商做出了“用来吃的巧克力”，制造出世界第一条巧克力棒。纯化的可可脂熔在口中会释出可可粉，瞬间让人感觉有如尝到了热巧克力般。这种口感绝无仅有。由于可可脂的分量能独立控制，不受可可粉和糖的影响，因此制造商可以创造出不同的滋味，满足不同的喜好。当时冰箱还没发明，而可可脂含有抗氧化成分，能让巧克力商品在架上长久保存。巧克力产业就此诞生。
1902年弗莱氏巧克力的广告
对某些人来说，含糖量30％的巧克力还是很苦，因此制造商又加了一样东西，大幅改变了巧克力的滋味。那东西就是牛奶。牛奶让巧克力的干涩感大幅降低，使可可尝起来更温和，于是巧克力的味道就变得更甜了。瑞士人于19世纪率先采用这个做法，在巧克力中加入了大量的雀巢奶粉。雀巢公司当时刚刚崛起，靠着把牛奶变成奶粉，把原本放不久也运不远的生鲜食品，变成可以长期保存和长途运送的商品而崭露头角。巧克力和奶粉都能长久保存，结合在一起获得了惊人的成功。
如今加入巧克力的牛奶各式各样，所以世界各国的牛奶巧克力尝起来才会差那么多。美国使用的牛奶已经先用酶脱去了部分脂肪，使得巧克力带有奶酪味，甚至有一点酸。英国则是在牛奶里加糖，浓缩后再加到巧克力里，创造出淡淡的焦糖味。欧洲依然使用奶粉，让巧克力带有鲜乳味和粉粉的口感。各国的口味都很难外销。虽然全球化大行其道，各国民众习惯和偏好的牛奶巧克力口味却非常在地化，让人相当意外。
不过，所有牛奶巧克力都有一个特点，就是牛奶在加入前几乎都已经不含任何水分。这是因为巧克力粉有亲水性，见水就吸，但吸了水就会脱去脂肪外膜，因为水和脂肪互不相溶。结果就是巧克力变成黏糊糊的，很像玛雅人喝的巧克拉托鲁。只要用水溶解巧克力做过酱汁的人，都遇到过这个问题。
最美好的滋味
许多人都嗜食巧克力，我也一样，而原因不只是味道，还包括巧克力中含有的一些具有精神作用的物质，其中人们最熟悉的就是咖啡因。可可豆里有少量咖啡因，而巧克力因为含有可可粉，所以也有咖啡因。另一种有精神作用的物质是可可碱，和咖啡因一样是兴奋剂兼抗氧化剂，但对狗来说是剧毒。每年都有许多狗误食巧克力而丧命，尤其是在复活节和圣诞假期。
可可碱对人的效果温和许多，而巧克力比起茶和咖啡，刺激度也小了许多，因此就算每天吃12条巧克力棒也只等于喝了一两杯浓咖啡。巧克力还含有大麻素，吸食大麻会觉得亢奋就是因为这个化学物质。不过，巧克力里的大麻素一样含量很少。研究人员针对巧克力嗜食现象进行分析时也发现，没有什么证据支持嗜食巧克力跟这些物质有关。
于是，这留下另一个可以解释巧克力上瘾症的原因。不是化学效果，而是品尝巧克力的感官经验令人沉迷。巧克力和其他食物都不一样。巧克力熔在口中时，那温温浓浓的巧克力酱会突然散发一股强烈复杂、又苦又甜的丰富味道。它不仅传递一种味道，更传递一种口感，令人放松与安心，同时又令人兴奋，简单说就是它满足的不只是口欲。
绝妙的感官刺激
有些人说吃巧克力胜过接吻，科学家也真的做过实验来测试这个说法有没有根据。2007年，路易斯（David Lewis）博士领导的团队征求了几对热恋中的情侣，先测量情侣接吻时的脑部活动和心跳速率，再记录他们分别吃巧克力时的脑部活动和心跳速率。结果发现，接吻虽然会让心跳加速，效果却不如吃巧克力那么持久。研究还显示巧克力开始在口中熔化时，大脑所有区域得到的刺激，比接吻带来的亢奋还要强烈和持久。
虽然只有这一项研究，却支持了前述的说法，也就是对许多人而言，吃巧克力的感觉比接吻还好。巧克力品牌更是大力推销巧克力和强烈感官愉悦的关联，其中最有名的或许是吉百利雪花（Cadbury's Flake）巧克力长年推出的电视广告了。
我看过的第一支雪花巧克力广告是一个女子正在泡澡，泡得很愉快。但我当时年纪太小，还无法体会泡澡的愉悦。对我来说，泡澡只是为了洁净身体，而且通常很冷，因为我得等三个哥哥泡完了才能进去。
20世纪70年代能源昂贵，而且我们家的热水常常不够，只在爸妈准许我带玩具船进浴室玩时，我才觉得泡澡很开心。广告里的女子没有玩具船，只有一条雪花巧克力棒。但她每咬一口，就好像幸福洋溢，仿佛尝到了最纯粹的愉悦般。我发现我从不曾经历过那种愉悦，在泡澡时更没体会过。那则广告深深打动了我和我哥哥，我们甚至要求母亲让我们在泡澡时吃巧克力，可惜她非但不为所动，还禁止我们看广告。不过这命令完全无法执行，因为我们家根本没电视，雪花巧克力广告是在朋友家过夜时看到的。我直到后来才恍然大悟，她不准我们再看那则广告不是由于洗澡时吃巧克力的缘故。
雪花巧克力的广告从20世纪50年代一直延续至今，广告里永远是一个女子一边享受悠闲时光，一边偷偷愉悦地品尝雪花巧克力。巧克力棒的形状与大小，还有广告中女子充满暗示意味的动作和陶醉的神情，即使没有任何裸露画面（完全只是暗示而已），还是引起观众强烈的警觉与愤怒。的确，只要到YouTube去看所有的雪花巧克力广告，就会发现在暗示性上，早期比现在要强烈得多。不过，要求审查这些广告的呼声虽然得到了回应，广告里的信息却还是传递出去了，而且似乎广获回响。这或许更证明事实果真如此：对许多人来说，巧克力真的比性爱还棒。
20世纪60年代雪花巧克力广告的女星唐娜•埃文斯（Donna Evans）
在巧克力消费量最高的国家里，瑞士名列第一，其次是奥地利、爱尔兰、德国和挪威。事实上，巧克力消费量最高的前20个国家中，16个在欧洲北部。美国人喜欢用巧克力调味胜过直接吃巧克力棒，半数以上的美国人说他们喜欢巧克力饮料、巧克力蛋糕和巧克力饼干胜过其他巧克力产品。既然大家都说巧克力比性爱还棒，我们很难不从上面的发现推出某些结论。但欧洲国家巧克力消费量极高其实还有另一种解释，答案同样和温度有关。
巧克力含在口中要能迅速熔化，室温必须稍低才行。若天气太热，巧克力不是在货架上就熔了，就是得放进冰箱，结果适得其反：冷冰冰的巧克力还来不及熔化就被吞进肚子里了。这或许可以解释，位于热带的中美洲原住民虽然发明了巧克力，却始终把它当成饮品，没有做成固体的巧克力。
此外，固体巧克力暴露在20℃以上的高温时，例如放在阳光下或车子里，晶体结构就会彻底改变，而且效果立刻看得见，因为巧克力表面会“起白”，脂肪和糖会浮到表面形成白色结晶状粉末，留下河流般的痕迹。
有潜力的健康食品
巧克力不仅能带来纯粹的愉悦，高糖含量及咖啡因和可可碱的兴奋效果也赋予巧克力另一个角色。有句广告词总结得好：“每天一条士力架，畅快工作、休息，而且玩耍不停歇。”法国人说：“累了吗？来条士力架再上路！”德国人也说：“一条士力架，体力饱满精神佳！”由于巧克力棒含糖量超过50％，脂肪超过30％，因此显然能提供高浓缩的能量，立刻振奋精神。不过也因为这个道理，大量摄取巧克力到底健不健康也引来不少质疑。
首先，可可脂是饱和脂肪。这类脂肪会提高心脏病的风险。不过，进一步研究显示，身体消化饱和脂肪时会把它转成不饱和脂肪，而不饱和脂肪是良性的。此外，可可粒子含有多种抗氧化剂，但目前对于这些抗氧化剂在人体内的作用还不清楚。不过，哈佛大学做的控制对照研究显示，相较于完全不吃巧克力，固定食用少量黑巧克力能延长平均寿命。
原因目前还不知道，相关研究也正在进行。当然，食用过量只会造成肥胖，并抵消所有好处。总之，巧克力的功效还未有定论。但撇开摄取过量不谈，专家已经不再认为巧克力有害健康，甚至觉得它有益健康。
因此，虽然离拿巧克力当药或给孩子当学校营养午餐的时刻还早得很，但基于前述理由，巧克力已经是许多国家的标准军粮配给。巧克力能提供糖分以恢复活力，提供咖啡因和可可碱来刺激大脑活动，补充大量活动所耗损的脂肪，而且它还可以保存数年。最后但也最具争议的一点——它或许还能缓解性挫折。
我自己也很爱吃巧克力，每天下午和晚上都吃。这是因为我看太多雪花巧克力的广告而被洗脑了，还是因为心理上对物质的依赖，或是我的北欧成长背景让我有性压抑的倾向，我不知道。但我宁可相信，是因为我真心敬佩它是人类制造技术的伟大发明。制作巧克力所需的技术之复杂与高明，绝对不下于钢铁和混凝土。人类凭着惊人的天才，把这个平淡无奇、味道令人作呕的热带果实，变成冰冷、坚硬而易碎的固体，就为了让它达成一件事：熔于口中，用温暖、芬芳、苦中带甜的滋味填满我们的口腔，活化大脑的快乐中枢。科学对它的理解再多，还是无法用言语或方程式表露其万一。我觉得巧克力就像一首诗，跟十四行诗一样复杂与美好。这就是为什么古希腊人会称它为theobroma，因为巧克力确实恰如其名， theobroma的意思就是“神吃的食物”。