“伊斯坦布尔人为两个羊头哪个比较好吃而争论不休……”书上这么说。
这本书是两位年轻的伊斯坦布尔人写的，他们一位叫Ansel Mullins，另一位叫Yigal Schleifer，两个人在土耳其的伊斯坦布尔经营旅游导览，其中一个非常受欢迎的导览项目，是带领观光客以徒步方式品尝伊斯坦布尔的“街头小吃”，这个Guided Tour就命名为“伊斯坦布尔街头小吃步行导览”（Istanbul Eats Walks）。
我在网络上读到这则讯息时，心中怦然一动，觉得有机会到伊斯坦布尔旅游时，应该试试这个街头导览；但转眼一看网站中的其他信息，发现他们两人写有一本书，书名叫作《吃在伊斯坦布尔：探寻巷弄中的美食》（Istanbul Eats：Exploring the Culinary Backstreets，2009）。这对我来说，是更好的消息；来到异乡城市，如果有当地人带领寻访街坊美食当然再好不过，但如果有书本能让我按图索骥，自由选择，不劳烦他人，那就加倍符合我的心意。
没想到机会真的来了，朋友相约，几家人一起到伊斯坦布尔旅行，我虽然困于繁忙的工作行程与牵肠挂肚的诸多纠结，最后还是在忐忑不安的心情下成行了。朋友都是事业有成的人士，行程的前半段都住在博斯普鲁斯海峡沿岸景观绝佳的豪华旅馆里，探访的也比较多是当地的高级餐厅，只有几次拿着旅外土耳其人的推荐名单，找到显然是当地人才去的大众食堂，其中有一家位于亚洲一侧Uskudar的餐厅，店中有几道正宗“地方土菜”让我们直呼过瘾。
几天之后，我们共同旅行的几家人各有行程，就分手道别了；我和家人搬到市区的旅馆，准备改用慢调步行，用自己的身体与脚程“丈量”这个文明古城的大街小巷了。
第一天我就找到知名书店“鲁滨孙漂流记”（Robinson Crusoe Bookstore），果然店中有大量关于土耳其历史、文化的书籍，我挑了几本涉及旅行史的书前去结账，不料竟在柜台看到魂萦梦牵的《吃在伊斯坦布尔》一书，急忙也取来一并买单，这本书因此进入了行囊。
漫步伊斯坦布尔街头时，我看到路标有“纯真博物馆”的标识，兴起一探究竟的念头。《纯真博物馆》（Masumiyet Muzesi，2008，中文版麦田，2012）本是诺贝尔奖得主土耳其作家奥尔罕·帕慕克（Orhan Pamuk）的小说书名；但小说所叙述的人生就已经有了“博物馆”的意象与概念，特别是人生与各种世俗对象的关系，小说出版之后，伊斯坦布尔也据此打造了一座与小说相互呼应的博物馆，从诺贝尔奖的文创或观光效应来看，这也是极其自然的事。但我在我的观光导游书中读到一篇酸溜溜介绍这座博物馆的文章，大意是说这座博物馆是由得奖作家的作品“启发”（inspired）而来，害得我有一点觉得无趣，总觉得追逐这样的流行有点可耻，也就没有把它列入行程，现在既然在路上看见它的路标，不妨也绕过去看看。
几个转弯之后，加上我并没有用心寻找这座博物馆，路标就失去下文，我们也连带就迷了路，在上坡下坡的弯曲巷道里不知身在何处，连地图也看不出所以然来。但我们也不特别挂心，我并没有非要找到那家博物馆不可的念头，在小巷里胡乱穿行，常常窥见别人的后院，看到各种寻常百姓的生活，倒也让我感到兴味盎然。我们无意中来到一个巷弄，正巧看到一个饼店，一个面包师傅正用木柄从砖窑里把一大堆冒着白烟的扁饼（Pide）拿出来；我们正看得起劲，这时店里来了一个包着头巾的老妇人要买饼，面包师傅和她亲切交谈数句之后，用白纸包起两落扁饼（大约有二十张或四十张）交给老妇人……
这太诱人了，以妇人买饼的数量来看，这显然就是土耳其人的日常主食，而且才刚出炉。我忍不住上前去，比手画脚向听不懂英文的年轻面包师傅请求买饼，他瞪着眼问了一句什么，我比出一个手指头：“只要一张饼。”他点点头，从木托盘上拿了一张饼，用一张白纸包起来，再放进一个塑料袋，嘴里嘟囔说了一句话，应该是价钱吧？我掏了一里拉给他，他转身又找给我三毛钱，所以一个饼是七毛钱（约合新台币十元[1]）。我们拿着这热腾腾的饼，找到街边一个茶摊子，效仿当地人叫了两杯土耳其茶，坐下来一面喝茶，一面撕开饼来吃。
扁饼本来是配各色前菜（mezes）或烤肉（kebabs）吃的，本身没有任何调味，只有炭烤的焦香和慢慢嚼出的淡泊面香；这个时候，我从背包中把《吃在伊斯坦布尔》一书拿出来翻阅，发现书中写的几乎都是街头小摊贩或巷弄中的小店，读起来津津有味，忍不住觉得饥肠辘辘起来……
书中一篇文章引起我的注意，文章劈头就说：“伊斯坦布尔人为两个羊头哪个比较好吃而争论不休……”
它说，两个羊头做法不同，一种是烤的羊头，叫Kelle Tandir，另一种是水煮羊头，叫Kelle Sogus，烤羊头是“热吃”，水煮羊头是“冷吃”。伊斯坦布尔两家卖羊头的名店正巧是一冷一热，各有各的拥护者，两个羊头哪个比较好吃也因此变成伊斯坦布尔人争辩不休的话题。文章并有两张彩色照片，那是两位师傅持刀处理羊头的景象，一位笑容可掬，另一位则专注严肃，连工作风格都形成对比。
我看了两家店的位置，发现都位在新城Beyoglu区的大马路巷内，都在鱼市场（Balik Pazari）附近；离我们此刻歇脚的茶摊约莫也只有两三公里，散散步也是走得到的，我们就兴起来去寻觅的念头。
一路走去并没有想象中顺利，一方面好几个地方正在大兴土木，路途不通必须改道，另一方面则因为道路弯曲多歧，稍不注意就走错了路，必须重新找到定点来查看地图。一趟路找得我精疲力尽，好不容易才来到鱼市场；再按地图走进市场一带的曲折巷弄，市场附近各种餐厅、酒吧加上蔬果花卉与鱼肉卖店，无不争奇斗妍、大声叫卖，颜色五花八门、气味也错综复杂……
同一条路已经走过多回，但我要找的两家羊头店却遍寻不着。伊斯坦布尔古老巷弄的路牌并不清楚，常常不容易搞明白自己身在何处，我不断地停下来重新寻找地标定位，希望更准确地找到相对位置，但没有几分钟我就再度被新出现的街道所迷惑，原来的定位又乱了，不得不再找一个位置重新来过。
正当我挫折到无以复加、想要放弃的时候，突然间我发现眼前有一家卖羊肉、牛肉的店铺，门口有一只木造橱柜，柜子内整整齐齐摆了几十个煮熟的羊头。我心头一震，难道我要寻找的并不是食堂餐厅，而是肉店里兼卖的熟食吗？
***
那家肉店生意兴隆，架上挂着各种部位的肉品，店内一群顾客排队等着接受师傅的服务。我看到队伍旁有一位中年男子没有排队，却和每位顾客嬉闹着，我疑心他是店中的老板或什么，遂推开玻璃门，探头招呼，打断店中的热络谈话：“伊斯巧斯米（Excuse me）！”
穿着蓝色V领毛背心的中年男子闻声抬头，一张笑脸迎了过来，但不无问号写在他脸上，我指着店外孤零零的木柜又问：“请问这里就是卖烤羊头的地方吗？”
我真的是走运了，脸上法令纹很深的中年男子竟然会说英文：“没错。”
我扬一扬手上的书，说：“书上说你们卖伊斯坦布尔最好吃的烤羊头，是不是就是这里？”
瘦削的中年男子这时候走出门外，笑得更开怀了：“当然是，我们在这里卖羊头超过五十个年头了……”
但我看着左右，一张桌子也没有，有点烦恼：“可是我没想到你们不是餐厅，我们又在路上旅行，我要怎么买，又怎么吃呢？”
“你买了羊头，我们会为你打开、处理，干干净净，装在盒子里，你可以带回旅馆，或者你找个酒吧，买杯酒坐下来，这里或那里……”中年男子用手指着两旁，我顺着看过去，旁边的确是一家又一家的餐厅、咖啡店、啤酒吧。
“但羊头要怎么买呢？我是一次买一整个吗？”
“没错，我们是一个一个卖的。”
我狠下心来，指着柜中堆栈如山的烤羊头：“那就给我来一个。”
V领的中年男子大声吆喝了一声，里面卖肉的矮胖师傅立刻放下店里的客人，走了出来，我一下子认出他是书中照片里的人物，叫许纳喜师傅（Sinasi Usta，usta就是master的意思），也就是那位戴着圆边眼镜、满脸严肃的“砍头”师傅。
许纳喜师傅似乎没有和我打招呼的意思，柜中取出一个热腾腾的羊头，用的是绵羊，羊皮已经剥去，羊肉烤成焦香的金黄色。师傅拿着一把厚重的剁刀，一刀就往羊头盖劈去，但手劲恰到好处，头盖骨应声裂开，刀就停在头骨上，里面的东西却一点也没动到；羊头师傅旋转剁刀，轻轻把头盖骨掀开，就露出白中透黄的羊脑来。许纳喜师傅再用刀尖做几个动作，头骨就被他卸了下来，他拿出一个纸便当盒，用汤匙轻轻把羊脑刮起来放入盒中一边。
师傅再用剁刀切下羊头的侧面，迅速刀手并用，剥下两颊的肉；那羊颊肉呈丸状，看起来结实富弹性，剥下的两大垛羊颊肉放在砧板上，再用刀剁碎，也放置盒中。然后羊头被整个劈开，师傅用手一剥，取下了整根舌头，舌根处看来像是颊肉，舌尖则是不同的肌理，师傅一一用剁刀切成细片，也放入纸盒另一边。最后，师傅用手伸入头骨眼眶，摘下两只羊眼睛，拿刀来切开除去眼中杂物，只取周围肌肉处，也用刀切碎了，看不出形状，通通放入纸盒之中。
羊头师傅再在盒子上撒上孜然粉和辣椒粉，再摆上几支芫荽，一盒羊头肉乃大功告成。盒子置入塑料袋中，捧在手中热乎乎的，结账下来，一个烤羊头是十五里拉，约合新台币二百二十元[2]。
买到了烤羊头，信心大增，心里也因此有数，另一个要找的“冷羊头”可能也不是餐厅，而是另一个木头橱柜。
回头走，果然不久之后，就在刚才走过好几遍的路口，有一个小摊贩，摊贩有一个木头橱柜，橱柜里放了十来个大羊头（几乎比烤羊头的羊头大了快百分之五十，可能根本是不同种的羊），一位师傅正埋头苦干，砧板上正处理着一个羊头，不同的是，这摊贩是个一人小店，除了羊头不卖任何其他东西，他处于一家酒吧的门口屋柱旁，柜子不过六十厘米宽，非常局促的小空间，但摊贩后方有张矮桌，桌旁有两张凳子，此刻正坐着一位工人模样的顾客，身旁放了一个大包袱，发呆似的等着他的午餐。
我大胆走向前，向埋首砧板挥刀片肉的羊头师傅致意，这位师傅显然不谙英文，困惑地看着我，我指一指柜子里的羊头，说：“我要一个羊头？”
瘦削的师傅茫然看着我，伸手到柜子取出一个面包卷，在空中摇一摇，我摇摇头，大声说：“我不要面包，我要一个羊头。”说完再度指着柜中的羊头，羊头师傅咧嘴一笑，露出一个金牙，我也认出他正是书中照片开口微笑的另一位羊头师傅，名叫穆阿玛师傅（Muammer Usta）。穆阿玛师傅露出金牙，笑容可掬，猛力点头，好像是听懂了。
我又指一指隔壁的酒吧，说：“我要坐在隔壁，你可以待会儿把羊头送过来给我吗？”穆阿玛又是开口无声地笑着，用力点点头。
我们走进一根柱子间隔的酒吧，坐在最外边可以看见来往行人以及对面市场动态的座位，我先走到吧台点了两杯土耳其Efes生榨啤酒，才回到座位打开那盒处理好的温热的羊头肉，盒子里已经贴心地放了纸巾、纸盘和塑料刀叉。
不一会儿，冰冷的啤酒送到桌上，第一口啤酒沁入脾胃，说不出的痛快舒服，特别是我们已经走了快两个小时的道路。我再用叉子叉起一串切碎的羊颊肉，送入口中，羊肉香气四溢，又柔软多汁，大概羊颊是运动极多的部位，虽然烤得柔软却仍有嚼劲，一点没有水分流失变柴的迹象，加上一点辣椒的刺激，以及孜然和芫荽的香气，这羊头真是太好吃了……
我再试一口羊舌的滋味，羊舌的口感与羊颊不同，它硬一些，但质地也密实一些，咬在齿间有坚强的抵抗，细嚼之后另有满足之感；然后试羊脑，烤过的羊脑有一种芬香，入口即化，仿佛脂肪，但更细滑；最后尝试羊眼睛，羊眼经过师傅刀工处理，事实上感受到的是眼睛周围的肌肉，它结实却又柔软，有咬口却又细致，好像是更高级、更精美的羊颊肉。没想到一轮试下来，羊眼睛最为甘美，和我原先的想象完全不同。
一面尝试烤羊头，我也没有停止观察隔壁穆阿玛师傅处理羊头的动作。和许纳喜师傅使用的剁刀不同，穆阿玛用的是一把薄片刀，薄刃运使如飞，把羊颊肉快速削下来，成为一张张如纸薄片；他正在为坐在摊位座位的客人做一个羊头肉三明治，把面包卷从中横切一刀，放进生洋葱丝、莴苣叶、番茄片，然后把一片片羊头肉包进面包，再撒上香料和辣椒，还有一大堆剁碎的芫荽，一点点羊肉汁，一个三明治就大功告成……
做完羊头肉三明治之后，穆阿玛师傅又从柜子里取出一个羊头，先用剁刀将羊头劈成两半，放回半个进柜中，然后他运用手上一把小刀，在羊头上又剜又削，不一会儿，附在头骨上的肉已经全部被取下，师傅运刀如飞，快速将取出的肉切成薄片，然后他取出一个盘子，铺上一张白纸，纸上铺一层生洋葱丝，再将切好的羊头肉置入盘中，他撒上几种香料，再撒上大量切碎的芫荽叶，最后，再在盘中放进一整个法国面包，这样才大功告成，穆阿玛师傅笑瞇瞇地把那一大盘端到隔壁的我的桌子上。
“多少钱？”我掏出钱包，准备付账。
穆阿玛师傅笑得腼腆，伸出手指，比了一个“八”的手势，所以这是八里拉，相当于新台币一百二十元，不过这是半个羊头，跟刚才那烤的羊头一整个要十五里拉似乎是差不多……
不，事实上是差很多，等我开始动叉子取出盘中的羊肉，发现这半个羊头肉的分量几乎和另一家整个羊头是差不多。一开始我用眼睛目测，也觉得穆阿玛师傅的羊头比许纳喜师傅的要大很多，两家用的都是绵羊，这羊头大小的差异不知道是因为品种不同还是羊龄不同？但看他们柜中的羊头倒都是一样大小，可见每一家做法和选材都有他们自己的考虑。
水煮羊头端上来之后，我看它的肉色比较暗淡，不像烤羊头有着一种焦黄或棕色的美丽颜色，香气也比较明显。这时候，我的烤羊头已经吃去了大半，我拿起叉子满满叉了一串羊肉，送入口中，稍一咀嚼，不禁觉得惊奇，因为它意外地好吃，口感更紧实，暗含隐隐香气，我甚至倾向于觉得它比烤羊头更好吃。
应该不是调味的缘故，我仔细翻看盘中的羊肉，发现它的调味料不过是黑胡椒粉、孜然粉、辣椒粉，可能有一点芫荽籽粉（coriander seed），它又放了很多碎芫荽，但基本上调味和烤羊头是差不多的。可能水煮的时候，汤汁中有若干香料，现在微妙的香气进入肉中；但水煮后放凉，肉质略略收缩，变得更为紧致，可能是更重要的原因。两种羊头肉火候都不俗，都没有煮过头，使肉质变柴的毛病，话说回来，这正是羊头的优点，它的肉不多，贴骨带筋，又都是运动量特别大的部位（譬如脸颊肉），可以久煮不柴。
这也让我想起台湾几个有卖“骨头肉”和“头骨肉”的地方，譬如三义地方有闻名的“赖新魁面馆”，除了有用猪大骨汤煮的切仔面和粄条以外，卖的小菜有“骨头肉”一样，也是他们的招牌，把煮熟的大骨肉从骨头上拆下来，连筋带肉，非常好吃，我们每次路过都忍不住要下交流道去吃一碗，从前的骨头肉用脸盆装成一整大盆，豪迈的模样总让我觉得比现在分好装盘自助餐式的方式要更好吃。我和朋友也偶尔早上跑到新店光明街去吃“勇伯米粉汤”，他有很多黑白切的白煮小菜，猪肠、猪肺、肝连等一应俱全，但我最喜欢的小菜是他的“头骨肉”，肉从猪头上拆下来，肥瘦相间，嚼起来变化多端，颇有滋味。不过这两家都是猪肉，此刻我在伊斯坦布尔街头品尝的是“羊头肉”，概念虽然相近，但羊只体型更小，肉质更嫩，相形之下，比猪只又更胜一筹。
尝完两种羊头之后，我对土耳其的街头小吃充满新的期待和信心，对我初次使用的《吃在伊斯坦布尔》一书更是印象大好，急着想要再试试书中其他的推荐。
另外有一篇文章的开头叙述引起我的注意，书中是这样说的：“要在伊斯坦布尔找一家烤肉餐厅不难，街头至少有几千家，但要找一家合适的场所却是出乎意料地困难……”
所谓的“烤肉餐厅”（kebab restaurant）的确是伊斯坦布尔街头的基本景观，说它有几千家恐怕并不夸张。烤肉有时候是用垂直的旋转炉来烤，有时候是用水平的旋转炉，有的肉是一层一层迭上去，有的是碎肉做成的丸子，也有的是串起来的肉块，肉的种类和口味也是多元多样，既有放在盘子里吃，也有包在饼里吃；既可当正餐，又能当快餐。
我们刚到土耳其时，在朋友的推荐下，我们也去了一家位于“香料市场”附近知名的餐厅Hamdi Restaurant去尝了烤肉的味道。那也是一家相当好吃的烤肉餐厅，美中不足的是已经观光化了，口味国际化，价位较高，多数是观光客的天下，本地人并不多。
但书中说的“要找一家合适的场所却是出乎意料地困难”这句话却是真的有点“出乎意料”。书中很快有解释，它说，有很多烤肉店味道很好，地方和服务却太简陋，你可不能拿它来当夜晚酬酢之用；可是有的烤肉店注重了场所的气派和高档的服务，你可以看到更丰盛的菜单菜色和相映的酒单，但多半又做过头，因为穿燕尾服的服务生在招呼斯文地用刀叉吃着粗犷的烤肉，并不是一个和谐的景观。你要怎么样恰到好处？
书中最后说，“祖贝义儿烤肉店”（Zubeyir OcakbaSi）就是最佳答案，它既可以让你“欢度夜晚”（make a night out），又能让你保持非正式气氛，轻松自在不管礼仪地大吃你的烤肉……
这听起来是有趣的概念，也让我好奇起来，一家“恰如其分”的烤肉店究竟该长什么模样。夜晚时分到了，我们离开位于塔克西姆（Taksim）广场附近的旅馆，不特别抱什么期待的，徒步前往只需十几分钟脚程的Beyoglu区的“祖贝义儿烤肉店”。
走到邻近地区，发现一整区都是餐厅，大部分是烤肉店，每一家都摇曳着诱人的火光，喧嚣的人声，酒杯碰撞声，简直是个热闹的美食街。正当我们看得目不暇给的时候，我也看见了我正在寻找的祖贝义儿的招牌。餐厅位在一楼，从外头看进去，正中央就有一个巨大的烤肉炉，几乎有一张十人会议桌那么大，头上是一个黄铜打造的、古色古香的排油烟机，烤炉上是烧得红通通的木炭，旁边摆满了各种肉串，还有许多茄子、辣椒、番茄，色彩艳丽，令人垂涎欲滴，一位瘦削的烤肉师傅坐在当中，面容严肃地盯着炭火上的烤肉……炉子周围其实就是吧台，你可以像吃寿司一样指着食材点你要吃的东西，而烤肉师傅就当你的面调理你的食物。
就是它了，光是那个黄铜造的排油烟机已经够让我着迷了，何况炭火上的肉串还滋滋作响，冒出一阵一阵的香气……
***
在门口张望片刻，我们不再犹豫，推开玻璃门走了进去，穿着白衬衫黑背心的男性侍者立刻前来迎接，但他们似乎不太能说英文，对我寻求座位的问句无法响应；这时候，后方转出一位唇上蓄着灰色胡须、穿着黑色西装的中年男子，相貌堂堂，他走向前来打招呼，用的并不是英文，但神情笃定自若，颇有威仪，他直接把我带到离烤炉不远的铺着桌巾的座位，示意要我坐下，然后又大声用土耳其语对其他侍者交代了几句，旋即鞠躬退出。一位较年轻的俊男侍者手上拿着两瓶水，用简单的英文说：“要饮料吗？”
我要了一瓶无气泡水，又要了一瓶当地啤酒，喝完第一大口冰啤酒之后，才请侍者送上菜单。送来的菜单倒是土、英双语对照的，清楚易懂，而此时我们已在伊斯坦布尔居停多日，即使是土耳其文的菜单也已经识得不少了。这份菜单则是容易理解的，因为它除了多种前菜之外，其他就是各式各样的烤肉了。
怎么点选这些看似相近，实则各有滋味的烤肉？书上其实有些建议，它推荐Adana Kebap，那是一种把羊肉绞碎，混入各种香料（当然辣椒绝不可少），再揉搓成一大团来烤的经典烤肉；虽然听来诱人，但我在伊斯坦布尔已经多次尝试Adana Kebap，此刻我更想试试别种烤肉。书上另外也推荐Koc Yumurtaci，那是烤羊睪丸的意思；我曾在伦敦一家黎巴嫩餐厅试过炸的羊睪丸（不过那是出于一场误会，因为菜单上委婉地写成“羊肠”，而不会讲英文的服务生试图阻止我，我也没能听懂），口感近乎我们台菜中的鸡睪丸，也不特别吸引人。最后，我点了一份烤羊小排（Tarak，也就是lamb spare ribs）和一份鸡肉串；前菜部分，我则选了一份南瓜泥和一份蔬菜色拉。
土耳其的前菜，和希腊或阿拉伯菜肴一样，有许多做成泥状的前菜，其中，用鹰嘴豆和茄子做成的泥糊更是当中两种经典菜肴。用土耳其饼蘸着这些泥糊状的前菜来吃，不只是口感滑顺，滋味复杂幽长，它们还是极有助于消化的润肠食物；我特别倾心于茄子泥，好的茄子泥先烤过后去皮，再打成丝绸一般柔滑的泥糊，内中暗藏蒜、优格、胡椒、柠檬等滋味（如果是阿拉伯人的做法，当中还有会加入芝麻酱），泥糊上常常再撒上甜椒粉（paprika），味道好到有时让人停不了口。
但书上说这家的前菜以南瓜泥最为出色，我们在伊斯坦布尔已经多次吃到好吃的茄子泥，我就点了南瓜泥来试试。前菜来了之后，南瓜泥果然滑顺可口，又带了一点香甜滋味，用来抹在扁饼上更是让人一口接一口，我们台湾人说某些菜肴很“下饭”，这些南瓜泥、茄子泥、豆泥则是非常“下饼”，我们在伊斯坦布尔常常一顿饭后来都觉得吃太饱，大部分的原因都是在前菜时吃了太多的饼，最后主菜上场，就有点悔不当初了。
不一会儿，两种烤肉也陆续登场了。带骨的羊小排烤到焦香扑鼻，边上都是焦黑的颜色，配上一些生菜、大黄瓜，以及烤过的半个番茄与一根青辣椒。烤鸡肉串则是大块切丁的鸡肉，大约是先用酱料腌过，再烤至橘红色（想必香料当中应有姜黄、优格和辣椒粉），方丁的鸡肉块的边上也有烧焦的痕迹，木炭香气强烈明显，令人食欲大振。
我先取了一块羊肋排来试，真的烤得是外焦酥内软嫩，火候恰到好处，滋味也极鲜美，口味有点偏重，既浓且咸，但都能衬托出羊肉的甜美多汁。我已经在伊斯坦布尔吃了不下七八家的烤肉，发现每家的调味都不太相同，对羊肉各有各的诠释，其中Adana Kebap最厉害，因为它像我们的狮子头一样，是切碎的羊肉混合而成，所以有肥肉和瘦肉的比例，加上调味是在肉丸之内，而不像肉块是在肉之外，味道当然更均匀深入。但除了Adana Kebap之外，在土耳其，不管是肉串、肉块，或者此刻我正在品尝的羊小排，它的调理都非常入味，烤得也都在最佳状态，并没有过头或不熟的问题。
也难怪，这是自古吃羊肉的游牧民族，在炭火上烤现宰的羊肉恐怕已经有千年的历史，当然是熟知烤肉滋味、熟谙烤肉技艺的民族。
赞叹烤羊小排的美味之后，我再取鸡肉串来试，鸡肉切成块丁，本来的风险是失去水分，变得太干，但这鸡块入口之后，软嫩多汁，完全没有过干的问题，烤肉师傅显然对火候掌握得极为老练。我忍不住再回头看了看那位坐在烤炉面前瘦削的烤肉师傅，看他全神贯注地盯着炭火上的肉串，一眼也不眨，斗大的汗珠从额头涔涔而下，我心中多了好几分敬意。这鸡肉外焦内软，可见炉中炭火的温度极高，才能快速把肉汁封在鸡肉里头，但那也意味着烤肉师傅得要冒着地狱般高温的辛苦。
有趣的是，烤肉盘中作为配菜的番茄和辣椒也烤得极为美味。辣椒是辣度颇高的青辣椒，烤到表皮略焦起泡，但内里仍然柔嫩多汁；入口之后先感觉到炭火香气，然后是带着甜味的柔滑口感，最后却从舌根传来劲道十足的辣味。番茄烤过之后，水分减少，变得既香且甜，番茄肉也变得口感结实，让我惊讶“火烤”本身能给食物带来的效果。
我们一面赞美土耳其烤肉的高明，一面享受烤肉美食，我也忍不住偷看其他客人点的食物。有一对中年男女坐在烤炉旁的吧台，点了一大堆食物，除了好几种前菜（更多的“泥糊”）、各形各色的烤肉之外，他们还点了一种炭火烤的“茄子镶肉”。我在进门之际，就看到烤肉师傅身旁的木柜中有一种特殊的肉串，那是把极肥大的茄子中央挖空，塞入满满的碎肉馅，看来极为抢眼。吧台旁的食客点了那道我觊觎已久的“茄子镶肉”，烤肉师傅就取出一串，放在炭火上，不一会儿，茄子皮的焦香味充满房间，师傅从火中取出，剥去茄子皮，再将整支“茄子镶肉”肉串在盘中切段，撒上香料与芫荽，整盘奉上，看来极其美味；可惜我们中午已经饱食一顿，有点力不从心，不敢多点，但也懊恼没有能够多试各种不同烤肉的滋味。
在伊斯坦布尔的最后三天，我靠着《吃在伊斯坦布尔：探寻巷弄中的美食》一书，一共吃了六家餐厅或路边摊，几乎无一不好吃。相形之下，反而在旅行前段吃的高级餐厅，包括奥图曼宫廷料理和海鲜餐厅，并没有让我感到那么满足以及印象深刻。也许对高级料理来说，我心中比较的对象是“法国料理”，或者香港和东京的高级海鲜餐厅，那我们并没有在伊斯坦布尔品尝到更高明的料理（当然也可能是我们情报搜集不够）。但从街头料理来说，我比较的是台湾的小馆、香港的大排档，这时候，土耳其的“两个羊头”就太有特色，太令人难忘了。
[1] 新台币十元，约合人民币二元。
[2] 新台币二百二十元，约合人民币四十四元。