首页 » 柴米油盐酱醋茶糖 » 柴米油盐酱醋茶糖全文在线阅读

《柴米油盐酱醋茶糖》酱油不宜生吃,熟吃营养价值更高

关灯直达底部

酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料,通过接种发酵,再经消毒制作成的一种含有多种营养成分的调味品,是烹调食物中很重要的佐料。红烧时少了酱油则风味大减,凉拌菜中放上几滴,则香味可口宜人。另外,酱油的营养价值很高,含有多达17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。

按理论,酱油可直接食用,加上酱油中的氨基酸,遇高温容易被破坏,使营养价值大打折扣,而且高温时酱油中的糖分也不会焦化变酸,为了营养,于是很多人在用酱油调味时,往往直接往凉菜或出锅的菜里面加酱油,其实,这样食用酱油是非常不健康、不卫生的,这是因为:

卫生条件差:酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中,特别是散装的零销酱油,常因卫生条件不良而受污染,而它们在检测时,对微生物指标的要求比较低,所以,一瓶合格的酱油中带有少量细菌,也不是什么新鲜事,更别说那些袋装散装的实惠酱油,这类酱油中往往带有大量的细菌,甚至有肠道传染病的致病菌。

导致肠道疾病:酱油中或多或少地带有肠道传染病的致病菌,有实验表明,伤寒杆菌在酱油中可生存29天,副伤寒菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌则能生存23天,痢疾杆菌可在酱油中存活2天。还有研究发现,酱油中有一种嗜盐菌,一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油,可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者还会脱水、休克,甚至危及生命。虽然这种情况比较少见,但为了安全,酱油最好还是熟吃,加热后一般都能将这些细菌杀死。

致癌:酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。对于一些生产工艺差的厂家来说,极其容易受到真菌的污染。

因此,从卫生健康预防疾病的角度来说,最好少吃或不吃生酱油,如果一定要生吃的话,购买质量信得过的瓶装酱油,不买袋装和散装酱油。

如何健康食用酱油

★ 酱油加热后再调味

从预防疾病的角度来说,除了购买质量信得过的瓶装酱油外,还应注意吃酱油要熟吃,尽量不生吃。平时炒菜时最好在菜肴即将出锅时加入酱油,略炒煮后再出锅,这样即可以避免锅内的高温破坏酱油中的氨基酸,使营养价值得到保证,而且还可以有效地杀死酱油中的细菌和病菌,保证人体健康。

★ 凉菜最好用佐餐酱油

酱油能为我们的菜肴增香增色,但是很多人不知道酱油有烹调用和佐餐用之分,因此绝大部分人在购买时都不会特意选择,一般在厨房里只用一种酱油,无论是炒菜还是凉拌菜都用它,很容易损害我们的健康。

如果想做凉拌菜,最好选择佐餐酱油。在检测这种酱油时微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定,用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,即使生吃,也不会损害健康。

★ 霉变酱油千万别吃

酱油易霉变,特别是在夏日。食物发霉是由于真菌所引起的。真菌的种类很多,其代谢产物也有很多种,至今已知的真菌毒素就有200种左右。最常见的侵染食物的真菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。人们食用了这些被真菌侵染的油酱、面粉、玉米等,往往会引起体内重要脏器的损害,并可诱发癌症。为了阻止真菌毒素侵入人体,危害健康,霉变的酱油千万别吃。

要预防酱油霉变,酱油的保存就非常重要,平时一定要注意将酱油密闭低温保存,这里我将介绍三种简单防霉变的方法:

生活离不开酱油,但是要会吃酱油,这样才能吃出健康和美味哦。

(1)加蒜法。把剥好皮的大蒜5~6瓣,洗净擦干,然后用刀将蒜瓣切开后放入酱油瓶内(以500毫升为标准)。待灌装三四次酱油后,再换一次瓶内的大蒜瓣即可。用此法可保持酱油在2~3个月内不霉变。

(2)加酒法。将存放在瓶内的酱油中加入高度数白酒(500毫升的酱油加入10~20毫升的白酒为好),然后把瓶盖盖好摇晃均匀即可。此法可保持酱油一个月内不发生霉变。

(3)调料加热法。将买来的酱油放入干净的炒菜锅内,然后倒入少量的佐料酒,并加入适量的花椒粒、大料瓣等调味品,点火煮沸后移至阴凉处,等完全放凉后即可灌装入瓶。用此方法加工的酱油味道清香可口,特别适合家庭凉拌菜时使用。此酱油可保持半年左右不发生霉变。

生活小贴士

酱油的含盐量高达18%~20%,即5毫升酱油里大约有1克盐,除了调味以外,主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。因此患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人,平时更应该小心食用酱油,否则会因摄盐量过多导致病情恶化。