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《跟着君之学烘焙》轻乳酪蛋糕

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 参考分量6寸 

最爱那一份清爽绵软

很多人都喜欢轻乳酪蛋糕,单是它简单优雅的外表和细腻丝滑的组织,就足够让人迷恋。

不过和不需要打发的重乳酪蛋糕比起来,轻乳酪蛋糕的制作要复杂很多。因此要吃到自己做成功的轻乳酪蛋糕,还是需要花费一番工夫的。轻乳酪蛋糕的做法和戚风蛋糕非常类似。只不过减少了面粉用量,并且加入了奶油奶酪。所以,蛋糕的基本功很重要,只要戚风蛋糕做得好了,做轻乳酪不会是太难的事情。

     配料     

奶油奶酪125g,鸡蛋2个(尽量挑选大个的鸡蛋),动物性淡奶油50g,酸奶75g,低筋面粉33g,细砂糖50g

     烤焙     

水浴法,烤箱下层,上下火,160℃,1个小时至70分钟

     制作过程     

1. 奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后,直接称重并放进食品料理机的料理杯里,用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(也可以将奶油奶酪室温放置到比较软的状态,再加入淡奶油和酸奶,用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长,之后也需要花较长时间冷藏。)用料理机打好奶酪后,倒进大碗里。

2. 向奶酪糊里加入2个蛋黄,并用打蛋器搅打均匀。

3. 把低筋面粉筛入奶酪糊里,用橡皮刮刀拌匀。

4. 一直拌到面粉和奶酪糊完全混合,把拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。(如采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法,做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀,需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话,就不用冷藏那么长时间了。)

5. 接下来打发蛋白,用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时,加入1/3的糖并继续搅打。

6. 把蛋白打到比较浓稠的状态,再加入1/3糖。打到表面开始出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。注意不要打到硬性发泡。

7. 打发好的蛋白,提起打蛋器以后,拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。

8. 把奶酪糊从冰箱拿出来,这时候奶酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到奶酪糊里。

9. 用橡皮刮刀把蛋白和奶酪糊拌匀。注意手法:从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌,否则打发好的鸡蛋会严重消泡,直接导致蛋糕的回缩或者塌陷,甚至无法膨发。

10. 将蛋白和奶酪糊拌匀以后,全部倒回蛋白碗里。

11. 继续用橡皮刮刀把蛋白和奶酪糊拌匀。记住,不要打圈搅拌。拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡,蛋糕肯定是不成功的。

12. 如果是活底的蛋糕模,需要把底部用锡纸包起来,防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固底模,可以省略这步。

13. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里(在蛋糕模内壁抹上一层软化的黄油,可以起到防粘的效果。如果本身是防粘的蛋糕模可省略此步)。

14. 在烤盘里注水,大概3cm的高度。

15. 把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里),把烤盘放进预热好的烤箱下层,160℃,上下火,烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固,用手压上去没有流动的感觉时,即可出炉。

16. 刚出炉的蛋糕较脆弱,不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风蛋糕一样倒扣冷却)。放入冰箱,冷藏4个小时以上再切块食用。

0 失败TIPS

1  做轻乳酪蛋糕,关键是奶酪糊必须具有一定的稠度,这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡,奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度,所以,如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的,就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠,因此我建议用食品料理机,能节省很多时间。

2  有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪,配料里的酸奶也具有一定的酸度,因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。如果喜欢偏酸的口感,也可以根据自己的喜好添加5ml的柠檬汁。

3  因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠鸡蛋凝固后的支撑力,所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔,不严重影响美观,都无伤大雅。

4  轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤,否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟,否则内部过于湿软,连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法,用手轻压蛋糕表面,没有流动感了,一般就差不多了。

5  刚出炉的蛋糕很嫩很软,请冷藏至少4小时以后再食用,口感更佳。

6  能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪?理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样,有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化,而且稍不注意就会凝结成块,难以操作。奶油奶酪较软而且细腻,所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。

7  和奶油奶酪质地最接近的,是小三角奶酪,各大超市都有出售。另外要注意,不要用咸味的或者其他浓郁口味(如烟熏味、大蒜味)的奶酪制作奶酪蛋糕,否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。