参考分量30块
谁不想试试它？
对烘焙爱好者来说，有两种甜点是以高失败率著称的。
一种是戚风蛋糕。它简直就是初学者都会遇到的“拦路虎”，大部分人都被它折磨过好长一段时间。“戚风”被它的爱慕者们尊称为“七疯”，因为传说必须疯七次才能做成功。后来更多人发现，疯七次已经远远不够了，于是干脆直接叫它“气疯”。戚风属于蛋糕类甜点，在这里我们先不说它。
另一种就是本章的重头戏——马卡龙。如果说戚风是初学者的“拦路虎”，那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的“滑铁卢”。马卡龙的英文名为Macaroon，是一道著名的法式甜点，中文又译为杏仁蛋白糖饼。
制作马卡龙的配料非常简单，但要做成功却并不容易，据说就连国际级甜点大师也不能保证每一次都成功，所以它是“越简单，越难做好”这句话的又一绝佳例证。
马卡龙最显著的特点在于饼身的下缘会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。
一般来说，如果做出的马卡龙外表光滑，无疤坑，泛着自然的光泽，有裙边，外酥内软，无空心，就可以认为是成功的了。
如果你喜欢烘焙，我建议你试试做马卡龙。虽然可能失败，但将它成功制作出来的喜悦也是制作其他甜点所不能及的。当你真正投入地制作马卡龙的时候，你会发现，它真的是一款非常有魅力的甜点。
◎ 配料
杏仁粉60g，糖粉105g，蛋白20g（拌入用），细砂糖20g，蛋白30g（打发用），食用色素少许
◎ 烘焙
烤箱中下层，上下火，热风模式，140℃，12分钟
◎ 制作过程
1.杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将白砂糖用食品料理机打成糖粉）混合，放入食品料理机高速打20~30秒，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散。
2.将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20g蛋白，用刮刀反复搅拌，使杏仁糖粉和蛋白完全混合。如果其中有颗粒，可以用刮刀反复压几次，直到混合物完全变细滑。（本配方的蛋白用量比较少，一开始拌的时候混合物会很干，但当糖粉吸收蛋白中的水分而溶化后，混合物就会慢慢变得湿润。切记，不要因为一开始觉得很干而多加蛋白。）
3.图中为拌好的细腻的杏仁糊，显得十分浓稠。
4.在杏仁糊里加入少许食用色素，拌匀。
5.另取一个干净的碗，倒入30g蛋白和20g细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立的尖角（即干性发泡）。
6.将1/3打发好的蛋白加到杏仁糊里。
7.用刮刀翻拌，要彻底拌匀，使原本浓稠得难以拌动的杏仁糊变得浓滑。
8.再加入1/3的蛋白，继续翻拌。拌匀后，加入剩下的蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速从下往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法），不要画圈搅拌。
9.拌匀后，马卡龙面糊应该呈现光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢地消失。（注意：面糊的状态非常关键，如果不能呈带状飘落，说明太稠了，可以多翻拌几次以使面糊达到理想状态；如果面糊滴落后纹路迅速消失，就说明消泡太多，面糊太稀了。）
10.烤盘中铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径0.6cm的圆形裱花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢地摊开，直径为2.5~3cm，比1元硬币稍大。按此配方可以挤出至少60团面糊（一共可制作出30块马卡龙）。
11.如果挤好的面糊表面有图中所示的气泡，用牙签轻轻将其挑破即可。（偶尔出现气泡是正常的，但如果气泡过多，则可能是蛋白消泡太多造成的。）
12.将面糊放在通风的地方晾干，直到用手轻按面糊表面感觉不黏手，并且面糊表面形成了一层软壳，就可以放进烤箱烘焙了。我用的温度是140℃，上下火，热风模式，烤12分钟。如果你的烤箱没有热风模式，可以只用上下火烘焙。一般来说，马卡龙面糊会在烘焙3分钟左右开始出现裙边。
◎ 失败TIP
1.配方中使用的杏仁粉（groundalmond）是用美国大杏仁打成的粉末。美国大杏仁并非杏仁，而是扁桃仁，又名巴旦木，所以这里的杏仁粉实际上指的是扁桃仁粉。因而，如果你看到“扁桃仁粉”，就可以放心地买下来。
2.这款法式马卡龙中的蛋白分为两部分，一部分事先拌入杏仁糖粉里，另一部分则被打发。蛋白和杏仁糖粉混合后呈十分浓稠的膏状，但只要彻底搅拌，就可以有效避免杏仁糖粉结块。因此，制作这款马卡龙的时候就算不将杏仁粉过筛，效果也十分不错。
3.要想制作表面光滑的马卡龙，必须将杏仁粉与糖粉一起混合并用食品料理机打成粉末。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗，不搅打就做不出细腻光滑的马卡龙。而杏仁粉含油量高，和糖粉一起搅打可以避免出油，从而更细腻。
4.在马卡龙的制作过程中，一般会将拌好的面糊再反复拌几次，这是为了让蛋白消泡，使面糊不那么浓稠，直到面糊达到理想的状态（呈带状飘落）。但这个配方没有这个步骤，因为它只要求打发一部分蛋白，而只要手法正确，在将蛋白和面糊拌匀的同时，面糊也能达到理想状态。面糊是否达到理想状态非常重要，太浓稠或太稀都不行。
5.为避免烘焙时下火温度太高，很多人会使用马卡龙硅胶垫。如果没有专用硅胶垫，直接用油布也没有问题。因为硅胶垫有隔热作用，所以烘焙的温度可能与使用油布时有所差异，请酌情调整。
6.马卡龙对烘焙温度的要求很高，不同的烘焙温度可能会导致完全不同的结果。我选择用140℃烘焙12分钟，是因为用这个温度和时间烘焙带有颜色的马卡龙，可以最大限度地保证马卡龙不变色。当然，不同家用烤箱的温度会有差异，你需要多尝试、多琢磨，根据自己烤箱的实际情况进行调整。如果你使用的是硅胶垫的话，烘焙的时间可能要稍长一些。
7.如果是自己用食品料理机把白砂糖打成糖粉，一定要打得细一些，再将糖粉和杏仁粉混合起来搅打。
最后，一些啰里巴唆：
关于马卡龙面糊挤好后的晾干
马卡龙面糊在挤好后需要晾一会儿，再放入烤箱烘焙。晾干是马卡龙面糊能够产生裙边的重要前提——不晾干就立刻烘焙，马卡龙面糊可能不会产生裙边。一般需要晾到面糊表面形成一层软壳。若晾得不够干，烘焙时面糊表面就容易开裂；若晾得太久，表面结壳太厚，烤的时候就可能会出现一边产生裙边而一边不产生裙边的不对称现象。
下图为因晾干不足和过度而产生的失败之作。
关于晾干时间
实际上，马卡龙面糊的含糖量非常高，只要环境不太潮湿，表面是很容易结壳的。如果面糊表面很难结壳，除了有空气湿度太大的原因，也可能是因为面糊拌得太稀了或者配料称量得不精确。
关于保存
建议将马卡龙放入冰箱冷藏，并于三天内吃完。存放时间过长，马卡龙会变硬，就不好吃了，而且其中的某些馅料也容易变质。如果要长时间保存，可以密封后冷冻，这样能保存几个月。吃之前提前放到冷藏室解冻就行了。但要注意，解冻之前要一直保持密封状态，不然空气中的水分容易凝结在马卡龙表面，使其表皮变得过于湿软。
关于烘焙的程度
马卡龙应该外酥内软，即咬开外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略微黏牙的。
烘焙时间太短，马卡龙的底部就有可能粘在油布上，无法顺利取下；而如果烘焙时间太长，马卡龙的内外组织就会变得酥脆，从而失去它特有的口感。另外，烘焙程度和馅料的湿度也有关系。如果使用的是水分含量比较高的馅料，可以将马卡龙适当烤得干一些，这样夹馅以后，马卡龙就会吸收馅料中的水分而变得湿润。（建议将夹馅的马卡龙放入冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料中的水分和味道。）
马卡龙用蛋黄奶油霜
最后，其实也是最重要的，就是——马卡龙的馅料。
制作出成功的马卡龙以后，马卡龙的馅料就显得非常重要了。没有好馅料，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃的。由于马卡龙本身很甜腻，所以馅料不仅要健康味美，也要能很好地和马卡龙相融合，使马卡龙的整体口感更好。
能够用于马卡龙的馅料非常多，这里介绍的是以蛋黄奶油霜作为基础的馅料。这样做出的馅料不仅口感好，而且变化十分丰富，你可以根据自己的需要变换出各种口味。
◎ 配料
黄油100g，淡奶油40g，香草精1/4小勺（1.25ml），朗姆酒10g，柠檬汁15g，蛋黄2个，蜂蜜20g
◎ 烘焙
1.蛋黄、淡奶油倒入奶锅里，搅打均匀。
2.用小火加热至80℃左右，边加热边搅拌，直到蛋黄混合物变得如玉米糊一般浓稠（不要加热到沸腾）。立即离火并将奶锅放在冷水里，一直搅拌，直到蛋黄混合物冷却到不烫手的程度。这时停止搅拌，等它彻底冷却。
3.黄油软化后，用打蛋器打发至蓬松，分两次倒入冷却的蛋黄混合物，用打蛋器继续打发至浓稠、蓬松的状态。
4.加入朗姆酒、蜂蜜、柠檬汁和香草精。
5.将混合物搅打均匀，使其成为浓稠的奶油状。
◎ 失败TIP
马卡龙用蛋黄奶油霜是一种基础的奶油霜，你可以根据自己的口味添加各种配料。比如，喜欢巧克力口味的可以添加可可粉，喜欢抹茶口味的可以添加抹茶粉，喜欢柠檬口味的可以再添加少许柠檬汁和柠檬皮屑，喜欢草莓口味的可以添加冷冻的草莓粉，喜欢香草口味的可以加大香草精的用量……
具体的添加比例完全可以根据自己的口味来调节。个人建议，制作巧克力馅时可多加一些可可粉，使馅料带有微苦的滋味，以便中和马卡龙本身的甜腻味道。制作柠檬口味的馅料时，可以适当多加一些柠檬汁，让馅料更酸一点儿。
朋友们，通过不断调整馅料的口味，制作最符合自己喜好的马卡龙吧！