细砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉……刚接触烘焙的人，别说琳琅满目的奶制品了，单是这糖，就能让他犯半天迷糊。
这几种糖都是烘焙里常见的糖，是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。因此，有必要在这里详细地介绍一下：
白砂糖
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖，是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖t等。在制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，因为它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖一般用来做糕点、饼干的外皮，粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆。但粗砂糖不适合代替细砂糖来制作蛋糕，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
参看右面的两张图片，第一张是较粗的砂糖，而第二张图里的砂糖颗粒明显细得多，更适合用在蛋糕里。
绵白糖
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。别担心，大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖不会对成品造成什么影响。
下边图片里的就是绵白糖。
糖粉
糖粉，从名称也可以很容易地看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋时的蛋白糖霜。
糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用，不需要添加淀粉。不过如果要把磨好的糖粉保存起来，就需要加入3%的淀粉防止结块了。
下面图片里的是糖粉。
红糖
红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种（如Demerara Sugar），红糖并不像白砂糖那样干爽得颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的含有的杂质越多。
红糖的口感特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如本书的麦芬蛋糕一章，就有数款蛋糕使用了红糖。
如果烘焙配方里提到“黄糖”、“黑糖”等，都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
下面图片里的是红糖。
木糖醇
最后，顺带提一提很多人关心的“无糖”点心。“无糖”点心里使用得最多的甜味剂就是木糖醇了。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。
如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。
但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心效果会有一定的差距。
另外，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50g。
下面图片里的是木糖醇。
按照惯例，我们看看制作芝士蛋糕需要注意的几个问题：
1. 芝士蛋糕一般采用水浴法烤制。所谓水浴法，即把蛋糕模放入烤盘后，在烤盘里倒入热水，然后放入烤箱烘焙。热水的高度以超过蛋糕糊高度的一半为宜。若烤盘较浅无法达到这个高度，也至少应该有1.5cm以上的高度。水浴法不但可以防止芝士蛋糕表面开裂，也可防止芝士蛋糕烤得过老，影响口感。如果是活底模，需要在模具底部包裹一层锡纸，防止底部进水。
2. 奶油芝士通常是冷藏保存的，这个时候它的质地稍硬。只有在室温下软化以后，才容易用打蛋器打至顺滑。如果气温比较低，奶油芝士不易软化，可以隔水加热，或者把奶油芝士放入微波炉转几十秒，都能快速让奶油芝士软化。
3. 本章里有数款小芝士蛋糕都是采用小蛋糕连模烤制的。你可以采用同样的模具烤制，也可以将面糊倒入单个的金属或硅胶模具烤制，不影响最终效果。但是不能用纸模来烤，因为纸模外部不防水，不能用水浴法烤制。
4. 芝士蛋糕在低温下口感更佳。刚出炉的蛋糕比较脆弱，先不需脱模，冷却后放入冰箱冷藏4个小时后再脱模、切块，品尝起来效果最好。