麦芽是禾本科植物大麦，在一定水分和温度下萌发的长约0.5厘米的幼芽，经晒干或低温干燥后应用，也称大麦芽。
麦芽味甘、性微温，归脾、胃经，具有消食、和中、下气、回乳的作用。《本草经疏》认为：“麦糵（即麦芽），功用与米糵相同，而此消化之力更紧，其发生之气，又能助胃气上升，行阳道而资健运，故主开胃补脾，消化水谷及一切结积冷气胀满。”《医学衷中参西录》也说：“大麦芽，能入脾胃，消化一切饮食积聚，为补助脾胃之辅佐品”。所以历代医家常用它来治疗食积不消。调理脾胃的中药方剂中，经常能看到“焦三仙”的字样，这“三仙”之中的“焦麦芽”，就是将麦芽炒焦使用的。
麦芽中富含淀粉、转化糖、蛋白酶、脂肪酶等物质，能起到助消化和调整胃肠功能的作用。此外，麦芽还含有“消化酵素”，可用于治疗小儿和老年人病后胃弱引起的食欲不振，而且麦芽富含维生素B，对治疗脚气病也有一定疗效。现代研究发现，麦芽还有降血糖、降血脂、护肝、抗真菌等作用，治疗急性肝炎及体足癣，颇有效力。
麦芽最受推崇的功效是催乳回乳，堪称女性乳房的“益友”。产后无乳、乳房胀痛，可用麦芽9～15克，炒熟，研细末泡茶饮。断乳后乳房仍溢乳不止，可用麦芽100～200克，煎汤，每日4次口服（如乳房胀痛，可加用芒硝60克，调蜂蜜外敷乳房）。乳腺增生症，可用麦芽50克，山楂、五味子各15克，水煎服。有趣的是，麦芽对乳汁分泌有双向调节作用。生麦芽通乳，量在30克以下；炒麦芽回乳，量在60克之上。生、炒麦芽均可单独用于回乳，量在60～120克之间；生麦芽、炒麦芽混和用于回乳，量各为60克。
此外，生麦芽、炒麦芽、焦麦芽功效上也有所不同。生麦芽长于健胃、通乳，用于脾虚食少，消化不良，乳房胀满，乳汁郁积；炒麦芽偏于行气消食，回乳，用于脾运不佳，便溏日久，妇女欲断乳汁；焦麦芽专于消食导滞，用于食积吞酸，脘腹闷胀。
从麦芽中提取的麦芽油含有预防性衰退的成分，实际上是天然维生素E的作用。医学研究发现，维生素E能够刺激男性精子的产生，防止流产和早产，预防男女不育症。但人工合成的维生素E没有麦芽油的功效快。过去，欧洲人有一种增强性功能的土方，就是把麦芽磨成粉，和牛奶、蜂蜜一起混合，在临睡前喝上一杯，既可增加营养，又能增强性功能。
除药用外，麦芽是制造啤酒的主要原料，又能经过加工熬炼成为麦芽糖（饴糖），富有营养，为老、少及体虚者的滋补品。
治方举例
1．治经前乳房胀痛：生麦芽200克，加水300毫升，煮沸后文火煎煮20分钟，滤出药液，再加水200毫升，沸后再煮10分钟，将滤出的药液与第一次药液混合即可，早晚分服。每次经前3天连服3剂。服3～5个月经周期效果明显。
2．治妇女产后大小便不通：大麦芽微炒，研细末，每次10克，开水送服。
3．治水肿：大麦芽60克，赤小豆30克，煮粥食，1日2次。
4．治湿热型肝炎：大麦芽、茵陈各30克，陈皮10克，水煎服。
5．治小儿疳积：炒麦芽、苍术各等分，研细末，每次3至10克，1日2次，用白糖水调服。或者麦芽、鸡内金各30克，炒后研为末。每次3克，日服3次。
6．治消化不良：麦芽、神曲各15克，水煎服。
7．治乳痈：麦芽10克，山慈菇3克，共研为细末，用浓茶水调敷患处。
8．回乳：炒麦芽60～120克，水煎服。每日1剂，连服3天。
9．治急、慢性肝炎后遗症：大麦芽、茵陈各50克，橘皮25克，水煎服。
食用注意
1．妇女怀孕及哺乳期间忌食。以免流产、回乳或减少乳汁分泌。
2．不可久食。《食性本草》云：“久食消肾，不可多食。”《本草纲目》也说：“无积而久服，则消人元气也。”
3．无积滞，脾胃虚者不宜用。
家用美食谱
山楂麦芽鸭肾汤
用料：鸭肫350克、瘦猪肉150克、山楂30克、麦芽50克、鸡内金20克，食盐、香油适量。
制作：（1）鸭肫剖开洗净，不要剥去鸭肾衣；猪瘦肉洗净切块，入沸水锅中氽烫一下，捞起备用；山楂、麦芽、鸡内金用温水浸软后洗净，置于干净纱布袋内，扎紧袋口。（2）炖锅内注入清水，置于旺火上烧开，倒入上述食材，先用中火煮90分钟，再改用小火炖煮90分钟。（3）捞出纱布袋，加入香油、食盐调味即可。
此汤健脾开胃、补益气血，适合消化不良及老年人食用。
麦芽山楂饮
用料：炒麦芽10克、炒山楂3克，红糖适量。
制作：取炒麦芽、炒山楂，加水250毫升，煎煮15分钟取汁，加入红糖调味即可。饭前、饭后饮用均可。
此饮消食化滞、健脾开胃。适于小儿伤食（乳）泄泻、厌食、腹胀等症。
炒麦芽肉片汤
用料：麦芽150克、瘦猪肉240克、蜜枣30克，食盐适量。
制作：（1）麦芽用锅炒至微黄；蜜枣洗净；瘦猪肉用水洗净沥干，切片，加入腌料，腌透入味。（2）锅置火上，水烧滚，将洗净的蜜枣、炒麦芽放入煲滚的水中，继续煲45分钟。（3）放入猪肉，滚至瘦猪肉熟透，以食盐调味，即可食用。
此汤健胃消食，舒肝气、回乳，极适合妇女产后，婴儿进入断奶期饮用，并且能减少乳癌的发生。
麦芽茶
用料：麦芽10克、绿茶1克。
制作：大麦芽用冷水快速洗净，倒入锅中，加水150毫升，用中火烧沸后，立即冲入预先放好茶叶的杯中，加盖，5分钟后可饮。饭前饮服。除首次煎沸外，以后均用沸水冲服，随饮，饮淡为止。
此茶疏肝利气，开胃消食，回乳消胀。对肝郁气滞、两胁胀痛、食欲不振者有效，对身体肥胖的患者尤宜。