白扁豆——健脾化湿消暑良药
白扁豆，又名南豆、藤豆、峨眉豆，为豆科植物扁豆的种子，原产印度等国。白扁豆以平滑有光泽、质坚硬、种皮薄而脆、嚼之有豆腥气、颗粒饱满、色白者为佳。从初夏到深秋，它逐渐地藤蔓疯长，花开盈盈，荚果累累。立冬前后，摘取其成熟果实，晒干，收集种子，便是一味传统治病良药。
白扁豆的药用特点是补脾而不滋腻，芳香化湿而不燥烈，是甘淡温和的健脾化湿消暑良药。主要用于脾胃虚弱，饮食减少，便溏腹泻，白带过多以及夏季感受暑湿引起的呕吐、泄泻、胸闷等证。《本草纲目》说：“硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。入太阳气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫病，清暑除湿而解毒也”。《滇南本草》说它对“脾胃虚弱，反胃吐冷，久泻不止，食积痞块，小儿疳积”等有较好疗效。《本草图经》言其“主行风气，女子带下，兼杀酒毒，亦解河豚毒”。
白扁豆营养丰富，历来为人们所喜爱。如梁代陶弘景称“其荚蒸食甚美”，明朝李时珍也曾说：“嫩时可充蔬食菜料，老则收子煮食。”嫩扁豆荚可以炒食、油焖、凉拌和作馅，也可以煮后晾干，作干菜使用。对慢性脾虚久泻和妇女脾虚带下之人，白扁豆配伍山药、芡实、莲子等最妙；夏秋季节多暑湿，用新鲜白扁豆配伍粳米煮粥食用，最为有益。
药理学证实，白扁豆富含碳水化合物、蛋白质、脂肪和磷、钙、锌、铁等营养成分，还含有病毒抑制成分、淀粉酶抑制物、血球凝集素A、B等物质，具有抗病毒、降血糖、增强细胞免疫功能、抗癌防癌等作用，尤适宜青少年和糖尿病、癌症患者食用。
白扁豆的种皮，称为白扁豆衣，性味功用与白扁豆类似，唯效力逊于扁豆，但毫无壅滞之弊，可用于脾虚泄泻、浮肿等症。
治方举例
1．治赤白带下：白扁豆100克，用淘米水浸泡后，去皮，加红糖30克、山药50克，煮熟服用。1日2次。
2．治胎动不安：白扁豆100克，水煎煮，连汤带豆同服。
3．治急性肠胃炎：白扁豆60克，洗净，煮汁，1日2～3次分服。
4．治产后或病后体弱：白扁豆50克，莲子50克，一起入锅，加清水适量，煮至熟烂，放白糖调味。1日分1～2次，代点心食用。
5．治暑湿导致的发热恶寒、呕吐泄泻：白扁豆15克、赤小豆30克、怀山药15克、薏苡仁30克、鲜荷叶半张，灯芯草少许。将诸药加入适量清水中，用文火慢煮，以豆熟烂为度。1日1次，空腹食用。
6．治暑泄、水肿：白扁豆100克，炒熟研细末，米汤送服，1日3次，每次6克。
7．治小儿百日咳：白扁豆15克，红枣12克，水煎服，连服3～5天。
8．治老人脾虚、大便不成形：白扁豆100克，炒薏苡仁50克。先将白扁豆晒干，与薏苡仁同研为细粉，烘干或晒干后瓶装备用。每日早晚各服用1次，每次15克，温开水送服。
9．治中暑：绿豆100克，黄豆、白扁豆各30克。将3种豆加水煮烂后，取浓汁加入白糖饮用。
10．治鹅口疮：玫瑰花6克，生姜2片，白扁豆6克，用水煎服，每日1～2次。
11．治感冒：香薷10克，厚朴5克，白扁豆5克，将香薷、厚朴剪碎，白扁豆炒黄捣碎，放入保温杯中，沸水冲泡，盖严温浸1小时。
食用注意
1．凡患疟疾、寒热病者忌服扁豆。
2．扁豆必须炒熟煮透。因扁豆荚上有一种溶血素，豆中也含有一种毒蛋白，此二物须经高温方能破坏。加热不够，食后会发生恶心呕吐、头痛头晕、腹痛等中毒症状。
家用美食谱
白扁豆炖猪脚
用料：白扁豆15克、旱莲草15克、猪脚2只，料酒、生姜、葱、食盐、胡椒粉各适量。
制作：（1）白扁豆洗净；旱莲草洗净，切寸许长的段；猪脚去毛洗净，切块，入沸水中汆去血水，捞出；姜拍松；葱挽结。（2）诸料入锅中，淋料酒，加水3000毫升，大火烧沸，改小火炖至猪脚熟烂，加入食盐、胡椒粉，拌匀，稍炖即可。
此膳滋阴补肝，益气补虚。腰膝酸软等体虚之人宜食。
山药扁豆红枣糕
用料：白扁豆200克、山药400克、红枣200克，白糖适量。
制作：（1）白扁豆洗净，用温水浸泡4小时；山药洗净，去皮，切成小块或小片；红枣洗净，去核，切成碎果肉。（2）将白扁豆放入搅拌器打成带渣的糊状，倒入平底圆盘内。按个人口味加适量白糖于白扁豆糊中搅匀，再加入切好的山药拌匀，在最上面均匀摆上红枣肉做装饰。（3）在带蒸格的电饭煲中注入1/3热水，套上蒸格，将装有白扁豆的圆盘平整地放入蒸格，按下煮饭开关。20分钟后取出，晾凉，切块，装盘。
此品入口软滑香甜，3种原料又是健脾止泻、和胃调中的中药，特别适合老年人吃。
白扁豆桂花糕
用料：白扁豆250克、白糖100克，葡萄干、山楂糕各15克，糖桂花少许。
制作：白扁豆用淘米水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕丝、葡萄干、糖桂花即成。空腹食用，1日分3次食完。
此品健脾化湿、消暑和中。适用于脾胃虚弱导致的腹泻、呕吐、食欲不振、妇女白带多等。
白扁豆粥
用料：炒白扁豆60克（或鲜扁豆120克）、粳米100克、红糖适量。
制作：将白扁豆用温水浸泡一宿，再与粳米、红糖同煮为粥。可供夏秋季早晚餐食用，每日2～3次温服。
此粥适用于脾胃虚弱、食少呕逆、慢性腹泻、暑湿泻痢、夏季烦渴等症。妇女赤白带下亦宜。