山药，即薯蓣，为薯蓣科多年生蔓生植物薯蓣的块根。处方时，山药时常写作怀山药或淮山药。怀山药以产于河南怀庆府（今河南沁阳、博爱、武陟、孟县、温县等地）一带为佳；淮山药是指淮河流域即河南、江苏一带出产，质量较好。山药具有调补而不聚，微香而不燥的特点，常服有白肤健身之益，既是一味补益性中药，也是人们常食的佳蔬。
中医认为，山药性味甘、平，归脾、肺、肾经。生山药功在补脾养胃、生津益肺、补肾涩精，常用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴；麸炒山药功在补脾健胃，常用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。所以补阴宜用生山药，健脾止泻宜用炒山药。我国最早的药学专著《神农本草经》将它列为“上品”药材，认为它“补虚羸，除寒热邪气，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年”。
山药可以治疗糖尿病。解放前，成功研制出味精的吴蕴初不幸患上了糖尿病，延医诊治，注射当时糖尿病最新特效药，均无效果，后在人劝说下改服怀山药，尿中糖分逐渐减少，未几，病即霍然而愈。
现代药理研究表明，山药含有大量的薯蓣皂苷、糖蛋白以及多巴胺、胆碱、淀粉、止杈素等营养成分以及多种微量元素，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，延年益寿。山药中含有丰富的维生素和矿物质，所含热量相对较低，所以又有很好的减肥健美功效。此外，山药中所含的多巴胺，还具有扩张血管、改善血液循环的重要功能。
山药食用甚为普遍。江苏菜中的“蜜枣扒山药”、“炒三泥”、“双味素虾仁”、“熘素桂鱼”，鲁菜中的“蜜汁山药”都是以山药为主料的经典名菜。鲜山药可直接炒食，或与其他青菜搭配。用鲜山药制成山药扁豆糕、或小米山药糕，蒸熟后食用，对消化吸收功能较差者，长期服用可改善脾胃功能，增强体质。
近代名医张锡纯擅用山药食疗。他认为山药“在滋补药中诚为无上之品，特性甚和平，宜多服常服耳”。对于多服久服而出现发闷现象，可配服西药胃蛋白酶1片，则无此弊，且更多进饮食。
制作山药需注意的是，新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，所以可先用清水加少许醋洗，来减少黏液。切片后最好立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药皮容易导致皮肤过敏，所以削完山药的手马上多洗几遍，以免发痒。
治方举例
1．治咳喘：将生山药120克切片，煮取药汁约600毫升，当茶温饮。也可配伍玄参15克、白术9克、生鸡内金6克、牛蒡子9克煎服。对肺虚咳喘、食欲不振、颧红潮热、脉虚数者有疗效。
2．治冻疮：鲜山药捣烂，涂敷于患处，干即更换，数次即消。
3．治婴幼儿泄泻：生山药粉50克，加水调匀，煮沸成稀糊状，加白糖3克，每日服4～5次，每次4～6羹匙。
4．治呕吐：将制半夏10克用温水淘洗数次后，加适量水煎煮，取汁去渣，将山药30克研磨成粉加入制半夏煎液中，煎两三沸后加白糖食用。
5．治溃疡性口腔炎：山药20克，冰糖30克，水煎饮用。每日1剂，分早晚两次服，连服2～3天。
食用注意
山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
食物相克
1．甘遂。山药与甘遂不宜同用。
2．碱性药物。山药不可与碱性药物同服。
家用美食谱
香酥山药
用料：山药500克、白糖120克、豆粉105克、植物油750克、醋30克、味精2克。
制作：（1）将鲜山药洗净，上笼蒸熟后取出去皮，切成3厘米长的段，再一剖两片，用刀拍扁。（2）锅烧热后倒入植物油，待油烧至七成热（约175℃）时，投入山药，炸至发黄时捞出。（3）另烧热锅放入炸好的山药，加入糖和两勺水，用小火烧3～5分钟后即用大火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起锅装盘即成。
山药酥烂，软糯香甜，并具有健脾胃，补肺肾之功效。
山药汤圆
用料：生山药100克、糯米粉500克、白糖300克、芝麻50克、炒核桃肉30克、熟鸡油50克。
制作：（1）将生山药洗净，入笼蒸熟，剥去外皮做成泥；芝麻炒酥磨成粉；炒核桃肉压成末。（2）将熟鸡油、核桃肉、芝麻粉、白糖、山药泥揉匀成馅料。（3）糯米粉做成汤圆皮料，包入馅做成汤圆，入水煮熟即可。
此品香甜爽口，软糯味美，并有补肾滋阴的作用，是节日的保健佳品。
山药薏米扁豆粥
用料：生山药60克、薏米60克、扁豆15克、柿饼20克。
制作：将薏米煮至熟烂，再将山药打碎，柿饼、扁豆切为小块，共煮为粥。每日2次。
此粥具有化湿和胃，理气健脾的作用，适用于慢性胃炎患者，症见食欲不振、纳呆口黏、舌苔厚腻。
京糕蜜山药
用料：山药300克、山楂糕100克、冰糖50克、糖桂花10克。
制作（1）山药洗净入锅蒸，水开后蒸7～10分钟，蒸熟后放凉，用小刀去皮，切片，平整地码在盘子里。（2）山楂糕切成小梅花状，摆在山药上。（3）将冰糖加少量水熬化，加入糖桂花，最后加入水淀粉，呈透明状后浇在山药上，即成。
此品色泽亮丽，口感酸甜，健脾开胃，助消化。