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《食物是最好的药》8 其他类(共3种)

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淡豆豉——药食兼宜的调味佳品

淡豆豉,最早人们把它称之为“幽菽”。因为,古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。秦代改称“豆豉”,并沿用至今。

豆豉是豆科植物大豆成熟种子的发酵加工品。取桑叶、青蒿各70~100克,加水煎煮,滤过,煎液拌入净大豆1000克,待吸尽后,蒸透,取出,稍凉,再置容器内,用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖,使发酵至黄衣上遍时,取出,略蒸,干燥,即得。豆豉按风味分有淡、咸、辣、香和臭等不同类型。

豆豉在我国自古入药,历代医书均有记载,处方名淡豆豉、香豆豉、炒豆豉。中医认为,豆豉性味辛、甘、微苦、寒,入肺、胃经,有解表除烦,宣郁解毒之功效。《本草纲目》言“黑豆性平,作豉则温,能升能散。得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血,炒熟则又能止汗”。《本草拾遗》言其“解烦热热毒,寒热虚劳,调中发汗,通关节,杀腥气,伤寒鼻塞”。

我国豆豉主产于长江流域及其以南地区,俗语云:“南人嗜豉,北人嗜酱。”豆豉尤以江西、湖南、四川所产称著。江西是盛产黑豆的省份,那里的黑豆颗粒大而饱满,蛋白质含量高,种植面积广。因此,自古以来,江西民间每逢六月早豆收获之后,几乎家家户户都要酿造豆豉。至今南昌还有一条“豆豉厂街”,因汉代商人樊少翁曾在这里开办过豆豉厂而得名。

豆豉具有醇香、味美、可口的特点,是许多人爱吃的调味食品之一。宋代苏颂说:“古今方书用豉治病最多。江南人善作豉,凡得时气,即先用葱豉汤服之取汗,往往便瘥矣。”陶弘景说:“豉,食中之常用。春夏天气不和,蒸炒以酒渍服之,至佳。”《随息居饮食谱》也认为:“豉,和胃,解鱼腥毒,不仅为素肴佳味也。”豆豉不仅能配制蔬菜,红烧鱼肉,也可单独炒食或蒸食,还可用开水泡出汁液代替酱油用。以豆豉配制的豆豉蒸软排、豉椒炒鳝片、豆豉拌鲜茄、豆豉炝腰花等菜肴都是大众喜爱的菜品。将豆豉煮粥服食,对风寒、风热表症颇有效验;以豆豉配伍中药栀子煎汤代茶饮,常用来治疗暑热烦闷。

豆豉营养价值很高。据分析,每百克豆豉含蛋白质31.2克,脂肪19.9克,碳水化合物22.8克,钙331毫克,磷503毫克,铁13.7毫克,此外,还含有多种维生素。值得一提的是,大豆发酵制成豆豉后,维生素B12的含量由原来的每百克0.14~0.25毫克增加到0.34~0.61毫克。实验证明,其营养价值可与牛肉比美。

治方举例

1.治感冒:豆豉2克,清洗干净,放入砂锅内,加水适量,煎成浓汤,服用。有头痛者加白芷3克同煎,服用;欲发汗可用葱末粥,加入盐豆豉食之,取汗。

2.断乳:淡豆豉30克,煎服,每日1剂,连服3剂。

3.治小儿丹毒、生痘出水:豆豉适量,炒烟尽,研为末,油调服之。

4.治中风不语:煮豉汁适量,加入酒服之。

5.治血痢不止:淡豆豉、大蒜等份,研和为丸,如梧桐子大,每次服用30丸。

6.治伤寒吐下后心中烦闷:豆豉9克,山栀子14个。清洗干净,放入砂锅内,加水适量,煎成浓汤,每服半杯,得吐即愈。

7.治便秘:连须葱白3根,淡豆豉7粒,将葱白与淡豆豉一起捣烂,贴脐上。

食用注意

胃虚易呕者慎服。

家用美食谱

葱豉豆腐鱼头汤

用料:豆腐300克、草鱼头500克、香菜15克、淡豆豉30克、葱白30克,食盐、味精、植物油适量。

制作:(1)鱼头去鳃,洗净切开两边;香菜、淡豆豉、葱白分别用清水洗净,香菜、葱白分别切碎;豆腐略洗,沥干水。(2)将豆腐、鱼头分别下油锅煎香,与淡豆豉一起放入砂锅内,加清水适量,大火煮沸后,改用小火煲半小时,放入香菜、葱白煮沸片刻,调味,趁热食用。


此汤具有解表散寒,健脾开胃的作用。适用于伤风感冒、肢寒畏冷者食用。


姜豆豉饴糖膏

用料:干姜30克、淡豆豉15克、饴糖250克,植物油少许。

制作:(1)干姜、淡豆豉加水用小火煎煮,每30分钟取汁1次,共取2次。混合两次液汁用小火煎浓,然后加饴糖搅匀,再继续用小火煎熬,至用筷子能挑起糖丝时停火。(2)将浓汁倒入涂有植物油的搪瓷盘内,摊平,稍凉,用刀划成100小块即成。每日3次,每次服食3小块。


此膏温肺化痰。适用于外感风寒性哮喘性支气管炎食疗。


豆豉粥

用料:豆豉15克、粳米50克,食盐适量。

制作:将豆豉择洗干净,放入锅中,加清水适量,浸泡5~10分钟后,水煎取汁,加粳米煮粥,待熟时调入食盐,再煮一、二沸即成,每日1~2剂,连续3~5天。


此粥具有解表除烦之功效,适用于风寒、风热感冒,头身疼痛,热病后胸中烦闷,虚烦不眠等。


淡豆豉炒苦瓜

用料:淡豆豉50克、苦瓜400克、红辣椒1个,香油、花生油、清汤、食盐、味精各适量。

制作:(1)苦瓜去蒂去籽,切成长4厘米、宽2厘米的块,用盐腌约10分钟,入沸水锅中略烫,捞出,控干水分。(2)淡豆豉洗净,沥干水分;红辣椒去蒂和籽,切碎。(3)花生油入锅中,中火烧热,放入辣椒、淡豆豉,炒出香味后,下入苦瓜块,略煸炒,淋入清汤,待炒至汤汁将干时加入味精,淋上香油炒匀即可装盘。


此菜清热解毒,具有降血压、降血糖、瘦身减肥之功效。