淡豆豉——药食兼宜的调味佳品
淡豆豉，最早人们把它称之为“幽菽”。因为，古代把大豆称作“菽”，“幽菽”就是把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。秦代改称“豆豉”，并沿用至今。
豆豉是豆科植物大豆成熟种子的发酵加工品。取桑叶、青蒿各70～100克，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000克，待吸尽后，蒸透，取出，稍凉，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，使发酵至黄衣上遍时，取出，略蒸，干燥，即得。豆豉按风味分有淡、咸、辣、香和臭等不同类型。
豆豉在我国自古入药，历代医书均有记载，处方名淡豆豉、香豆豉、炒豆豉。中医认为，豆豉性味辛、甘、微苦、寒，入肺、胃经，有解表除烦，宣郁解毒之功效。《本草纲目》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。《本草拾遗》言其“解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，杀腥气，伤寒鼻塞”。
我国豆豉主产于长江流域及其以南地区，俗语云：“南人嗜豉，北人嗜酱。”豆豉尤以江西、湖南、四川所产称著。江西是盛产黑豆的省份，那里的黑豆颗粒大而饱满，蛋白质含量高，种植面积广。因此，自古以来，江西民间每逢六月早豆收获之后，几乎家家户户都要酿造豆豉。至今南昌还有一条“豆豉厂街”，因汉代商人樊少翁曾在这里开办过豆豉厂而得名。
豆豉具有醇香、味美、可口的特点，是许多人爱吃的调味食品之一。宋代苏颂说：“古今方书用豉治病最多。江南人善作豉，凡得时气，即先用葱豉汤服之取汗，往往便瘥矣。”陶弘景说：“豉，食中之常用。春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。”《随息居饮食谱》也认为：“豉，和胃，解鱼腥毒，不仅为素肴佳味也。”豆豉不仅能配制蔬菜，红烧鱼肉，也可单独炒食或蒸食，还可用开水泡出汁液代替酱油用。以豆豉配制的豆豉蒸软排、豉椒炒鳝片、豆豉拌鲜茄、豆豉炝腰花等菜肴都是大众喜爱的菜品。将豆豉煮粥服食，对风寒、风热表症颇有效验；以豆豉配伍中药栀子煎汤代茶饮，常用来治疗暑热烦闷。
豆豉营养价值很高。据分析，每百克豆豉含蛋白质31.2克，脂肪19.9克，碳水化合物22.8克，钙331毫克，磷503毫克，铁13.7毫克，此外，还含有多种维生素。值得一提的是，大豆发酵制成豆豉后，维生素B12的含量由原来的每百克0.14～0.25毫克增加到0.34～0.61毫克。实验证明，其营养价值可与牛肉比美。
治方举例
1．治感冒：豆豉2克，清洗干净，放入砂锅内，加水适量，煎成浓汤，服用。有头痛者加白芷3克同煎，服用；欲发汗可用葱末粥，加入盐豆豉食之，取汗。
2．断乳：淡豆豉30克，煎服，每日1剂，连服3剂。
3．治小儿丹毒、生痘出水：豆豉适量，炒烟尽，研为末，油调服之。
4．治中风不语：煮豉汁适量，加入酒服之。
5．治血痢不止：淡豆豉、大蒜等份，研和为丸，如梧桐子大，每次服用30丸。
6．治伤寒吐下后心中烦闷：豆豉9克，山栀子14个。清洗干净，放入砂锅内，加水适量，煎成浓汤，每服半杯，得吐即愈。
7．治便秘：连须葱白3根，淡豆豉7粒，将葱白与淡豆豉一起捣烂，贴脐上。
食用注意
胃虚易呕者慎服。
家用美食谱
葱豉豆腐鱼头汤
用料：豆腐300克、草鱼头500克、香菜15克、淡豆豉30克、葱白30克，食盐、味精、植物油适量。
制作：（1）鱼头去鳃，洗净切开两边；香菜、淡豆豉、葱白分别用清水洗净，香菜、葱白分别切碎；豆腐略洗，沥干水。（2）将豆腐、鱼头分别下油锅煎香，与淡豆豉一起放入砂锅内，加清水适量，大火煮沸后，改用小火煲半小时，放入香菜、葱白煮沸片刻，调味，趁热食用。
此汤具有解表散寒，健脾开胃的作用。适用于伤风感冒、肢寒畏冷者食用。
姜豆豉饴糖膏
用料：干姜30克、淡豆豉15克、饴糖250克，植物油少许。
制作：（1）干姜、淡豆豉加水用小火煎煮，每30分钟取汁1次，共取2次。混合两次液汁用小火煎浓，然后加饴糖搅匀，再继续用小火煎熬，至用筷子能挑起糖丝时停火。（2）将浓汁倒入涂有植物油的搪瓷盘内，摊平，稍凉，用刀划成100小块即成。每日3次，每次服食3小块。
此膏温肺化痰。适用于外感风寒性哮喘性支气管炎食疗。
豆豉粥
用料：豆豉15克、粳米50克，食盐适量。
制作：将豆豉择洗干净，放入锅中，加清水适量，浸泡5～10分钟后，水煎取汁，加粳米煮粥，待熟时调入食盐，再煮一、二沸即成，每日1～2剂，连续3～5天。
此粥具有解表除烦之功效，适用于风寒、风热感冒，头身疼痛，热病后胸中烦闷，虚烦不眠等。
淡豆豉炒苦瓜
用料：淡豆豉50克、苦瓜400克、红辣椒1个，香油、花生油、清汤、食盐、味精各适量。
制作：（1）苦瓜去蒂去籽，切成长4厘米、宽2厘米的块，用盐腌约10分钟，入沸水锅中略烫，捞出，控干水分。（2）淡豆豉洗净，沥干水分；红辣椒去蒂和籽，切碎。（3）花生油入锅中，中火烧热，放入辣椒、淡豆豉，炒出香味后，下入苦瓜块，略煸炒，淋入清汤，待炒至汤汁将干时加入味精，淋上香油炒匀即可装盘。
此菜清热解毒，具有降血压、降血糖、瘦身减肥之功效。